Разработка и исследование технологии комбинированных масел из молочно-растительного сырья

• Автор: Жуков, Сергей Викторович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 146 с. : ил.

1.1 Теоретические основы создания пищевых продуктов

сбалансированных по жирнокислотному составу

1.1.1 Аспекты оптимизации соотношения жирных кислот в рационе питанияВ

1.1.2 Пути корректировки жирнокислотного состава молочного

жира.
1.2 Современные тенденции совершенствования ассортимента сливочного масла и его аналогов.
1.2.1 Особенности технологии производства сливочного масла с регулируемым жирнокислотным составом

1.2.2 Производство молочножировых композиций пониженной жирности

1.3 Стабилизаторы структуры, как основной компонент в производстве эмульсионных продуктов

1.4 Заключение по обзору литературы.

ГЛАВА 2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Организация проведения исследований.
2.2 Основные методы исследований
2.2.1 Методы исследований исходного сырья.
2.2.2 Методы исследований комбинированных масел
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
3.1 Изучение состава и свойств сырьевых компонентов, используемых в производстве комбинированных масел
3.1.1 Исследование и анализ состава и свойств сливок различной
степени жирности
3.1.2 Исследование и анализ состава и свойств растительных
масел
3.1.3 Исследование и анализ состава и свойств эмульгаторов
3.2 Разработка технологии производства комбинированного масла из молочнорастительного сырья
3.2.1 Оптимизация соотношений основных сырьевых компонентов при выработке комбинированного масла.
3.2.2 Изучение влияния технологических параметров на качество вырабатываемых масел.
3.2.3 Разработка технологической схемы производства комбинированных масел
3.2.4 Изучение качества комбинированных масел в процессе
хранения
3.2.5 Исследование пищевой и биологической ценности комбинированных масел.
3.2.6 Расчет экономической эффективности
ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА


Оптимальной в биологическом отношении формулой сбалансированности жирных кислот может служить следующие соотношение в жире полиненасыщенных жирных кислот ПНЖК, насыщенных жирных кислот НЖК и мононенасыщенных кислот МНЖК. Это обеспечивается при соотношении в рационе животных и растительных жиров. Институтом питания РАМН придается большое значение соотношениям жирных кислот при оценке жировой части продукта. Отношение насыщенных кислот к ненасыщенным должно приближаться к 0,,4 линолевой кислоты к линоленовой должно составлять не менее 7 и ли нолевой к олеиновой не менее 0,. С учетом этих требований НПО Углич совместно с институтом питания РАМН разработаны показатели эталонного жира . Вводится понятие гипотетически идеальный жир,
обладающий всей гаммой положительных свойств, проявляемых при питании им человека. Соотношение ненасыщенных жирных кислот и насыщенных составляет 0,,9 линолсвой и линоленовой 0, линолевой и олеиновой 0,0,4 олеиновой линолевой и нентадекановой стеариновой 0,9 ,4. Молочный жир относится к жирам наиболее ценным по биологическим и пищевым свойствам. Он лучше других усваивается организмом человека. Этому способствует, вопервых, относительно низкая температура плавления жира С, а вовторых, нахождение его в молоке в тонкодисперсном состоянии. Биологическую ценность молочного жира повышает наличие в нем значительного количества фосфатидов до 0 мг и токоферолов мг , дефицитной арахидоновой кислоты, а также витаминов А, Д, Е ,8,6,2. Благодаря высоким органолептическим свойством и уникальной сочетаемости почти со всеми продуктами питания молочный жир имеет весьма широкий спектр использования.