Исследование влияния вакуумной упаковки на хранимоспособность сыров с повышенной массовой долей влаги

• Автор: Орлова, Елена Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Углич
• Количество страниц: 165 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.1 Некоторые аспекты производства мягких и рассольных сыров

1.2 Упаковочные материалы, применяемые в производстве мягких

и рассольных сыров

1.3 Способы увеличения сроков хранения мягких и рассольных сыров

1.4 Заключение по обзору литературы. Выбор направления исследований. Цели и задачи исследований

2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация работы

2.2 Объекты исследований и условия проведения экспериментов

2.3 Методы исследований
3 УСТАНОВЛЕНИЕ ЗАКОНОМЕРНОСТЕЙ РАЗЛИЧНЫХ СПОСОБОВ УПАКОВЫВАНИЯ НА ДИНАМИКУ ПРОЦЕССОВ, ПРОТЕКАЮЩИХ В МЯГКИХ И РАССОЛЬНЫХ СЫРАХ ПРИ ХРАНЕНИИ
3.1 Установление возможности использования вакуумной упаковки для пролонгирования сроков годности мягких и рассольных сыров
3.2 Исследование влияния времени вакуумирования и массовой доли влаги сыра на качество упаковки
3.2.1 Плотность прилегания пленки
3.2.2 Выделение сыворотки в пакет
3.2.3 Степень замкнугости поверхности сыра
3.2.4 Комплексная оптимизация параметров упаковывания сыров
3.3 Исследование физикохимических и микробиологических про
цессов в сырах во время хранения
3.4 Исследование биохимических процессов и органолептических показателей сыров во время их хранения
3.5 Установление сроков годности мягких и рассольных сыров, упакованных и хранящихся под вакуумом
3.6 Разработка Технологической инструкции по применению отечественных пакетов на основе полиамида в производстве мягких и рассольных сыров
3.7 Реализация результатов исследований
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Работа выполнялась в период с по год в Государственном научном учреждении «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия» (ПТУ ВНИИМС). Тема и программа диссертационной работы утверждены Ученым советом ВНИИМС (протокол № 7 от 4 мая года). Практическая значимость работы. На основании проведенных исследований усовершенствованы технологии мягких и рассольных сыров введением упаковывания, созревания и хранения их под вакуумом. Установлены оптимальные режимы вакуумирования мягких и рассольных сыров с использованием предложенных критериев и разработанной шкалы оценки качества упаковки, которые составили (0,-0,)-5 Па. Установлены сроки годности основного ассортимента мягких и рассольных сыров, упакованных и хранящихся в отечественных полимерных пакетах на основе полиамида под вакуумом, которые превышают в 2,5- раз -для мягких и в 1,7-6 раз - для рассольных сыров по-сравнению с безвакуум-ной упаковкой. Разработана необходимая техническая документация, утвержденная в установленном порядке, которая реализована более чем на предприятиях молочной промышленности РФ и в Республике Казахстан. Ожидаемый экономический эффект, формируемый за счет снижения потерь продукта в процессе хранения сыров в упаковке под вакуумом, на 1 т сыра, составит (в ценах г. Кроме того экономический эффект формируется за счет увеличения сроков годности. Например, ОАО «Молочный комбинат Благовещенский» за счет увеличения этого показателя смог расширить географию продаж сыра «Адыгейского», что позволило получить прибыль в г. Апробация результатов работы. Результаты исследований доложены на V Международной конференции «Пища. Экология. Человек» (Москва, г. Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов» (Углич, 8-9 сентября г. Новые технологии переработки молока, производства сыра и масла» (Москва, г. Приоритетные направления научных исследований в области производства, хранения и переработки с/х продукции» (Углич, 8-9 сентября г. Международном специализированном семинаре «Прогрессивные технологии и современное оборудование в сыроделии России» (Углич, г. XII научно-практической конференции «Проблемы создания продуктов здорового питания. Наука и технология» (Углич, г. Каунас, Литва); Всероссийской конференции «Научно-практические аспекты экологизации продуктов питания», (9- сентября г. Углич). Основные положения диссертации опубликованы в печатных работах, в том числе 2 в журналах, рекомендуемых ВАК. Диссертация изложена на 5 страницах машинописного текста, включает 8 таблиц, рисунков, список использованной литературы (1 наименование), приложений. Сыр является одним из ценных пищевых продуктов благодаря высокой калорийности, питательной и биолого-физиологической ценности и разнообразию вкусовых свойств [6, , , , 4]. Пищевая ценность сыра обусловлена высоким содержанием молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, летучих и высокомолекулярных жирных кислот, кальциевых, фосфорнокислых и других минеральных солей. В сыре содержится до - % белков и других азотистых соединений к общей массе продукта, большая часть которых, особенно в зрелых мягких сырах, находится в растворимой форме, хорошо усваиваемой организмом человека [, , , , ]. Все мягкие и рассольные сыры вырабатывают с повышенной массовой долей влаги от % и выше, поэтому все технологические приемы направлены на достижение и сохранение этого показателя на высоком уровне. Для этого осуществляют постановку более крупного сырного зерна с непродолжительной его обработкой, пониженную температуру 2-го нагревания или его отсутствие, применение, в основном, самопрессования, а при необходимости с последующей подпрессовкой и др. Большинство мягких и рассольных сыров имеют короткие сроки созревания, а высокая массовая доля влаги в них интенсифицирует микробиологические и биохимические процессы, способствующие накоплению вкусоароматических компонентов. Это позволяет получить продукт с высокими органолептическим показателями. Мягкие сыры вырабатывают без созревания, с короткими сроками созревания (до сут) и длительно созревающими с участием сырной слизи или плесеней (более сут).