Разработка технологии вареных колбас с использованием свойств наполнителя на основе лука и моркови

• Автор: Тюгай, Михаил Иннокентьевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 180 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Роль функциональных продуктов в питании.

1.2. Проблема повышения биологической ценности пищи

1.3. Принципы создания многокомпонентных колбасных изделий

1.4. Современный подход к проблеме накопления в пище окисленных жиров

1.5 Способы ингибирования окислительных процессов

1.6 Заключение.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ СОКРАЩЕНИЙ.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация и схема проведения экспериментов.
2.2 Объекты исследования
2.3 Методы исследования.
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ МОДЕЛЬНЫХ КОЛБАСНЫХ СИСТЕМ
С ДОБАВЛЕНИЕМ РЕПЧАТОГО ЛУКА.
ГЛАВА 4. КОМПЛЕКСНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ВАРЕНЫХ КОЛБАС, ИЗГОТОВЛЕННЫХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ОВОЩНЫХ НАПОЛНИТЕЛЕЙ.
4.1 Исследование общего химического состава колбасных изделий и основных свойств готового продукта.
4.2 Определение аминокислотного состава и переваримости i vi для характеристики биологической ценности вареных колбас.
4.3 Характеристика окислительных процессов в колбасных изделиях.
4.4 Микробиологические показатели образцов
колбас.
4.5 Исследование микроструктурных особенностей колбасных изделий
4.6 Характеристика органолептических общего химического состава колбасных изделий
4.7 Изучение состава летучих органических соединений в вареных колбасах, содержащих овощные наполнители.
4.8 Заключение.
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ОВОЩНЫХ НАПОЛНИТЕЛЕЙ.
5.1 Рецептура и технология колбасных изделий.
5.2 Определение выхода готовой продукции.
5.3 Заключение.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


В целом же считается, что на сегодняшний день здоровыми в России можно признать не более населения 7. При этом очевидно, что во многом эти болезни зависят от состава используемых продуктов питания каждого отдельного человека. Злоупотребление некоторыми нутриентами или же их дефицит может отразиться на многих жизненно важных функциях организма и способствовать, особенно в сочетании с экологическими факторами возникновению заболеваний 0, 2. Происходит это в результате присутствия в пищевых продуктах ингредиентов, входящих в число факторов риска. Дня сердечнососудистых заболеваний такой пищевой ингредиент холестерин, для канцерогенных нитрозамины и полициклические углеводороды, содержащиеся в копченостях, для диабета глюкоза и т. Гидролитические и окислительные изменения, происходящие в продуктах питания при хранении, приводят не только к снижению качества, но и к появлению токсических свойств , 1. Однако в настоящее время хорошо известны и здоровые продукты питания. Многолетние исследования показали, что с их помощью одни болезни можно предупредить, другие отсрочить или облегчить их течение. Например, сердечнососудистым заболеваниям противостоят витамины С и Е обладающие также антиоксидантной активностью, каротиноиды, флавоноиды, а также некоторые микроэлементы и пищевые волокна . Концепция функционального питания интенсивно развивается, и большую популярность в различных странах приобрели функциональные продукты, например, в Японии и в США. Эти продукты предназначены для широкого круга потребителей, имеют вид обычной пищи и могут и должны потребляться регулярно в составе нормального рациона питания. Принято определять три основных качества функциональных продуктов пищевая ценность вкусовые качества физиологическое воздействие. По сравнению с обычными продуктами функциональные продукты должны быть полезными для здоровья и не причинять организму человека абсолютно никакого вреда. Важно отметить, что эти требования относятся к продукту в целом, а не только к отдельным его ингредиентам 2. Продукты здорового питания не являются лекарственными и не могут излечивать, но помогают предупредить болезни и старение организма. Концепция позитивного питания включает разработку теоретических основ, производства, реализации и потребления функциональных продуктов. Витаминыантиоксиданты, к которым относятся витамины С, Е, Р, РР и провитамин А бетакаротин, являясь функциональными ингредиентами, играют особо важную роль в позитивном питании. Эти витамины, а также витамины группы В участвуют в регуляции процессов метаболизма, укрепляют иммунную систему организма, помогают предупредить такие заболевания, как цинга и берибери. Функциональные свойства антиоксидантов и витаминов показаны на таблице 1. Витамины указанной группы замедляют процессы окисления жирных ненасыщенных кислот, входящих в состав липидов, и разрушают уже образовавшиеся перекиси. Таблица 1. Области физиологического воздействия витаминовантиоксидантов. Провитамин А Ркаротин Антиоксидант. Улучшает зрение. Оказывает противоопухолевое действие. Иммунная стимуляция. Витамин С аскорбиновая кислота Антиоксидант. Антицинготное воздействие. Метаболические функции. Иммунная стимуляция. Витамин Е токоферол Антиоксидант для липидов и витамина А, а также для свободных радикалов. Таким образом, выше перечисленные биологически активные вещества защищают организм человека от свободных радикалов, проявляя антиканцерогенное действие, а также блокируют активные перекисные радикалы, замедляя процесс старения. Одно из важных свойств антиоксидантов способность к синергизму, заключающаяся в том, что при смешивании нескольких веществ с данными свойствами их антиокислительная способность увеличивается в несколько раз. Мировые тенденции в области питания связаны с созданием максимально широкого ассортимента функциональных продуктов, как способствующих при ежедневном потреблении улучшению здоровья населения. Данная идея получила официальное признание в России, что привело к появлению соответствующей концепции государственной политики в этой сфере 0, 6.