Разработка технологии белкового гранулята и практические аспекты его применения в мясной промышленности

• Автор: Ермолаева, Анна Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Благовещенск
• Количество страниц: 137 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

Обзор литературы

Глава 1 Состояние вопроса и задачи исследований.

1.1 Характеристика и состав соевого зерна.

1.2 Создание комбинированных пищевых продуктов с использованием сои.

1.3 Производство мясных фаршей с использованием соевого белка

Глава 2 Объекты и методы исследований.

2.1 Методологический подхода к организации исследований.

2.2 Объекты исследований

2.3 Технологические опыты.

2.4 Методы проведения исследований
Глава 3 Результаты исследований.
3.1 Разработка технологии соевого белкового продукта
3.1.1 Исследование химического состава различных сортов сои Амурской области
3.1.2 Результаты исследований процесса экстракции белка из соевого зерна.
3.1.3 Теоретические и экспериментальные аспекты отжима жидкой фракции из соевого белкового сгустка
3.1.3.1 Теоретические аспекты процесса отжима жидкой фракции из соевого белкового сгустка.
3.1.3.2 Экспериментальные аспекты отжима жидкой фракции соевого
белкового сгустка.
3.2 Разработка технологии сухого белкового гранулята
Глава 4 Разработка технологии и рецептуры мясного комбинированного фарша
4.1 Исследование влияния белкового гранулята на органолептические показатели мясного комбинированного фарша
4.2 Исследование влияния белкового гранулята на структурно механические и функционально технологические свойства мясного комбинированного фарша
4.3 Технология мясного комбинированного фарша.
Глава 5 Производственная проверка и техникоэкономическое обоснование производства мясного комбинированного фарша
Выводы
Список литературы


Поэтому деятельность желудочно-кишечного тракта у азиатов, в отличие от европейцев, более приспособлена к тому, чтобы перерабатывать продукты из сои, противостоять воздействию антипитательных веществ, которые присутствуют в продуктах первичной переработки (молоко, сыр, каши и т. Кроме того, эти продукты имеют типичный бобовый привкус, малоприятный для европейцев. Сегодняшний, интенсивный ввоз импортных продовольственных товаров в Россию не может быть остановлен без развития отечественной пищевой промышленности. В международных отношениях вопросы обеспечения продуктами питания давно приобрели политическое значение. Еще на I конференции по белкам сои в Мюнхене в г. США сенатор X. Хемфри предусмотрительно отметил, что «пища составляет новое измерение в дипломатии США» [1]. Изменение в структуре потребительского спроса, обострение конкурентной борьбы на рынках сбыта продовольствия вынуждают производителей пищевых продуктов решать, прежде всего, две основные задачи: обеспечение снижения себестоимости производимой продукции путем совершенствования технологии, привлечения к использованию более дешевого сырья, сокращения потерь при производстве и т. БО 0 - общего набора требований к системе контроля качества производимых продуктов [6]. Положительное решение этих задач, с учетом известного дефицита животных белков, может быть достигнуто лишь путем привлечения мощного резерва сырья растительного происхождения. При формировании мировых белковых ресурсов наиболее важное место занимают бобовые культуры, и первую очередь соя. Однако, присутствие в семенах бобовых растений нежелательных, антипитательных и токсичных веществ исключает их потребление в необработанном виде. Наиболее важное достоинство сои состоит в том, что ее белок по аминокислотному составу приближается к высокоценному белку животного происхождения и может с успехом заменять его в рационах любого типа. Это объясняется содержанием в составе белков сои такой незаменимой аминокислоты как лизин (приблизительно 6,1 %). Соя также богата второй по важности незаменимой аминокислотой - триптофаном (приблизительно 1,3%). Лимитирующими аминокислотами являются серосодержащие аминокислоты метионин + цистин. Сравнивая по шкале ФЛО/ВОЗ их содержание было ниже на %. Анализируя биохимический состав сои можно сделать вывод, что проблема белкового дефицита в питании человека может быть решена путем создания новых видов высокобелковых сбалансированных по аминокислотному составу продуктов. По фракционному составу белковый комплекс сои представлен высоким (до %), содержанием альбуминов и глобулинов, наиболее усвояемых организмом человека. Наличие полноценных белков и масла определяет сою как перспективную культуру, требующую, специфического технологического подхода при использовании ее семян для пищевых целей, так как в отличие от масличных семян других растений семена сои содержат в своем составе ряд антипитательных веществ. Некоторые из них, играют большую роль в защите растений от неблагоприятных факторов, включая воздействие насекомых, вирусов, бактерий [2, 1]. Присутствие антипитательных веществ в семенах сои уменьшает ее питательную ценность. Наиболее углубленно исследованы ингибиторы сои, прежде всего ингибиторы протеолитических ферментов трипсина и химот-рипсина. В бобах сои содержится пять и более ингибиторов трипсина, составляющих 5 - % от общего содержания белка. Наиболее детально исследованы ингибиторы трипсина Кунитца и Боумана - Бирка, для которых определена первичная структура. В отличие от ингибитора Кунитца, на который приходится % общей ингибиторной активности, ингибитор Баумана - Бирка способен снижать активность не только трипсина, но и химотрипсина [2]. По растворимости ингибитор]»! Их отличительной особенностью является способность образовывать с трипсином устойчивые комплексы, в составе которых ферменты полностью лишены каталитической активности. Существуют сведения, что активность ингибиторов трипсина сои по отношению к трипсину человека ниже, чем к трипсину крупного рогатого скота, крыс и некоторых других экспериментальных животных.