Разработка латексных покрытий, модифицированных бактериальными культурами, для сыроделия

• Автор: Филинская, Юлия Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 173 с.

1.1. Современное состояние отечественного производства твердых сычужных сыров

1.2. Роль молочнокислой микрофлоры в производстве твердых сычужных сыров

1.3. Материалы для защиты сыров при созревании.

1.4. Модификация полимерных систем различными добавками

1.4.1. Добавки синтетического и искусственного происхождения

1.4.2. Использование добавок природного происхождения

1.5. Заключение

Глава 2. Объекты и методы исследования

2.1. Объекты исследования

2.2. Методы исследования.

Глава 3. Разработка латексных покрытий, модифицированных добавкой на основе молочнокислых бактерий МКБ, для созревания твердых сычужных сыров
3.1. Разработка состава барьерной матрицы для модификации МКБ
3.2. Выбор добавки МКБ, обоснование ее количества в латексных системах.
3.3. Изучение влияния , температуры латексных систем на жизнеспособность клеток МКБ
3.4. Исследование влияния МКБ на свойства латексных систем и покрытий и разработка рецептуры состава покрытия.
3.4.1. Влияние МКБ на коллоиднохимические свойства латексных систем.
3.4.2. Исследование влияния МКБ на эксплуатационные показатели покрытий.
3.4.3. Исследование экологической безопасности разработанных
систем.
Глава 4. Производственные испытания разработанных покрытий при созревании сыров
4.1. Исследование показателей качества сыров, созревших в разработанных покрытиях
4.2. Разработка схемы технологического процесса получения и формирования покрытий на сырах. 0
Выводы.
Список литературы


Например, препятствуя проникновению нежелательной микрофлоры, развитию аэробной микрофлоры на поверхности и излишней потере влаги сырной массой, они могут создать благоприятные условия для молочнокислых бактерий. Это предпосылки для получения гигиенически доброкачественного, высококачественного бескоркового продукта. В то же время известно, что неправильно подобранный или некачественный материал упаковки может привести к появлению пороков у сыров даже при соблюдении всех технологических условий получения продукта. Так, возможно торможение молочнокислой микрофлоры изза высокого содержания влаги вследствие низкой паропромицаемости материала или развитие нежелательной микрофлоры на поверхности в местах отставания материала упаковки и образования воздушных полостей. Поэтому далее будут рассмотрены требования к материалам для защиты сыров при созревании и примеры используемых покрытий. Материалы для защиты сыров при созревании. При создании и использовании защитной упаковки неважно, пленочный ли это мешок или же оболочка на основе латексов следует учитывать как ее химический состав, так и воздействие на оболочку факторов, от которых необходима зашита продукта. Также требуется оценка того, как сам сыр, имея сложный биохимический состав, будет воздействовать на упаковку. Необходимость этого обусловлена тем, что под действием различных факторов микроорганизмов, ультрафиолета, радиационного облучения, кислорода, озона, жиров, кислот, влаги и так далее в оболочке могут произойти изменения или самопроизвольная миграция ее компонетов в продукт, что в свою очередь прямо или косвенно может вызвать нежелательные изменения в продукте, а через него повлиять и на потребителя.