Прогнозирование хранимоспособности сгущенного и концентрированного стерилизованного молока в зависимости от режимов хранения продукта и качества сырья

• Автор: Савина, Екатерина Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Вологда- Молочное
• Количество страниц: 154 с.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. История развития производства сгущенных стерилизованных молочных консервов

1.2. Требования к качеству сырья для производства стерилизованных молочных консервов

1.3. Влияние высоких температур на состав и свойства молока

1.3.1. Изменения белков молока при термообработке.

1.3.2. Изменения минеральных солей молока при термообработке.

1.3.3. Физико химические изменения молока при термообработке

1.3.4. Изменения ферментов молока при термообработке

1.4. Изменения, происходящие при хранении молока, подвергнутого высокотемпературной обработке.

1.4.1. Причины гелеобразования при хранении ССМ и КСМ.

1.4.2. Изменение лактозы при хранении.

1.4.3. Изменение липидов при хранении.
1.4.4. Изменения органолептических показателей при хранении
1.4.5. Определение активности липазы в молоке.
1.5. Выводы по обзору литературы
2. Объекты и методы исследований
2.1. Объекты исследований.
2.2. Методы исследований
2.2.1. Общие методы исследований
2.2.2. Определение липолитической активности молока.
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Исследование качества молока, используемого на производство ССМ.
3.2. Исследование липолитической активности молока
3.3. Исследование основных физико химических показателей свежевыработанного ССМ
3.4. Исследование физико химических, биохимических и органолептических показателей ССМ при хранении
3.4.1. Изменение вязкости и текучести.
3.4.2. Изменение титруемой кислотности, рН цвета и массовой доли лактозы
3.4.3. Изменение содержания витамина С и кальция
3.4.4. Изменение содержания олова.
3.4.5. Изучение влияния липолитической активности молока на качество ССМ
3.4.6. Изменение органолептических показателей ССМ при храненииЮЗ
3.5. Исследование изменения белков ССМ при хранении
3.5.1. Исследование влияния нагревания на белки молока.
3.5.2. Исследование изменения состава белков молока и ССМ при хранении.
3.6. Исследование качества КСМ.
3.7. Исследование влияния тары на качество молочных консервов при хранении.
4. Выводы
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


В идеальном УВТ процессе требуется 1мгновенное нагревание до УВТ температур свыше 5 С, 2минимальное время выдержки для получения требуемой тепловой обработки с целью стерилизации, 3мгновенное возвращение к первоначальной температуре, 4 однород
ность продукта, при которой каждая частица оказывается в точно одинаковых условиях, 5отсутствие физического воздействия на отдельные частицы. Вполне очевидно, что такая система не может существовать в реальных условиях 6, с. В настоящее время применяются два способа производства ССМ с фасованием до и после стерилизации в асептических условиях. Становится все более популярным новый способ стерилизации молочных продуктов с применением ультравысоких температур УВТ и розливом в асептических условиях. В системе для асептической обработки, наиболее распространенной в нашей стране и за рубежом, производится стерилизация сгущенного молока при УВТ, стерилизация банок и крышек перегретым паром, розлив охлажденного продукта в стерильные банки и укупорка наполненных банок стерильными крышками в асептических условиях , с. При асептическом фасовании молочных продуктов применяют следующие виды упаковки жесткие металлические луженые или алюминиевые банки, стеклянные бутылки, стационарные резервуары и др. Срок хранения продуктов, подвергнутых УВТ обработке, составляет от нескольких недель до 6 месяцев. Этот срок зависит от качества сырья. Кроме того, важны режим термической обработки, наличие кислорода в упакованном продукте, вид упаковки и условия хранения , с. За рубежом в последние лет наметилась и сохраняется тенденция роста производства стойких в хранении молочных продуктов. В странах ЕЭС выпуск таких продуктов составляет от Испания, Швейцария, Португалия до Бельгия.