Технологические и микробиологические аспекты производства бланшированных и паштетных консервов из печени трески и ее жира

• Автор: Швейкина, Ксения Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Мурманск
• Количество страниц: 185 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
Глава 1. Обзор микробиологических и технологических аспектов производства консервов

1.1 .Современное состояние производства консервов из печени трески

1.2. Микробиологические основы стерилизации консервов

1.2.1 .Термоустойчивость микроорганизмов и методы ее определения

1.2.2.Требуемая летальность режимов стерилизации.

1.2.3.Влияние различных факторов на режим стерилизации.

1.3. Остаточная микрофлора консервов

1.4. Микробная популяция рыбы

1.5. Заключение по литературному обзору
Глава 2. Методы, объекты исследований
2.1 .Объекты исследования
2.2. Методы исследования
2.2.1. Органолептические исследования
2.2.2. Физико-химические исследования
2.1.3. Микробиологические исследования, определение показателей безопасности
2.2.4. Разработка режимов стерилизации консервов
2.2.4.1. Определение требуемой летальности режима стерилизации
2.2.4.2. Математический расчет нормативной величины требуемой летальности
2.2.4.3. Подбор режима стерилизации консервов
2.2.4.4. Лабораторные испытания режима стерилизации консервов
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение
3.1. Установление сроков хранения бланшированного полуфабриката
3.1.1. Результаты органолептических исследований

3.1.2. Результаты физико-химических исследований
3.1.3. Результаты микробиологических исследований
3.1.4 Математический анализ полученных результатов
3.1.5. Результаты исследований по разработке режима хранения бланшированного полуфабриката
3.2. Разработка и оптимизация рецептуры многокомпонентных консервов
3.3. Разработка технологии многокомпонентных консервов на основе бланшированного полуфабриката.
3.4. Разработка режимов стерилизации консервов
3.4.1. Оптимизация методики определения показателей термоустойчивости спор тест-культур
3.4.2. Изучение микробиологических показателей консервов и компонентов консервов перед стерилизацией
3.4.3. Разработка режимов стерилизации консервов
3.4.4. Определение показателей безопасности новых видов консервов
3.5. Уточнение режимов стерилизации
3.5.1. Микробиологические, органолептические, физико-химические исследования готовых консервов
3.6. Расчет экономического эффекта
Заключение
Список сокращений
Список литературы
Приложения
Приложение А. ТУ 9271-007-00471633-11 «Консервы из бланшированной печени тресковых рыб»
Приложение Б.ТУ 9271-008-00471633-11 «Консервы паштетные многокомпонентные с использованием печени тресковых рыб и её жира»
Приложение В.ТИ 007-2011

Приложение Г. ТИ 008-2011
Приложение Д. Паспорт штамма С/. хрсн^епех шт.25
Приложение Е. Благодарность Международной рыбохозяйственной выставки «Интерфиш 2010»
Приложение Ж. Акт о внедрении результатов ГБ НИР № ГР01200603804 в производство от 03.12.12
Приложение И. Акт о внедрении результатов ГБ НИР № ГР01200603804
в производство от 03.12.
Приложение К. Акт внедрения в учебный процесс
Приложение Л. Протокол испытаний № 1667 от 19.06.12
Приложение М. Протокол испытаний № 1669 от 19.06.12
Приложение Н. Протокол испытаний № 1670 от 19.06.12
Пр иложение П. Протокол №4 дегустационного совета МГТУ от 04.05.12
Приложение Р. Протокол №5 дегустационного совета МГТУ от 11.09.12
Приложение С. Протокол испытаний № 153 от 20.07.11
Приложение Т. Протокол испытаний № 154 от 20.07.11
Приложение У. Протокол испытаний № 155 от 20.07.11
Приложение Ф. Протокол испытаний № 156 от 20.07.11
Приложение X. Протокол испытаний Ха 157 от 20.07.11
Приложение Ш. Протокол испытаний № 158 от 20.07,11
Приложение Щ. Протокол испытаний Ха 159 от 20.07.11
Приложение Э. Протокол испытаний X" 161 от 20.07.11
Приложение Ю. Протокол испытаний X« 178 от 23.09.11
Приложение Я. Протокол испытаний Ха 179 от 23.09.11
Приложение О. Протокол испытаний Ха 180 от 23.09.11
Приложение Б. Протокол испытаний Ха 181 от 23.09.11
Приложение в. Протокол испытаний Ха 182 от 23.09.11
Приложение I. Протокол испытаний Ха 183 от 23.09.11

Микрофлора рыб и находится в прямой зависимости от микрофлоры окружающей ее воды, существуют различия в содержании отдельных бактерий у различных видов рыб одного и того же района лова. Не все виды микроорганизмов, обитающих в воде, выявляются в одинаковой степени у видов рыб, встречающихся в соответствующем районе. Некоторые часто обнаруживаемые в воде виды бактерий полностью отсутствуют, например, на коже и соответственно на наружных жабрах определенных видов рыб. Качественный состав микрофлоры зависит от состава покровной (кожной) слизистой оболочки рыб [80, 81, 116].
Микрофлора кишечника в меньшей степени зависит от окружающей среды и поэтому является относительно постоянной. В пробах с кожи и наружных жабер рыб обнаруживают бактерии родов Pseudomonas, Chromobacter, Vibrio, Flavobacterium и Coiynebacteriuin. Анаэробные бактерии на поверхности рыбы обычно отсутствуют. В некоторых пробах выделяли бактерии видов Ps. ovalis, Ps.fragi и Ps. multistriata. Бактерии рода Pseudomonas, в большинстве случаев составляют менее 50% от общего содержания бактерий в свежевыловленной рыбе. Ввиду резко выраженных протеолитических свойств они играют при порче рыбы решающую роль, поэтому их количественное содержание во всей микрофлоре быстро возрастает при хранении рыбы [80, 81,].
В свежевыловленной рыбе 60% от всей микрофлоры составляют бактерии семейства Achromobacter; 30-40% бактерий этого семейства относится к роду АР caligenes, 30% относятся к видам Achr. liguefaciens или Achr. aqamare aquamarines, остальные к видам - Achr.acidum, Achr. curydiose, Achr.delmarvae и Achr. delicatulus.
Achromobacter - аэробные грамотрицательные, неспоровые, за небольшим исключением неподвижные, не окрашивающие среду, короткие, толстые или кокковидные, одиночные или соединенные в пары или короткие цепочки палочки. По мере хранения рыбы бактерии рода Achromobacter постепенно отмирают, отдельные виды бактерий этого рода принимают участие в гнилостном разложении рыбы.