Совершенствование технологии сырокопченых колбас на основе оценки "барьерных" значений показателей качества

• Автор: Цинпаев, Магомедгаджи Абдуллаевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 123 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Краткие сведения о технологии сырокопченых колбас с позиции

теории барьеров

1.1.1 Санитарномикробиологические показатели исходного

сырья и фарша

1.1.2 Поваренная соль и нитрит натрия

1.1.3 Окислительновосстановительный потенциал

1.1.4 Конкурирующая микрофлора и стартовые культуры

1.1.5 Величина

1.1.6 Активность воды
Заключение и выводы но литературному обзору
Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ
ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Объекты исследования.
2.2. Организация эксперимента.
2.3. Методы исследований
Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ
ОБСУЖДЕНИЕ
3.1. Исследование комплекса характеристик мясного сырья для
производства сырокопченых колбас.
3.2. Изучение влияния общего содержания микроорганизмов в
исходном мясном сырье на снижение в процессе ферментации и качество готовой продукции
3.3. Изменение величины и остаточного количества нитрита
натрия в зависимости от исходного значения фарша
3.4. Определение технологических приемов, позволяющих стабилизировать качество сырокопченых колбас,
изготавливаемых из размороженного сырья
3.4.1. Изучение влияния повышенного уровня введения нитрита натрия на процесс ферментации и качество сырокопченых колбас.
3.4.2. Изучение влияния антиокислителей на динамику снижения при ферментации.
3.4.3. Изучение возможности снижения активности воды в исходном фарше
3.5. Изучение зависимости значения активности воды от физикохимических показателей фарша и возможности сс определения
расчетным методом.
ВЫВОДЫ
Список литературы


Предложенная теория основывается на комбинировании различных «барьеров», то есть использования для сохранения качества пищевых продуктов нескольких факторов, тормозящих развитие микроорганизмов, даже если каждый из них в отдельности недостаточен для их угнетения. При этом для длительного сохранения продукта «барьеры» должны быть выставлены в достаточном числе и на нужной «высоте» []. Стойкость и безопасность сырокопченых колбас определяется комбинацией нескольких сохраняющих факторов («барьеров»), которые не могут преодолеть микроорганизмы, присутствующие в продукте. JI. Ляйстнер выделил пять наиболее важных «барьеров», схематично изображенных на рис. Eh), конкурирующая микрофлора (K-F), значение pH, активность воды (aw). Рис. Основным понятием, с точки зрения рассматриваемой теории, является понятие «гомеостаз», под которым понимают внутреннее равновесное состояние микробной клетки, нарушение которого мешает ей размножаться. Продолжительное нарушение гомеостаза за счет комбинирования различных «барьеров» вызывает с течением времени метаболическое истощение микробной клетки, а в некоторых случаях может приводить даже к самостерилизации пищевого продукта [1]. В качестве дополнительных, но не менее важных, потенциальных «барьеров» при производстве сырокопченых колбас имеют значение низкая начальная об-ссмененность сырья и низкая температура его хранения, поваренная соль, коптильные вещества (дым), пищевые добавки (антиокислители, синергисты антиокислителей), пряности, пряно-ароматические растения и продукты их переработки (эфирные масла, экстракты), противоплсснсвые препараты, упаковка, модифицированная газовая среда, вакуум и др. Список потенциальных «барьеров постоянно пополняется за счет результатов новых исследовательских работ, которые сегодня направлены как на поиск и изучение их применимости, так и возможности их комбинирования с традиционно применяемыми «барьерами» [, , ]. Более детальное рассмотрение научных основ теории «барьеров» требует ос- ¦ вещения роли основных факторов в обеспечении качества и безопасности сырокопченых колбас. Важнейшим фактором, определяющим качество и безопасность сырокопченых колбас, являются санитарно-микробиологические показатели исходного мясного сырья. Известно, что изначально мясо стерильно. Попадание микрофлоры начинается с момента убоя животного и может носить как экзогенный (из внешней среды - с поверхности шкуры, инструмента, оборудования, рук персонала, воздуха производственных помещений), так и эндогенный характер (вследствие повышения проницаемости эпитслярного слоя кишок, отсутствия или недостатков заделки пищевода и проходника). В соответствии с требованиями СанПиН 2. КМАФАнМ) не выше, чем 5-5 КОЕ/г. Однако, чем длительнее должен быть срок вырабатываемой мясной продукции, тем выше должны быть требования к исходной обсемененности мясного сырья. На рис. С от его гигиеничности []. Рис. Влияние начальной обсемененности на сроки хранения мясного сырья []. Мясное сырье с уровнем начальной обсемененности 2 КОЕ/г при температуре 5°С способно храниться в течение суток без признаков порчи. Мясное сырье, имеющее 4 КОЕ/г, проявит признаки порчи (изменение цвета, появление запаха, ослизнение поверхности) на 5-е сутки. А мясное сырье с 6 КОЕ/г будет испорченным уже на 2 сутки хранения. Мясное сырье с 7 КОЕ/г имеет все характерные органолептические признаки порчи и дальнейшая его переработка является сомнительной []. Скорость развития микроорганизмов в мясном сырье достаточно высокая. По некоторым оценкам один микроорганизм способен за 7 часов при температуре - °С дать потомство общей численностью более 2 млн микроорганизмов []. Необходимо отметить, что рост разнообразных микроорганизмов, способных вызывать порчу мяса и мясопродуктов, а также пищевые отравления, наблюдается при широком диапазоне температуры - от минус до плюс °С [2]. Низкая температура хранения и переработки мясного сырья является важнейшим фактором, обеспечивающим его низкую начальную обсемененность за счет ограничения рост микроорганизмов. Ограничение температуры до 3°С способно устранить, за небольшим исключением, риск развития практически всех патогенных микроорганизмов [].