Получение фукозосодержащего концентрата и применение его в технологии синбиотических продуктов

• Автор: Мурадова, Ольга Афанасьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 228 с. : ил.

Содержание
Введение
Глава 1 Аналитический обзор литературы
1.1 Минорные углеводы как функциональные компоненты пищи. Современное состояние их производства
1.2 Физиологические функции, сырьевые источники, способы получения минорного углевода фукозы
1.3 Синбиотические продукты: роль в питании, тенденции и
перспективы развития производства
Заключение
Г лава 2 Объекты, материалы и методы исследований
2.1 Организация исследований
2.2 Методы и методики экспериментальных исследований
2.3 Материально-техническая база эксперимента
2.3.1 Установки для мембранной обработки сыворотки
2.3.2 Хроматограф жидкостной «Alliance»
2.3.3. Вискозиметр ротационный Bohlin Visco 88 BV
2.4 Математическое планирование и обработка результатов исследований
Глава 3 Разработка технологии фукозосодержащего концентрата на основе подсырной сыворотки
3.1 Получение фукулозы из лактозосодержащего сырья
3.2 Оптимизация условий биотрансформации фукулозы в фукозу
3.3 Алгоритм и технологическая схема производства фукозосодержащего концентрата
3.4 Химический состав, функциональные свойства, показатели

качества и безопасности фукозосодержащего
концентрата
Глава 4 Применение фукозосодержащего концентрата в технологии синбиотических продуктов
4.1 Обоснование выбора ассортиментных групп кисломолочных продуктов
4.2 Синбиотический йогурт: состав, свойства, показатели качества и безопасности
4.3 Разработка рецептурно-компонентного решения
синбиотического мороженого, исследование его состава и свойств
4.4 Совершенствование технологии синбиотических продуктов в соответствии с рекомендациями по использованию системы управления качеством НАССР
Выводы
Список использованных источников
Приложения

«Молочная сыворотка-универсальное сырье» академик H. Н. Липатов
ВВЕДЕНИЕ
Приоритетные направления государственной политики в области здорового питания на период до 2020 года предусматривают сохранение и укрепление здоровья населения, путем удовлетворения потребности в полноценном и сбалансированном питании. Выбранная тенденция предусматривает стимулирование развития отечественного производства пищевых продуктов массового потребления, в том числе функциональных ингредиентов и продуктов питания на их основе.
Большое значение среди продуктов питания уделяется синбиотическим, которые оказывают выраженное функциональное воздействие на организм человека за счёт комплексного действия пробиотических и пребиотических компонентов.
Перспективным сырьевым источником для получения ингредиентов с пре-биотическими свойствами является подсырная сыворотка - многокомпонентная полифункциональная система, биотехнологический потенциал которой позволяет получить широкий спектр функциональных производных.
Переработке подсырной сыворотки и получению продуктов на ее основе посвящены работы известных ученых: А.Г. Храмцова, И.А. Евдокимова, П.Г. Нестеренко, А.Ю. Просекова, Н.И. Дунченко, Е.И. Мельниковой, JT.A. Забодаловой, Э.Ф. Кравченко, С.А. Рябцевой, Г.Б. Гаврилова, A.B. Серова, В.Д. Харитонова, А.Н. Пономарева, Т. Mizota, Y. Tamura, S. Adashi, G.R.Andrews, F.Petuely и других ученых.
Направленная биохимическая трансформация лактозы - основного компонента сухих веществ подсырной сыворотки - позволяет получать различные функциональные нутриенты: тагатозу, фукозу, лактулозу, лактосахарозу, галакто-олигосахариды. Фукоза относится к минорным моносахаридам и характеризуется многочисленными эффектами позитивного воздействия на организм человека.

Г-6-Ф + НАДФ+ —Г6Ф ДГ—^ глюконат-6-фосфат + НАДФН + Н+ (2)
Перед проведением эксперимента готовили контрольный раствор следующим образом: в фотометрическую кювету вносили 1,00 см3 раствора триэтанола-мингидрохлорида, 0,10 см3 раствора НАДФ, 0,10 см3 раствора АТФ и 2,00 см3 дистиллированной воды. Содержимое перемешивали, затем выдерживали в течение 3 мин и измеряли оптическую плотность полученной смеси (А]к) относительно оптической плотности воздуха. Абсорбционный максимум НАДФН находился при длине волны 340 нм, при использовании спектрофотометра с ртутной лампой - 334 или 365 нм.
Подготовленную пробу гидролизованного обратноосмотического концентрата разбавляли дистиллированной водой до ориентировочных значений массовых концентраций Б-глюкозы 0,1 - 1,0 г/дм3. Затем в фотометрическую кювету вносили 1,00 см3 раствора триэтаноламингидрохлорида, 0,10 см3 раствора НАДФ, 0,10 см3 раствора АТФ, 0,10 см3 подготовленной пробы и 1,90 см3 дистиллированной воды. Содержимое перемешивали, выдерживали 3 мин и измеряли оптическую плотность полученной смеси (А1пР) относительно оптической плотности воздуха.
В каждую из кювет с контролем и пробой вносили по 0,02 см3 суспензии ГК и Г6Ф-ДГ, перемешивали и выдерживали 10-15 мин. Затем измеряли оптические плотности растворов - (А2к) и (А2пр) - относительно оптической плотности воздуха. Окончание реакции проверяли повторным считыванием показаний спектрофотометра через 2 мин.
Затем, в каждую кювету вносили по 0,02 см3суспензии фермента ФГИ, перемешивали и выдерживали 10-15 мин, а затем измеряли оптические плотности растворов - (А3к) и (А3пр) - относительно оптической плотности воздуха. Окончание реакции проверяли повторным считыванием показаний спектрофотометра через 2 мин.