Исследование жировой фазы молока и разработка технологии сливочно-белкового продукта

• Автор: Кошелева, Елена Алексеевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Омск
• Количество страниц: 182 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Глава 1 Обзор литературных данных по вопросу «Качество

молока-сырья и производство молокосодержащих, в т.ч. сливочно-белковых продуктов для функционального питания»

1.1 Качество молока-сырья для молочных и молокосодержащих продуктов

1.2 Современные технологии молокосодержащих продуктов для функционального питания

1.3 Использование растительных жиров в технологии молокосодержащих продуктов

1.4 Функциональные ингредиенты и пищевые добавки, их значение

в производстве молокосодержащих продуктов

1.5 Заключение по главе 1. Цель и задачи исследований

Глава 2 Методология и методы исследований
2.1 Методология проведения экспериментальных исследований
2.2 Объекты и методы исследований
2.2.1 Физико-химические методы и органолептические показатели
2.2.2 Микробиологические методы
2.2.3 Реологические методы
2.2.4 Биохимические методы
2.2.5 Методы математического анализа
Глава 3 Результаты исследований и их анализ
3.1 Исследование химического состава молока черно-пёстрых коров
3.2 Изучение влияния количественных размеров жировых шариков жировой фазы молока на эффективность сепарирования л
3.3 Формирование требований к молокосодержащему продукту
для функционального питания
3.4 Исследование влияния электромагнитной обработки на процесс ферментации восстановленной молочной сыворотки
3.5 Экспериментальная оптимизация жирнокислотного состава
жировой фазы продукта
3.6 Экспериментальная разработка и оптимизация рецептуры многокомпонентного молокосодержащего продукта и основных технологических параметров его производства
3.7 Изучение влияния стабилизатора на качественные показатели продукта. Математическое моделирование комплекса качественных показателей продукта
3.8 Изучение процесса хранения нового сливочно-белкового пастообразного продукта. Определение срока годности
3.9 Определение пищевой, биологической и энергетической ценности нового продукта
Глава 4 Практическая реализация результатов исследований
4.1 Разработка технологии сливочно-белкового пастообразного продукта
4.2 Расчет экономических показателей производства сливочнобелкового пастообразного продукта
4.4 Промышленная апробация технологии сливочно-белкового
пастообразного продукта
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1. Изменение среднесуточных удоев подопытных коров
в течение первой лактации
Приложение 2. Среднесуточные рационы коров по месяцам опытного
периода
Приложение 3. Динамика изменения химических и физических
свойств молока коров но периодам лактации

Приложение 4. Решение о выдаче патента РФ на изобретение
№2012145131/10(0725562) от 22.10.2
Приложение 5. Технические условия ТУ 9221-010-00431728-2
«Сливочно-белковый продукт»
Приложение 6. Протокол лабораторных исследований НОЦ
ФГБОУ ВПО КемТИПП. Определение массовой концентрации
витаминов, катионов
Приложение 7. Протокол лабораторных исследований в аккредитованном испытательном центре ФГБОУ «Новосибирская межобластная ветеринарная лаборатория

- максимально точное повторение основных физических показателей молочного жира - содержание твердых жиров при определенных температурах (БЕС) и температуры плавления;
- отсутствие сезонных колебаний физических показателей;
- высокая степень замены молочного жира в продуктах - 10-100 %;
- возможность использования широкого ассортимента молочного сырья: обезжиренного натурального и сухого, молока, натурального цельного и восстановленного, пахты, сливок и т.д.;
- органичное включение в технологические схемы производства классических молочных продуктов позволили «Акобленду» стать классическим заменителем молочного жира.
Появление ЗМЖ серии «Акомол» было инициировано ценовой конъюнктурой рынка, так как «Акобленд» стал недоступен большинству российских производителей [91, 134].
При выборе ЗМЖ очень важно учитывать температуры их плавления. В настоящее время установлены три основные полиморфные модификации, обозначенные как а, Р' и р.
а - модификация нестабильная, низкоплавкая, обычно достигается при быстрой кристаллизации расплава, может переходить в Р' - или Р' - форму.
Р' - модификация нестабильная, имеет более высокую температуру плавления, чем а - форма, образуется при умеренной скорости кристаллизации расплава, может быть получена из а - формы.
Р - модификация стабильная, имеет наиболее высокую температуру плавления, достигается при очень медленной кристаллизации расплава, при кристаллизации из растворителей и из нестабильных а - и Р' - форм [3].
Учёные Воронежской государственной технологической академии при разработке технологии молокосодержащего сливочно-растительного продукта использовали ЗМЖ «Бониграсса 55 РАН». Его использовали в сухом виде как компонент нормализации. Он состоит из растительных жиров (55 %), лактозы (31,5%), белков (5,0 %), минеральных веществ (5,4 %). «Бониграсса 55 РАН» рав-