Разработка технологии спредов бутербродного назначения

• Автор: Караваева, Елена Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Углич
• Количество страниц: 220 с. : ил.

ПЕРЕЧЕНЬ СОКРАЩЕНИЙ

ЗМЖ - заменитель молочного жира

м.д.ж. - массовая доля жира

СОМО - сухой обезжиренный молочный остаток

СОМ - сухое обезжиренное молоко

ВЖС - высокожирные сливки

МЖД - молочно-жировая дисперсия

Мж - молочный жир

Рж - растительный жир

ГТВЖС - метод получения масла преобразованием высокожирных сливок СС - метод получения масла сбиванием сливок

КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных факультативноанаэробных микроорганизмов

БГКП - бактерии группы кишечных палочек КОЕ - колонии образующие единицы нА с - наноампер секунда НЖК - насыщенные жирные кислоты ННЖК - ненасыщенные жирные кислоты МНЖК - мононенасыщенные жирные кислоты ПНЖК - полиненасыщенные жирные кислоты МЖД - молочно-жировая дисперсия
ГЖХРП - газо-жидкостная хроматография равновесного пара ВАВ - вкусо-ароматическое вещество ПИД - пламенно-ионизационный детектор

1 СПРЕДЫ - ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ, ЗАМЕНИТЕЛИ СЛИВОЧНОГО 9 МАСЛА (обзор литературы)
1.1 Современность жировых продуктов - заменителей сливочного 9 масла, их ассортимент, особенности состава и свойств
1.2 Способы направленного регулирования состава и свойств спредов
1.3 Особенности технологии изготовления спредов
1.4 Обоснование выбранного направления исследований и задачи ра- 36 боты
2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 3
2.1 Организация работы
2.2 Методы исследований
3 ИССЛЕДОВАНИЯ ПО РАЗРАБОТКЕ СПРЕДОВ БУТЕРБРОДНОГО 55 НАЗНАЧЕНИЯ
3.1 Теоретические предпосылки разработки спредов бутербродного 55 назначения
3.2 Исследования по формированию жировой основы спредов бутер- 64 бродного назначения
3.3 Оптимизация соотношения между жировой основой и плазмой в 87 спредах бутербродного назначения
3.4 Исследования по выбору субстрата в качестве плазмы спредов бу- 94 тербродного назначения
3.5 Исследования по подбору и эффективности использования улуч- 103 шителей консистенции для бутербродных спредов
3.6 Обоснование базового состава спредов бутербродного назначения
3.7 Исследования по развитию ассортимента спредов бутербродного назначения с использованием вкусовых добавок и функциональных ингредиентов
4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БУТЕРБРОДНЫХ СПРЕДОВ
4.1 Выбор технологических схем производства
4.2 Оптимизация параметров производства
4.3 Исследования по установлению сроков годности бутербродных спредов
4.4 Оценка пищевой ценности и сфер применения спредов бутербродного назначения
4.5 Разработка технической документации на бутербродные спреды и апробация разработанной технологии
4.6 Оценка экономической эффективности производства разработанных спредов бутербродного назначения
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ПРИЛОЖЕНИЯ

Продолжение таблицы 2
Исследуемые показатели Объект Наименование метода исследования Литературный источник
Количество эмульгированного жира спред По методу Шульца [117]
Перекисное число жировая фаза спреда, ЗМЖ, молочный жир Иодометрическим методом, по ГОСТ Р 51487-99 [118, 119]
Окисленность жира жировая фаза спреда По пробе с 2 тиобарбиту-ровой кислотой [118]
Кислотное число ЗМЖ, молочный жир Титриметрическим методом по ГОСТ Р 52110-01 [120]
Температура плавления ЗМЖ, молочный жир По ГОСТ Р 52179-2003 с использованием капилляров [111]
Температура застывания ЗМЖ, молочный жир По ГОСТ Р 52179-2003 с использованием прибора Жукова [111]
Содержание твердых триглицеридов жировая фаза ЗМЖ, масла, спреда Методом импульсного ядерно-магнитного резонанса [121]
Массовая доля белка спред, масло Методом Кьельдаля по ГОСТ Р 53951-2010 [122]
Содержание лактозы плазма спреда Поляриметрическим методом (по Г. Вижинтайте) [118]
КМАФАнМ спред По ГОСТ Р 53430-2009 на среде КМАФАнМ по ТУ 9229-026-04610209-94 при термостатировании посевов при 30 °С в течение 72 часов [123, 124]
Количество дрожжей и плесневых грибов спред По ГОСТ Р 10444.12-88 посевом на среду по ТУ 9291-156-00008064-97 для определения дрожжей и плесеней [125, 126]