Разработка технологий аналогов творога и мягкого сыра на основе рыбных фаршей

• Автор: Классен, Наталья Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 236 с.

1.1 Современные возможности регулирования структуры и состава пищевых продуктов.

1.2 Виды аналогов молочных проду ктов и способы их получения

ГЛАВА 2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Методология проведения эксперимента

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы исследований

ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ АНАЛОГОВ ТВОРОГ А

И МЯГКОГО СЫРА НА ОСНОВЕ РЫБНЫХ ФАРШЕЙ.

3.1 Исследование влияния вида сырья на органолептические и реологические свойства эмульсионных систем.

3.2 Исследование режима гомогенизации эмульсионных систем

3.3 Исследование влияния соотношения компонентов на органолептические и реологические свойства
эмульсионных систем
3.4 Исследование процесса формирования творогоподобной структуры в результате термотропного гелеобразования.
3.5 Оптимизация состава эмульсионных систем
3.6 Оптимизация состава смеси для получения аналога творога
3.7 Оптимизация процесса термообработки смеси для получения аналога творога
3.8 Оптимизация состава смеси для получения аналога мягкого
сыра.
3.9 Оптимизация процесса термообработки смеси для получения аналога мягкого сыра
3. Обоснование режимов самопрессования и хранения
аналогов творога и мягкого сыра
3. Исследование показателей качества
аналогов творога и мягкого сыра
31 Органолептические и химические показатели.
32 Реологические и микроструктурные показатели
33 Пищевая и биологическая ценность
калорийность.
аминокислотный состав.
относительная питательная ценность
перевариваемость
жирнокислотный состав.
34 Безопасность
гигиенические показатели
клинические испытания.
3. Технологии аналогов творога и мягкого сыра
3. Производственные испытания и экономические показатели
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Так, в США озбеливатели для кофе долгое время производили на основе казеината натрия, затем было предложено заменять его на соевые изоляты . Возможно получение новых молочных продуктов и на основе других растительных белков 6. Так, из обезжиренной муки арахиса производят
искусственное молоко, напитки, творог. Белки зеленых листьев и растений например, клевера, кукурузы, ячменя, капусты, гороха и т. Для этого извлеченные из сырья белки осаждают кислотным способом и промывают. Коагулят темно зеленого цвета имеет консистенцию и усвояемость сыра 3. Следует отметить, что аналоги молочных продуктов, полученные на основе растительных белков, часто обладают специфическими органолептическими свойствами за счет наличия привкуса и запаха исходного сырья например, соевого, нехарактерными для молочных продуктов консистенцией и цветом. Перспективным направлением является создание творого и сыроподобных продуктов на основе рыбных фаршей. Известна технология получения продукта типа сыра методом ферментнроваиия смеси, состоящей из пастеризованного при температуре С в течение мин мяса рыбы, воды, сахарозы, азотнокислого калия и хлористого кальция, препаратом молочнокислых бактерий, содержащим штаммы i vi и . Смесь, выдержанную при температуре С в течение ч, отжимают на сыроваренном прессе, полученные блоки погружают в ный раствор соли на 1,5 ч, подсушивают и упаковывают под вакуумом в пленочные пакеты. Существуют также способы получения творого и сыроподобных продуктов на основе эмульсионных систем, состоящих их промытых рыбных фаршей типа сурими, растительного масла, поваренной соли и воды.