Разработка технологии охлаждения рыбы с использованием жидкого и газообразного азота

• Автор: Зангала, Мануэль
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Калининград
• Количество страниц: 133 с. : ил.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ. Сырье и материалы. Предпосылки выбора объектов исследования. Общие сведения о биологии и промысле, размерномассовая характеристика и массовый состав салаки. Выбор методов исследования. Методика исследования органолептических характеристик охлажденной рыбы. Охлаждение салаки с помощью жидкого азота до 0С и хранение со льдом
качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний. Химические методы определения качества охлажденной рыбы приведены в ГОСТ Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. При оценке качества охлажденной рыбы обращается внимание на внешний вид поверхность должна быть не побитой, чистой, естественной окраски жабры от розового до темнокрасного цвета допускается сбитость чешуи без повреждения кожи консистенцию мышечной ткани плотная, может быть слегка ослабевшая, но не дряблая, запах свежей рыбы без порочащих запахов. Продолжительность холодильного хранения зависит от качества рыбысырца, направляемой на охлаждение, способа охлаждения и от условий хранения.


Химические методы определения качества охлажденной рыбы приведены в ГОСТ Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. При оценке качества охлажденной рыбы обращается внимание на внешний вид поверхность должна быть не побитой, чистой, естественной окраски жабры от розового до темнокрасного цвета допускается сбитость чешуи без повреждения кожи консистенцию мышечной ткани плотная, может быть слегка ослабевшая, но не дряблая, запах свежей рыбы без порочащих запахов. Продолжительность холодильного хранения зависит от качества рыбысырца, направляемой на охлаждение, способа охлаждения и от условий хранения. Попадая в необычные условия ограниченность водной среды, недостаток кислорода в воде, рыба стремится за счет усиления кровообращения покрыть недостаток кислорода. Жаберные лепестки не выдерживают повышенного кровяного давления и лопаются. Появление указанного дефекта сопровождается возникновением воспалительных очагов области кровоизлияний раньше других
частей и органов тела становятся очагами порчи, которые нередко переходят в язвы. Переполняются кровью также кровеносные сосуды в области головы и прилегающих тканей. Поэтому у некоторых рыб лопаются кровеносные сосуды в области головы и приголовка. У рыбы, охлажденной в живом состоянии сразу после вылова, кровоизлияний почти не бывает, т. Гибель рыбы может наступать вследствие удушья асфиксии и электроглушения. После смерти рыбы в отдельных тканях и органах происходят изменения, весьма различные по характеру и динамике, связанные с особенностями химического состава тканей и их строением.