Разработка технологии формованных продуктов из говядины с использованием ферментного препарата

• Автор: Федонин, Михаил Юрьевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 132 с.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Характеристика сырья и ферментных препаратов различных групп.

1.2. Применение ферментных препаратов в технологии мясных продуктов

1.3. Влияние ферментирования на созревание мяса

1.4. Процесс термообработки ферментированных мясопродуктов

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕКТОВ И МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 .Объекты исследования

2.2 .Методы исследования.

2.3 .Организация экспериментальных исследований.

3.ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ФЕРМЕНТАЦИИ МЯСНОГО СЫРЬЯ.

3.1 .Сравнительная оценка ферментных препаратов различного происхождения.

3.2. Изучение функциональнотехнологических характеристик
ферментированного сырья в ходе процесса посола и созревания
3.2.1 Физикохимические и структурномеханические свойства
3.2.2 Исследование микроструктуры образцов.
3.2.3 Определение содержания свободных аминокислот.
3.2.4 Изменение количества небелкового азота.
3.2.5 Характеристика состояния влаги в продукте
3.2.6 Исследование электрофоретических характеристик миофибриллярных
и саркоплазматических белков мышечной ткани .
4 . ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТАЦИИ НА ПРОЦЕСС ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ
4.1 Исследование процесса тепловой обработки ферментированного сырья при постоянных температурах греющей среды
4.2 Изменение свойств говядины после тепловой обработки.
5 ТЕХНОЛОГИЯ И РЕЦЕПТУРА ЦЕЛЬНОКУСКОВОЙ
ФЕРМЕНТИРОВАННОЙ ГОВЯДИНЫ
5.1. Органолептические характеристики готового продукта
5.2. Микробиологическая оценка сырья и готового продукта.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Ковалевым II , Эпштейном Л. М. предложена модифицированная методика определения активности ФП гиалуронидазы. Разработан метод выделения данного фермента с помощью ультрафильтрации, исключающий применение большого количества ацетона. Показана зависимость выхода гиалуронидазы от срока хранения исходного сырья. Отмечено, что выделенный фермент гидробионтов по фармакологическим свойствам не уступает коммерческому препарату лидазе. Состав, свойства продукта и протекающие при ферментации биохимические и биофизические процессы характеризуют готовность продукта, образуют достаточно сложную систему информационную, технологическую, биохимическую и т. Однако сложность изучаемых процессов и многообразие признаков сырья, полуфабриката и готового
продукта не означает невозможность их математического описания. На основании теоретических и экспериментальных данных были описаны параметрические блоксхемы процесса ферментации, учитывающие поступления в систему белков, витаминов, углеводов, липидов, витаминов и выход из системы этих же компонентов в измененном виде, качественно и количественно, изменение как функции содержания органических кислот и изменение вязкости как функции , содержания белка и микроорганизмов. Исследования при использовании ферментных препаратов проводятся в целях ускорения послеубойного созревания мяса. Повышения качества колбасных изделий, выработки белковых обогатителей разнообразных пищевых продуктов, интенсификации технологического процесса обработки коллагенсодержащего сырья.