Технология переработки молочной сыворотки на основе предочистки полисахаридами топинамбура с последующей ультрафильтрацией

• Автор: Мамай, Дмитрий Сергеевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 169 с. : ил.

Перечень основных аббревиатур и специальных сокращений, используемых в диссертации:
НАССР (ХАССП)

ВНИИМ
ВНИМИС

ГНУВНИМИ

ГОСТР
КемТИПП
КМАФАнМ

КубГАУ
КубГТУ
М. д. ж.

СевКавГТУ

- Hazard Analysis Critical Control Points (Система контроля технологического процесса);
- Биологически активные вещества;
- Биологически активная добавка;
- Бактерии группы кишечной палочки;
- Белковый осадок с инулином и пектином;
- Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности;
- Всероссийский научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности;
- Всемирная организация здравоохранения;
- Государственное научное учреждение
Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности;
- Государственный стандарт;
- Государственный стандарт Российской Федерации;
- Кемеровский технологический институт пищевой промышленности;
- Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;
- Колониеобразующие единицы;
- Комплексная оценка органолептического качества;
- Кубанский государственный аграрный университет;
- Кубанский государственный технический университет;
- Массовая доля жира;
- Лицензионное соглашение;
- Молочный комбинат;
- Методическое указание;
- Научно-исследовательский институт;
- Открытое акционерное общество;
- Общество с ограниченной ответственностью;
- Сухие вещества;
- Северо-Кавказский государственный технический университет;
- Сыворотка зерненного творога;

СКФУ - Северо-Кавказский федеральный университет;
СКТ - Сок клубней топинамбура;
СТО - Стандарт организации;
ССЗТСКТ - Смесь сыворотки зерненного творога с соком
клубней топинамбура;
ПК - Персональный компьютер;
ТИ - Технологическая инструкция;
ТУ - Технические условия;
ЭВМ - Электронная вычислительная машина.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Глава I. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА, ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ
ИССЛЕДОВАНИЙ
1.1 Современное состояние производства молочных продуктов и
напитков на основе молочной сыворотки
1.2 Применение сока клубней топинамбура в производстве молочных 13 продуктов
1.3 Применение баромембранной технологии в комплексной переработке 18 молочной сыворотки
1.4 Технология комплексной переработки сока клубней топинамбура
1.5 Технологические аспекты ультрафильтрации ССЗТСКТ
1.6 Интенсификация процесса ультрафильтрации ССЗТСКТ 2
1.7 Обоснование, цель и задачи исследовательской работы
Глава 2. МЕТОДОЛОГИЯ И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ 41 ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1.3 Мембранное оборудование и приборы для экспериментальных 47 исследовании
Глава 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА УЛЬТРАФИЛЬТРАЦИИ 60 ССЗТСКТ
3.1 Теоретические аспекты методики расчета проницаемости мембран при 60 ультрафильтрационном разделении ССЗТСКТ
3.2 Экспериментальное определение основных рабочих параметров 66 процесса ультрафильтрации ССЗТСКТ
2.1 Организация экспериментальной работы
2.1.1 Общая схема проведения экспериментов
2.1.2 Методы экспериментальных исследований

2.2 Методика подбора мембран для ультрафильтрации жидких смесей
2.2.1 Мембраны для разделения молочной сыворотки
2.2.2 Мембраны для разделения сока клубней топинамбура (СКТ)
2.2.3 Методика подбора мембран для разделения ССЗТСКТ
2.3 Обработка результатов экспериментальных работ

- вязкость, зависящая от массовой доли белка, сухих. веществ в обрабатываемой смеси, и её температуры. Значения этих показателей лимитируются технологическими режимами производства пищевой продукции. При этом оптимальное значение проницаемости мембран при необходимом показателе селективности может определяться сохранением нативных свойств животного белка;
- растворимость сывороточных белков, которая практически всегда регулируется изменением активной кислотности обрабатываемой смеси или с помощью деминерализации сыворотки. Есть основания полагать, что электродиализ ССЗТСКТ будет способствовать интенсификации процесса ее ультрафильтрационного разделения и соответственно уменьшению расходов на реализацию мембранной технологии;
- способность белков молочной сыворотки к гелеобразованию при определенных условиях в области их повышенной концентрации может привести к блокировке мембранных пор. Соответственно, при выборе параметров ультрафильтрационного разделения ССЗТСКТ целесообразно формировать турбулентный режим течения обрабатываемой смеси в канале мембранного аппарата, возможно даже и добавлением некоторого количества инертных частиц в разделяемую среду [18, 26];
- способность белков молочной сыворотки к пенообразованию имеет большое влияние на характер взаимодействия частиц дисперсной фазы обрабатываемой смеси с мембраной [60]. Кроме того, пенообразование в мембранном канале аппарата оказывает отрицательное влияние на стабильность показателя рабочего давления, что обусловливает проведение специальной подготовки смеси перед ультрафильтрацией.
Таким образом, в результате проведенного анализа данных из доступных литературных источников[4, 9,10, 12, 13, 15, 59, 62, 63, 64, 134] можно заключить, что на сегодняшний день принципиально новых решений вопроса, связанного с уменьшением уровня концентрационной поляризации