Разработка технологии сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом

• Автор: Канюкова, Ольга Ивановна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 159 с. : ил.

Оглавление.
Введение.

1. Литературный обзор

1.1. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты

1.2. Комбинированные молочные продукты.

1.3. Влияние жирнокислотного состава жиров на здоровье человека.

1.4. Характеристика растительных масел.

1.5. Основные методы приготовления эмульсий

1.6. Физикохимические факторы, влияющие на образование эмульсий

1.7. Факторы, влияющие на реологические свойства эмульсий

1.8. Особенности производства традиционных видов сметаны.

1.9.Физикохимические и биохимические и основы производства сметаны.
1 Роль структурномеханических показателей дисперсных систем
в получении продуктов с заданными свойствами.
1 Закваска, как фактор формирования качества сметаны.
1 Выводы и задачи исследования.
2. Объекты и методы исследования.
2.1. Объекты исследований
. Методы исследований
2.3. Постановка эксперимента.
3. Результаты исследований и их обсуждение.
3.1. Подбор растительных масел для сметанного продукта.
3.2. Расчет состава жировой фазы для сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом.
3.3. Подбор дозы и вида поверхностноактивных веществ ПАВ для сливочнорастительной смеси
3.4. Выбор способа приготовления сливочнорастительной эмульсии для производства сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом.
3.5. Определение оптимального режима гомогенизации для сливочнорастительной смеси
3.6. Выбор последовательности технологических операций пастеризации и гомогенизации.
3.7. Подбор заквасок для сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом
3.8. Установление сроков годности сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом.
3.9. Определение жирнокислотного состава продукта.
3 Схема технологического процесса производства сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом
3 Расчет себестоимости сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом.
3 Выводы
Список использованной литературы


А. в году разработана технология на «Смеси жидкие на молочно-соевой основе для мягкого мороженого» (ТУ -3). Замена молочного жира на растительное масло - %. В продукт, кроме того, добавляется соевая мука, витамины и минеральные добавки. Продукт вырабатывается в настоящее время на Юргинском молочном заводе []. В Семипалатинском Государственном университете им. Шакарима в году Самаилова Ж. Ж. разработала технологию плавленых сыров с растительными компонентами (растительное масло, тыквенная масса, рисовая масса). На данные сыры «Сыр-Дарья» и «Ак-Маржан» утверждена нормативная документация (ТУ 7 РК 7ТОО) []. В Северо-кавказском государственном техническом университете в году Рыльская Л. А. Разработала технологию на сливочно-растительный продукт «Дары осени» (ТУ -0). Кроме того, многие фирмы-производители заменителей молочного жира предлагают рецептуры на некоторые молочные продукты с использованием их заменителей - плавленый сыр «Новинка» (ТУ -9-3-, изм. ТУ -9-7-9-, изм. Венеция» (ТУ -3-5-) рекомендуют изготовлять с заменой части сливок растительным маслом. Компания «Евролайн» предлагает рецептуру на комбинированное масло с массовой долей жира ,5 % с заменой молочного жира растительным на и %. Фирма «Карлшамнс» предлагает рецепты приготовления сгущённого молока с сахаром, плавленых сыров, молочных десертов и паст. Данные рецепты допускают стопроцентную замену молочного жира растительным маслом «Акобленд». Фирмой также предложены и утверждены рецептуры на «Масло сливочное деликатесное», «Крестьянское» (Особое), сметану с массовой долей жира % с частичной заменой молочного жира растительным маслом «Акобленд». Этой зимой ВНИИ маслоделия и сыроделия (г. Углич) разработал новую технологию, которая позволяет частично заменять молочный жир растительным при производстве твердых сыров. При этом себестоимость сыра существенно снижается. Как убеждены во ВНИИМС, добавление растительных жиров серьезно не влияет на вкус, цвет и консистенцию сыра. Пока никто не приступил к выпуску сыра с растительными жирами. Однако рост цен на традиционный сыр может ускорить появление первых партий нового сыра в магазинах. Имеются также разработки по производству сметаны с растительным жиром. Так, в -е годы во В НИМИ, была разработана и утверждена нормативно-техническая документация на сметану «Детская» с массовой долей жира %, с частичной заменой (%) молочного жира подсолнечным рафинированным дезодорированным маслом (ТУ 5-). В -е годы разработана ТУ -5 на сметану «Деликатесная» с массовой долей жира , %, с частичной заменой молочного жира на заменитель «Акобленд» производства фирмы «Карлшамнс Ойл энд Фате». Компания «Еврол айн» предлагает рецептуру на сметану с массовой долей жира % с заменой на % молочного жира растительным дезодорированным кокосовым маслом. В нашем университете ведутся разработки новых видов молочных продуктов с растительными жирами. Малина И. Л. разработала технологию комбинированного масла диетического []. В последние лет в России активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой комбинированных молочных продуктов со сложным жировым составом. Проблема дефицита полиненасыщенных жирных кислот, о которой говорят ведущие специалисты в области здорового питания (В. А. Тутельян, О. В. Большаков и другие), успешно решается при производстве масла, молочных сгущенных консервов, комбинированного творога и творожных изделий, плавленых сыров, кисломолочных напитков и других []. Большой интерес к производству молочных продуктов со сложным жировым составом обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий, дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции. Это не только продукты с хорошим соотношением цена -качество, но и продукты здорового питания, удовлетворяющие определённые потребности потребителя по жирнокислотному составу жиров. Сметана является одним из наиболее распространенных молочных продуктов, подлежащих комбинированию, так как ее жирнокислотный состав не соответствует идеальному.