Разработка технологии паштета, содержащего протеазный гидролизат гороха

• Автор: Агаларова, Людмила Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 157 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ. ВВЕДЕНИЕ. Глава I. России. Основные источники пищевого белка ресурсы, свойства, применение. Горох как ценная пищевая культура. Протеолиз как метод регулирования функциональных свойств белков. Заключение к обзору литературы. ГЛАВА И. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ. II. II. Определение содержания влаги. Определение содержания белка. Определение величины
. П.2. II. П.2. Хроматографический анализ. П.2. Определение концентрации белковых растворов. II. П.2 Определение критической концентрации гелеобразован и я . II. Определение общего количества микроорганизмов. Определение наличия бактерий из рода Сальмонелл. Определение коагулазположительных стафилококков. II. Органолептическая оценка качества мясопродуктов. ГЛАВА 1П. ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКОХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ЛЕГУМИНОВТ ГОРОХА РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ. I. 1. III. III. Ко второй группе следует отнести нетрадиционные, почти неисследованные в отношении безвредности, новые виды продуктов одноклеточные и многоклеточные водоросли, мицелий высших и низших грибов, дрожжей, бактерии и насекомые.


Основными белковыми продуктами, получаемыми из этих отходов, являются казеинаты, сывороточные белки и копреципитаты, нашедшие широкое применение в пищевой промышленности как обогатители, заменители и эмульгаторы при производстве диетических лечебных продуктов, колбаснососисочных и др. Другим перспективным источником животного белка является кровь убойных животных. Это вторичное сырье с давних пор используется для производства кровяных колбас и зельцев. В крови содержится более белка, в состав которого входят все незаменимые аминокислоты. Содержащийся в крови лейцин способствует лучшему усвоению жиров пищи. Кровь содержит витамины, ферменты и минеральные соли, играющие большую роль в процессах обмена веществ. Однако изза малых сроков хранения и специфического вкуса изделия с использованием белка крови выпускаются в ограниченных количествах. Наиболее перспективными видами сырья для производства поликомпонентных мясных продуктов является сырье растительного происхождения. Увеличение количества белков растительного происхождения в рецептуре мясопродуктов без изменения качественных показателей готовых изделий представляет собой достаточно сложную задачу 2. Наиболее перспективными видами растительного сырья для производства многокомпонентных продуктов являются соя, хлопчатник, арахис, горох, рис, белки пшеницы, кунжут, кукуруза и др. В этом случае к растительным белкам предъявляются специфические требования. Перечисленными свойствами, без сомнения, должны обладать и все другие растительные белки.