Совершенствование технологии пребиотических концентратов на основе вторичного молочного сырья с использованием биотрансформации лактозы

• Автор: Бугаева, Александра Алексеевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 146 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
Глава 1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований
1.1 Основные направления переработки лактозосодержащего сырья
1.2 Про- и пребиотики как компоненты функционального питания
1.3 Современные способы получения бифидогенных концентратов из 21 вторичного молочного сырья
1.4 Обоснование выбора направления и задачи исследований
Глава 2. Организация, объекты и методы проведения исследований
2.1 Организация научной работы и объекты исследований
2.2 Методы исследований
2.3 Математическое планирование и обработка результатов эксперимента 43 Глава 3. Исследование закономерностей изомеризации лактозы в 45 лактулозу в пермеате обезжиренного молока
3.1 Изучение влияния температуры на степень изомеризации лактозы в 46 лактулозу
3.2 Изучение кинетики изомеризации лактозы в лактулозу
3.3 Оптимизация процесса изомеризации лактозы в лактулозу в пермеате 54 обезжиренного молока
Глава 4. Изучение процессов биотрансформации лактозы в пермеате 62 обезжиренного молока, обогащенном лактулозой
4.1 Изучение влияние температуры и pH на состав продуктов реакции 62 лактозы с препаратом дрожжевой Р-галактозидазы
4.2 Оптимизация процесса гидролиза лактозы в пермеате обезжиренного 71 молока, обогащенном лактулозой
4.3 Оптимизация процесса трансгалактозилирования лактозы в пермеате 74 обезжиренного молока, обогащенном лактулозой
Глава 5. Разработка технологии пребиотических концентратов на основе 78 пермеата обезжиренного молока
5.1 Технологический процесс получения пребиотических концентратов на 78 основе пермеата обезжиренного молока. Обоснование оптимальных технологических параметров
5.2 Оценка экономической эффективности производства пребиотических 88 концентратов
5.3 Экологический мониторинг технологии пребиотических концентратов 99 Выводы
Список используемых источников
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Общепризнана большая роль естественного микробиоценоза человеческого организма, а также значение для поддержания здоровья человека бактерий, представляющих собственную нормальную микрофлору, — в основном бифидобактерий и лактобацилл. При дисбактериозе, т.е. при изменении количества и состава микрофлоры, в кишечнике начинают преобладать патогенные микроорганизмы, так как нарушенная нормофлора уже не способна противостоять его заселению патогенными микроорганизмами [104].
В условиях существующей ныне экологической и социально-экономической обстановки выделяют следующие причины развития дисбактериозов:
- массовое применение антибактериальных и гормональных препаратов;
- многообразие стрессовых ситуаций;
- нерациональное и неполноценное питание;
- острые кишечные инфекции;
- воспалительные заболевания;
- химизация продуктов питания;
- загрязнения воздуха, воды и т.д.
В этих условиях и государство, и общество должны осознать потребность в пищевых продуктах, обладающих функциональными свойствами [76, 105].
Все крупнейшие фармацевтические компании мира к настоящему времени имеют департаменты, занимающиеся разработкой и производством функциональных пищевых ингредиентов для продуктов питания [132]. Рост этого рынка красноречиво описывают следующие цифры: в 1995 году объем продаж продуктов «для здоровья» составил 10 млрд долл. США, через 5 лет - 15 млрд долл., в 2003 — 33 млрд долл. [24].
Сегодня в российской пищевой промышленности для профилактики дисбактериозов чаще всего применяют пробиотики. Однако этот путь не достаточно эффективный. Более того, проблему профилактики дисбактериозов невозможно решить лишь на основе комплексного использования целого ряда

Рисунок 2.1 - Схема проведения лабораторных исследований