Изучение структурообразования и совершенствование технологии производства и хранения сладких плавленых сыров

• Автор: Маремшаов, Асланбек Борисович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 175 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Технологические факторы, влияющие на структуру и консистенцию плавленых сыров
1.1.1 Состав смеси для плавления
1.1.2 Параметры процесса плавления
1.1.3 Параметры процесса охлаждения расплава
1.1.4 Условия хранение
1.2 Микробиологические аспекты производства и хранения
плавленых сыров
1.3 Определение цели и задач исследований
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Реологический метод измерения сдвиговых характеристик
на реогониометре Вайссенберга
2.2 Методы ЯМР-релаксометрии
ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЯ И КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ПРИ ПОЛУЧЕНИИ И
ХРАНЕНИИ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ
3.1 Исследование особенностей структурообразования в сладких
плавленых сырах
3.1.1 Исследование влияния последовательности внесения компонентов на процесс плавления, реологические характеристики и консистенцию плавленого сыра
3.1.2 Исследование распределения сухого вещества, белка, сахарозы, макроэлементов между золь- и гель-фракциями плавленого сыра

3.1.3 Р1сследование влияния последовательности внесения компонентов в смесь при плавлении на состояние воды в структуре плавленого сыра
3.2 Исследование физико-химических и органолептических
показателей при хранении плавленых сыров
3.2.1 Массовая доля влаги и pH
3.2.2 Реологические показатели
3.2.3 Органолептические показатели
3.3 Исследование динамики изменения микрофлоры
(КМАФАнМ) в плавленых сырах в процессе изготовления и хранения
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР СЛАДКОГО ПЛАВЛЕНОГО СЫРА
4.1 Определение экономической целесообразности замены
сухого обезжиренного молока в рецептурах сладких плавленых сыров на сухую деминерализованную сыворотку
4.2 Исследование влияния сухой деминерализованной
сыворотки на органолептические и реологические показатели плавленых сыров
4.3 Разработка технологии нового плавленого сыра с
использованием сухой деминерализованной сыворотки
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ

Плавленые сыры относятся к продуктам питания высокой пищевой и биологической ценности. Сравнительно простая технология их производства позволяет получать продукты с широким спектром органолептических параметров, которые способны удовлетворить разнообразные вкусы потребителей. Кроме того, длительность срока хранения, доступность цены, удобная фасовка и привлекательная упаковка способствуют большой популярности плавленых сыров у населения, что стимулирует увеличение объемов их производства и расширение ассортимента.
В соответствии с Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию [1] «плавленый сыр - это молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из сыра и (или) творога с использованием молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления».
В зависимости от органолептических и физико-химических характеристик плавленые сыры подразделяют на ломтевые и пастообразные [2]. Данные группы сыров получили свое название из-за особенностей консистенции. Для ломтевых плавленых сыров характерна плотная, упругая консистенция, позволяющая нарезать их на отдельные ломтики, хорошо сохраняющие свою форму. Пастообразные плавленые сыры обладают мягкой, пластичной, мажущейся консистенцией, характерной для паст.
Особую группу в ассортименте плавленых сыров составляют сладкие плавленые сыры, характерной особенностью которых является их сладкий вкус, обусловленный использованием в рецептуре сахара-песка (сахарозы). В составе компонентов для плавленого сыра сахароза рассматривается только как вкусокорректирующая пищевая добавка. Однако кроме выполнения

микроорганизмов. К ним относятся термофильные виды молочнокислых бактерий, устойчивые к высоким температурам кокковые формы бактерий (микрококки и стафилококки), споровые анаэробы рода Clostridium, споровые аэробы и факультативные анаэробы рода Bacillus [79-81].
Помимо указанных микроорганизмов, перешедших в плавленые сыры из сырья, в процессе производства с оборудования, рук и одежды рабочих, из воздуха и воды в продукт могут попасть плесени, дрожжи, бактерии группы кишечной палочки (БГКГ1).
По некоторым литературным данным [82-84,133] в плавленых сырах обычно содержится около (100 - 1000) КОЕ/г микроорганизмов.
Общее количество микроорганизмов в продукте характеризует показатель КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. Определение КМАФАнМ -наиболее распространенный тест, применяемый во всех странах для оценки качества продуктов.
КМАФАнМ характеризует степень контаминации продукта микроорганизмами различных таксономических групп и зависит от многих факторов. Повышенные значения показателя КМАФАнМ могут быть либо следствием нарушения температурных режимов процесса производства и хранения плавленых сыров, либо следствием неудовлетворительных санитарно-гигиенических условий производства.
Увеличение КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогенные микробы и микробы порчи.
В настоящее время для плавленых сыров установлены предельно допустимые нормативы КМАФАнМ, представленные в СанПиН 2.3.2.1078-01 [85]. Эти нормативы различны для плавленых сыров с наполнителями - не более МО4 КОЕ/г и для плавленых сыров без наполнителей - не более 5-103КОЕ/г. Для сыров с наполнителями они больше, что обусловлено большей вероятностью обсеменения микрофлорой вследствие внесения в