Исследование и разработка технологии сывороточно-растительного желе

• Автор: Победаш, Наталья Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 136 с. : ил.

* Введение
Глава 1. Литературный обзор
1.1 Физико-химическая сущность
показателя активности воды (Ал)
1.2 Роль гелеобразующих добавок в получении
молочных продуктов с промежуточной влажностью
1.3 Методы и критерии, применяемые при исследовании
воды в пищевых продуктах
• 1.4 Заключение по обзору литературы и
задачи дальнейших исследований
Глава 2. Постановка эксперимента и методы исследования
2.1 Организация проведения эксперимента
2.2 Объекты исследования
2.3 Методы исследования
Глава 3. Экспериментальная часть
3.1 Изучение влияния условий гелеобразования сыворотки
на ее реологические характеристики и активность воды
• 3.1.1 Гелеобразование сыворотки в присутствии желатина
3.1.2 Гелеобразование сыворотки в присутствии агара
3.1.3 Гелеобразование сыворотки в присутствии пектина
3.1.4 Гелеобразование сыворотки в присутствии
картофельного крахмала
3.1.5 Гелеобразование сыворотки
в присутствии метилцеллюлозы
3.1.6 Гелеобразование сыворотки в присутствии агароида
* 3.1.7 Результаты исследований по оценке закономерностей
формирования гелеобразных сывороточных продуктов

3.2 Теоретическое обоснование формирования гидратных слоев
на молекулах гелеобразователей
3.2.1 Результаты расчетов сорбции молекул воды
в водных растворах на молекулах гелеобразователей
3.2.2 Результаты расчетов сорбции воды
в сывороточных растворах на молекулах гелеобразователей
3.2.3 Результаты исследований сорбции воды
и оценка закономерностей формирования гелеобразных систем
3.3 Практическая реализация результатов исследований
3.3.1 Установление продолжительности хранения
гелеобразных продуктов
3.3.2 Разработка технологии производства многокомпонентных гелеобразных продуктов
на основе молочной сыворотки
3.4 Расчет экономической эффективности производства сывороточно-растительного желе
Выводы
Библиографический список
ПриложениЕ

Введенне
Важнейшее место в промышленности занимают вопросы переработки
* вторичных пищевых ресурсов, а также получение многокомпонентных продуктов функционального назначения на их основе.
Из вторичного сырья в молочной промышленности наиболее значительные объемы приходятся на молочную сыворотку. Ее производство увеличивается в связи с возрастанием объемов производства творога, сыра и казеина. В настоящее время ее резервы достигают 7 млн. тонн в год и с каждым годом растут, поэтому увеличивается потребность в более тщательной переработке данного вида сырья.
* В нашей стране проведен большой объем научно-исследовательских и конструкторских разработок по созданию и совершенствованию технологических процессов, необходимого оборудования и специализированных производств по переработке молочной сыворотки. С 70- х годов под руководством выдающихся ученых в нашей стране постоянно проводились научно-практические конференции, семинары, школы передового опыта по вопросам промышленной переработки и использования молочной сыворотки с привлечением ведущих научных сотрудников и специалистов -практиков молочной промышленности. Значительный вклад в создание
* ресурсосберегающих технологий в молочной промышленности внесли работы З.Х. Диланяна, П.Ф. Крашенинина, H.H. Липатова, А.Г. Храмцова, В.Д. Харитонова, Л.А. Остроумова, М.В. Залашко, П.Г. Нестеренко, С.М. Кунижева, Ю.Я. Свириденко, И.А. Евдокимова, В.Е. Жидкова и др.
В настоящее время большое внимание уделяется вопросам создания молочных продуктов сложного сырьевого состава десертного назначения, в составе которых используют компоненты животного и растительного происхождения. Подобные продукты, полученные на основе сыворотки,
* обладают высокими потребительскими качествами и низкой себестоимостью, а благодаря разнообразию пищевых добавок имеют различные свойства и
менее 15% в гелеобразной системе, приводит к уменьшению пищевой ценности, продукт приобретает жидкую консистенцию и не имеет требуемых функциональных свойств. На данном этапе работы установлено, что в исследуемом интервале изменения массовой доли пюре из щавеля от 0 до 30%, наилучшая органолептическая оценка системы наблюдается при 15% пюре из щавеля.
Органолептическая оценка гелеобразной сывороточной системы выработанной с внесением пюре из крыжовника показала, что наилучшие органолептические свойства продукт приобретает при внесении 25% пюре.
Использование в качестве наполнителя пшеничных отрубей и пшеничных зародышевых хлопьев выявило, что при массовой доле 5% и более гелеобразный продукт имел выраженный вкус злаков. Выявлено, что требуемые технологические и реологические характеристики гелеобразный продукт приобретает при массовой доле злаковых наполнителей не более 3%.
Приведенные исследования подтверждают данные, выявленные в ходе ранее проведенной математической обработки процесса гелеобразования сыворотки в присутствии желатина, массовые доли наполнителей в сывороточных гелеобразных системах с использованием в качестве гелеобразователя агара составляют с пюре из огурца 20%, щавеля 15%, крыжовника 25%, злаковые добавки 3%.
11а следующем этапе исследований изучили изменение значения показателя активности воды в полученных гелеобразных системах в зависимости от вида и массовой доли наполнителя (таблица 3.4).
Анализ таблицы показал, что полученные системы можно отнести к продуктам с промежуточной влажностью, так как значение показателя активности воды менее 0,9200. Отметим, что при прочих равных условиях в сывороточпо - агаровые системы с пюре из огурца, щавеля, крыжовника, имеют менее выраженные технологические свойства, чем системы со злаковыми компонентами, независимо от способов и режимов предварительной технологической обработки. Наибольшее изменение, при