Характеристика и промышленное использование печени байкальской нерпы на пищевые цели

• Автор: Кабирова, Инна Рамильевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 112 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ с Д.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Характеристика печени сельскохозяйственных животных и гидробионтовс.

1.1.1. Структура и функции печени в организме.с.

1.1.2. Сравнительная характеристика химического состава печени разных видов организмовс.

1.2. Пути промышленного использования печени сельскохозяйственных

животныхс.

1.3. Промышленное использование печени гидробионтов.с.

1.3.1. Переработка жира печени на медицинские и ветеринарные цели.с.

1.3.1.1. Производство витаминных препаратов и концентратов.с.

1.3.2. Переработка печени на пищевые цели.с.
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Материалы и методы исследования.с.
2.1.1. Микробиологические методы исследование сырья.с.
2.1.2 Физикохимические методы исследование сырья.с.
2.2. Целесообразность переработки печени нерпыс.
2.3. Исследование безопасности печени как пищевого сырьяс.
2.4. Изучение пищевой ценности печени нерпы.с.
2.4.1. Характеристика макронутриентовс.
2.4.1.1. Фракционный состав белков печенис.
2.4.1.2. Биологическая ценность белков печенис.
2.4.1.3. Фракционный и жирлокислотный состав липидов печенис.
2.4.2. Характеристика микронутриентовс.
2.4.2.1. Минеральный состав печени.с.
2.4.2.2. Содержание витаминов в печени.с.
2.4.3. Изменение пищевой ценности липидов печени в технологическом потоке.с.
2.4.3.1. Изменение витаминов и липидов в процессе хранения.с.
2.4.3.2. Влияние тепловой обработки на стойкость жиров печенис.
2.5. Использование печени в технологии рыбных продуктовс.
2.5.1. Обоснование выбора рыбопродукта.с.
2.5.2. Технологическая схема производства рыбного полуфабриката с использованием печенис.
2.5.3. Оценка качества готового продукта.с.
2.5.4. Установление сроков хранения продукта.с.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Известно, что печень сельскохозяйственных животных является сырьем высокой пищевой ценности и относится к субпродуктам 1 категории. Из гидробиоиов в пищевое производство вовлечены, в основном, печень трески и минтая. В связи с этим перспективны исследования по использованию печени других видов рыб и морских млекопитающих. Поддержка данного исследования грантом ФЦП «Интеграция» в году также свидетельствует о новизне и перспективности представленного исследования. Цель и задачи. Проведена комплексная оценка химическою состава печени нерпы, установлено, что се пищевая ценность обусловлена высокой биологической эффективностью липидов и, биологической ценностью белков. Установлены изменения липидов печени при термической обработке; температура минус °С ие приостанавливает окислительных процессов, которые протекают интенсивнее, чем гидролитические. Доказана перспективность использования печени нерпы в качестве пищевого компонента при производстве рыбных фаршевых полуфабрикатов из рыб с низким содержанием жира. Практическая ценность. Основные результаты нашли практическое применение в разработке технологии рыбного фаршевого полуфабриката «Котлеты рыбные (из рыб сиговых пород) с печенью». Апробация работы. Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 8 работ. Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, литературного обзора, экспериментальной части, включающей 5 глав, выводов, списка использованной литературы из 2 источников. Работа изложена на 6 страницах, включает таблиц, 8 рисунков, приложения. Печень сельскохозяйственных животных, как и печень гидробионтов, содержит комплекс химических веществ, но эти вещества в количественном и качественном отношении имеют свои особенности. Следует отметить, что количественное содержание биологически активных веществ в печени как животных, так и гидробионтов, зависит от ареала обитания, питания, возраста, пола, времени убоя. Печень - самая большая железа животного тела. Ее вес составляет в среднем - г. Печень - крупный паренхиматозный орган, составляющий около 1,4-1,5% массы тела животного. Она является цепным питательным продуктом и сырьем для биоактивных препаратов. При жизни животного в печени осуществляются много сложнейших биохимических процессов. Она обильно снабжается кровью (около 14-15 общего объема крови находится в печени), которая доставляется не только артериями, но и воротной веной, приносящей продукты всасывания из кишечника. Выделяемые из гомогената печени субмикроскопические образования-митохондрии составляют -%, а микросомы - -% от сухого вещества. Такое высокое содержание их связано с активно протекающими процессами ассимиляции и диссимиляции. В печени различают большую правую и меньшую левую доли. В средней части печени отграничивают две небольшие доли - хвостатую и квадратную; между ними находятся так называемые ворота печени - участок, где в печень входят кровеносные и лимфатические сосуды и нервы и выходит печеночный проток. Клетки ткани печени обычно располагаются попарно и образуют столбики (печеночные балки), которые соединены в маленькие дольки. Дольки окружены мелкими разветвлениями воротной вены, от которых отходят многочисленные капилляры. Они направляются к центру дольки, где проходит вена, по которой кровь оттекает от дольки. Столбики окружены кровеносными капиллярами, а внутри между клетками проходит желчный капиллярный каналец. Таким образом, каждая клетка соприкасается с несколькими капиллярами и желчным канальцем. Стенки капилляров состоят из тонкой пленки, на которой расположена сеть звездчатых клеток- посредников между кровыо и печеночными клетками. Звездчатые клетки захватывают из крови различные вещества, передавая их печеночным клеткам. Кроме того, звездчатые клетки выполняют защитную функцию, аналогичную функции лимфатических узлов п селезенки- они способны к фагоцитозу и образованию антител. Печень - жизненно важный орган, выполняющий многообразные функции; без печени животные не могут существовать. Печень вырабатывает желчь и принимает участие в различных процессах обмена веществ.