Разработка технологии низкотемпературного хранения рыбных паст и масел

• Автор: Романенко, Роман Юрьевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 145 с. : ил.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Теоретические аспекты производства и хранения

жиросодержащих рыбных продуктов

1.2. Технологические процессы холодильной Доработки

пищевых продукгов и перспективы их развития

1.3. Изменение качества пищевых продуктов при замораживании и размораживании

1.4. Выводы, цель и задачи исследований.

2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ И

I АНИЗАЦИЯ РАБОТЫ.

2.1. Экспериментальный скороморозильный аппарат

2.2. Организация проведения исследований.,

2.3. Основные методы экспериментальных исследований
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ.
3.1. Изучение состава и свойств масла Лососевого.
3.1.1 .Химические свойства масла Лососевого
3.1.2.Теплофизические свойства масла Лососевою.
3.2. Определение продолжительности
замораживания масла Лососевого.
3.3. Технологические условия замораживания масла Лососевого
3.4. Изучение показателей качества замороженного масла
Лососевого при длительном хранении.
3.4.1. Физикохимические показатели
3.4.2. Микробиологические показатели.
3.4.3. Изменение структурномеханических показателей.
3.4.4. Органолептическая оценка качества.
4. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ
ПРОИЗВОДСТВА И ЗАМОРАЖИВАНИЯ МАСЛАЛОСОСЕВОГО
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Если вначале замораживали только мясо и рыбу, то за последние лет ассортимент замораживаемых продуктов резко увеличился. Замораживают фрукты и овощи, лесные плоды , различные виды мяса, хлеба, кондитерские изделия, меланж, широкий ассортимент изделий из картофеля, рыбы и птицы, полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия, соки, супы, молоко, молочные продукты и т. Сегодня общепризнанно, что при хранении пищевых продуктов применение холода является одним из лучших способов их консервирования. Первым преимуществом консервирования продуктов холодом, по сравнению с другими видами консервирования, является наилучшее сохранение белков и содержащихся в них аминокислот. Установлено, что при замораживании белки не изменяют существенно своих свойств, а способность связывать воду сохраняют и после размораживания6,,,. Мясо и рыба были первыми замороженными продуктами, и можно сказать, что сегодня замораживание мяса, птицы и рыбы является необходимым условием для обеспечения человечества пищей. Несколько иначе обстоит дело с хранением жира. Кратковременное хранение охлажденного или замороженного жира широко распространено, но при длительном хранении качество жира ухудшается, особенно при повышенной температуре. В результате окислительных и ферментативных реакций жир постепенно прогоркает. Эти процессы протекают, хотя и более медленно, при хранении замороженного жира. Они сказываются на ухудшении его качества, особенно вкуса, главным образом после 6 месяцев хрансния,. Ослабить влияние окислительных и ферментативных реакций можно пугем применения соответствующей упаковки и снижения температуры хранения.