Разработка технологии формованных рыбных продуктов с улучшенными свойствами

• Автор: Низковская, Ольга Федоровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Мурманск
• Количество страниц: 168 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Рыба как объект глубокой переработки

1.2. Морская капуста ламинария и ее использование в производстве различной продукции.

1.3. Пищевые добавки и их применение в технологии продуктов из

гидробионтов

1.4. Особенности изготовления слабосоленой формованной рыбопродукции из гидробионтов.

1.5. Цель и задачи исследований ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ

И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Программноцелевая модель исследований
2.2. Объекты исследований
2.3. Методы исследований
2.3.1. Органолептические исследования
2.3.1.1. Сенсорные исследования филе рыбы после посола и созревания
2.3.1.2. Сенсорные исследования формованного продукта Морское ассорти по качеству и приемлемости оболочки.
2.3.1.3. Органолептические исследования качества созданного формованного продукта Морское ассорти
2.3.1.4. Сенсорные исследования формованного продукта Морское ассорти по качеству его консистенции.
2.3.2. Физикохимические исследования
2.3.3. Реологические исследования
2.3.3.1. Методика определения относительного реологического показателя 0 формованного продукта
2.3.4. Микробиологические исследования
2.3.5. Методики планирования экспериментов ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТОВ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1. Результаты экспериментов по улучшению качества филе рыбы в процессе посола
3.2. Результаты исследований по выбору оболочки для формованного продукта
3.3. Установление наиболее оптимального структурообразователя
3.4. Установление оптимальных дозировок морской капусты
и структурообразователя для изготовления нового формованного продукта
3.5. Исследование процесса осадки формованного продукта
3.5.1. Установление оптимальной продолжительности процесса осадки формованного продукта
3.6. Технологическая схема изготовления нового формованного рыбного продукта
3.6.1. Характеристика готового продукта Морское ассорти
3.7. Установление ценности Морского ассорти как возможного
продукта лечебнопрофилактического назначения
3.7.1. Исследование аминокислотного состава белков Морское ассорти
3.8. Исследование качества Морского ассорти в процессе хранения
3.9. Установление возможности использования в качестве дополнительных ингредиентов креветки и кальмара для получения
новых качественных характеристик формованного продукта
ГЛАВА 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ
ИССЛЕДОВАНИЙ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Мясо рыб и находящийся в нем жир содержат большинство необходимых человеческому организму витаминов, таких как А, Д, Е и витамины группы В. У большинства рыб pH тканевого сока в состоянии посмертного окоченения приближается к нейтральной точке и колеблется в пределах 6. Рассматривая рыбу как объект глубокой переработки, необходимо упомянуть о протеолигических ферментах мышечной ткани и внутренностей, так как они играют основную роль в процессе созревания соленой, пряной, маринованной, вяленой рыбы, без которого продукт не является готовым к употреблению в пищу. Согласно современному представлению протеолиз мышечной ткани осуществляется при активном участии ферментов внутриклеточного происхождения - катепсинов, которые действуют как эндопептидазы с довольно широким оптимумом pH. При посоле, вялении и копчении в качестве основного консерванта используется хлористый натрий, который является фактором, влияющим на активность протеолетических ферментов мышечной ткани. С увеличением концентрации хлористого натрия его ингибирующее действие влияет в большей степени на активность кислых пептидгидролаз, чем нейтральных и щелочных [7, ,,, 6]. Заключенные в мясе рыбы белки находятся преимущественно в коллоидном состоянии, что обусловливает неустойчивость и изменчивость (денатурацию) белковых веществ при нагревании [, ]. Таким образом, основу мяса рыбы представляет структурная сетка из находящихся в набухшем состоянии белков, имеющая развитую капиллярную систему и заключающая растворы белков и других азотистых и минеральных веществ, обладающих гидрофильными свойствами []. В связи с этим рыбу можно рассматривать как коллоидное капиллярнопористое тело, как и большинство пищевых продуктов [, ]. Содержание воды в рыбе имеет очень большое значение, поскольку она участвует в биохимических реакциях и имеет технологическое значение. Вода в мышечной ткани входит в состав структурных элементов тела рыбы и удерживается ими с различной степенью прочности. По классификации академика П. А.Ребиндера (Лыков, Михайлов, ; Лыков, ), принятой сейчас во всех отраслях пищевой технологии, вода по форме связи с материалом может быть подразделена на химически, физико-химически и физико-механически связанную []. Химически связанная вода входит в состав молекулы вещества и удаляется только при прокаливании и химических реакциях. Физико-химически связанная влага (Лебедев, ; Лыков, Михайлов, ; Лыков, ; Аношин, ; Кизиветтер и др. Адсорбционно-связанная влага образуется при адсорбции молекул воды молекулами белков, причем на поверхности их образуются гидратные оболочки. Подобная связь влаги с материалом прочная - это связанная вода, она удаляется при сушке в виде пара. Адсорбционная связь воды с молекулами белков может ослабляться при повышении температуры, внесении электролитов. С. Содержание адсорбционно-связанной воды не превышает 5- % (в расчете на сырое вещество). Осмотически-связанная влага образуется в результате осмотического поглощения воды, обусловленного разностью концентраций влаги внутри клетки белка и межклеточном пространстве, в результате чего происходит набухание вещества. Эта влага входит в протоплазму клетки [9]. Физико-механическая связь с материалом подразделяется на: структурную связь (вода захватывается при образовании геля), и связи в микро- и макрокапиллярах - связь смачивания. Влага связи смачивания удерживается на поверхности тела и в капиллярах силами поверхностного натяжения и капиллярного давления [, 9]. Осмотически и физико-механически связанная вода является иммобилизованной водой, которая обладает свойствами свободной, воды, поскольку ей соответствует весьма ' малая энергия связи. Почти все количество иммобилизованной воды сосредоточено в мышечных волокнах, преимущественно в миофибриллах. При тех или иных изменениях структуры белков может меняться потенциальная возможность иммобилизации воды в волокнах. Это может быть причиной набухания мяса за счет поглощенной тканью воды и солевого раствора. А.= ~, (1. Ав- активность воды. При Лв, равном 0. При Аа меньше 0.