Исследование особенностей переработки молочной сыворотки : На примере Алтайского края

• Автор: Кустов, Николай Петрович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Барнаул
• Количество страниц: 119 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Состав и свойства молочной сыворотки

1.2. Промышленная переработка молочной сыворотки на

пищевые цели

1.3. Использование молочной сыворотки в сельском хозяйстве.

1.4. Заключение по обзору литературы и задачи исследований.

2. Методика выполнения работы.

2.1. Схема проведения исследований

2.2. Методы исследований

3. Результаты исследований
3.1. Анализ состояния и перспектив получения сыворотки на
сыродельных предприятиях Алтайского края
3.1.1. Состояние анализ производства сыра как источника получения сыворотки.
3.1.2. Динамика получения сыворотки в течение года.
3.1.3. Распределения сыворотки по природноклиматическим
зонам Алтайского края.
3.2. Исследование состава и свойств сыворотки, получаемой на
сыродельных заводах Алтайского края.
3.3. Исследование техникоэкономических аспектов сушки
подсырной сыворотки.
3.4. Практическая реализация результатов работы.
Выводы.
Список литературы


Являясь регионом с развитым сыроделием (ежегодное производство сыра составляет около % ог общероссийского производства), край ежегодно получает 0-0 тысяч тонн подсырной сыворотки, большая часть которой расходуется нерационально. Исторически отношение к сыворотке складывалось как к второстепенному продукту, отсутствовали надлежащий контроль и учет за ее получением. Поэтому проблемы организации широкомасштабной переработки молочной сыворотки для предприятий Алтайского края стоит очень остро, что и определило актуальность и необходимость проведения настоящих исследований. В процессе выполнения работы проанализировано производство сыра заводами Алтайского края как источника получения сыворотки. Изучена динамика получения сыворотки в течение года при выработке разных видов сыров и на заводах различной мощностью. Изучено распределение сыворотки по природно-климатическим зонам края (предгорная, лесостепная, степная). Исследованы состав и свойства сыворотки, получаемой при выработке различных видов сыров и в разные периоды года. Разработаны перспективные для Алтайского края схемы переработки сыворотки, а также рассмотрены экономические аспекты производства сухой сыворотки на предприятиях различной мощности. Основные результаты, полученные при выполнении работы, докладывались на различных конференциях, а также опубликованы в научных изданиях. В процессе производства ряда молочных продуктов (сыр, творог, казеин) дополнительно получают молочную сыворотку. Ее состав и свойства зависят от вида получаемого продукта, технологии его выработки и аппаратурного оформления процесса. Классифицируют сыворотку по виду вырабатываемого продукта на подсырную, получаемую при выработке сыров, творожную, получаемую при выработке творога, и казеиновую, получаемую при выработке казеина. Сводные данные по составу сыворотки обобщены в монографии А. Г.Храмцова и приведены в таблице 1. Таблица 1. Творожная 4,2-7,4 6,0 3,2-5,! Из таблицы видно, что в сыворотке содержится около % сухих веществ молока. Проведенный анализ показывает, что при выработке сыра в подсырную сыворотку в среднем переходит ,8% лактозы, ,9% белка и ,4% минеральных веществ от их содержания в молоке, а при выработке творога соответственно ,5, ,0 и ,7%. Исходя из среднего состава молочной сыворотки можно сделать расчет содержания основных компонентов в сухом веществе (таблица 1. Таблица 1. Для сравнения отметим, что соотношения основных компонентов в молоке имеют другие значения (в среднем лактоза - ,8%, белок - ,2%, минеральные вещества - 5,5%, прочие вещества - ,5%). При производстве некоторых видов сыров часть сыворотки (около %) получается соленой с содержанием 0,5-1,5%, а иногда до 4,0% поваренной соли []. Часть сыворотки в процессе выработки сыров может быть разбавлена водой. Учитывая, что молочная сыворотка является ценным сырьем, ВНИ-ИМС разработал отраслевой стандарт, регламентирующий ее органолептические, физико-химические, микробиологические и санитарно-гигиенические показатели (таблица 1. Наличие в сыворотке большого количества лактозы делает ее хорошей средой для различных типов брожений (молочнокислое, спиртовое, пропио-новокислое и другие), различающихся составом конечных продуктов. Начальным этапом всех типов брожений является расщепление лактозы под влиянием фермента лактазы (р-гапактозидазы) на глюкозу и галактозу. Далее брожению подвергается глюкоза []. При молочнокислом брожении образуются, в основном, молочная кислота, а также этанол, ацетат и углекислый газ. Основными продуктами пропионово-кислого брожения являются пропионовая и уксусная кислоты []. Таблица 1. Важнейшими белками, содержащимися в сыворотке, являются Р-лактоглобулин, а-лактоальбумин, альбумин сыворотки крови, иммуноглобулины и протеозопептоны []. Известно, что сывороточные белки по содержанию дефицитных незаменимых аминокислот (лизина, валина, лейцина, изолейцина, фенилаланина, тирозина, триптофана, метионина, треонина и цистина) являются наиболее биологически ценной частью белков молока, поэтому их использование для пищевых целей имеет большое практическое значение []. В таблице 1. Т.Сенкевича и К. Риделя []. Кроме сывороточных белков в молочной сыворотке содержатся небелковые азотистые соединения. По данным А.