Совершенствование подходов к переработке рыбного сырья в разных стадиях автолиза

• Автор: Батищев, Вячеслав Вячеславович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 216 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Распространение, технологические особенности и опыт переработки рыбных ресурсов

1.2. Свойства рыбы в процессе хранения и переработки.

1.3. Энзиматическая конверсия в технологии

. рыбных продуктов

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. ОБЪЕКТЫ,

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Объекты исследования

2.2. Общие методы исследований.

2.3. Математическое планирование и статистическая обработка результатов экспериментов
ГЛАВА 3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И МОРФОЛОГОБИОХИМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСА РЫБ.
3.1. Общая характеристика химических компонентов мяса рыб как основы для производства полноценных продуктов.
3.2. Исследование ферментной активности тканей рыб.
3.3. Микроструктурная характеристика мышечных тканей
рыб в процессе хранения
ГЛАВА 4. КОМПЛЕКСНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ И НОМОГРАММИРОВАНИЕ ФТС МЯСА РЫБ В
ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ
4.1. Исследование некоторых физикохимических свойств
мяса в условиях разделки рыб
4.2. Динамика ФТС.
4.3. Номограммирование ФТС мяса рыб по усилию резания.
4.4. Переваримость и органолептические показатели
мяса рыб в различных стадиях автолиза.
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ПРАКТИЧЕСКИХ РЕКОМЕНДАЦИЙ И РЕАЛИЗАЦИЯ ЧАСТНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
5.1. Основы формирования ассортиментных групп рыбопродуктов
5.2. Разработка рекомендаций по применению пищевых добавок в технологии рыбных продуктов в зависимости
от группы сырьевых ресурсов.
5.3. Реализация частных технологий рыбных продуктов.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


В отдельных случаях, например, при изготовлении из сельдевых натуральных консервов, нежная консистенция их мяса является причиной некачественного состояния внутреннего содержимого, а именно утраты целостности кусков рыбы в консервах. Не менее важный интерес для рыбной промышленности представляет килька балтийская (широт) - Sprattus sprattus balticus. Распространена в Балтийском море и его заливах. Спинка зеленовато-голубая, бока серебристые. Обычная длина 9- см. Массовый состав (%): тушка с плавниками -, голова -, внутренности 6-. При использовании рыб летнего и осеннего лова сравнительно хорошие результаты наблюдаются лишь в тех случаях, когда рыба во льду хранится не более 3 ч. Увеличение длительности хранения рыбы, выловленной летом, до 6 ч приводит к отбраковке до % приготовленного копченого полуфабриката и к порокам содержимого у % и более консервов (сильный отстой масла, лопанец, нарушение кожи, горьковатый привкус дыма и др. Хорошие результаты обеспечивает обработка кильки весеннего лова. Даже после хранения ее во льду в течение ч отбраковывается не более % копченого полуфабриката, а пороков содержимого у консервов совершенно не обнаруживается. Мойва относится к семейству корюшковых (О. Атлантического и Тихого океанов и в северном Ледовитом океане. Среди них есть как чисто морские рыбы, так и проходные и пресноводные виды. В семействе корюшковых насчитывается 4 рода, в том числе род МаПоЦк с одним видом (мойва). Мойва - МаНоию уШовия уШоэия. Распространена в северной части Атлантического океана и прилежащих районах Северного Ледовитого океана, в Баренцевом море до острова Медвежий, Белом и Норвежском морях, у побережья Америки, от Гудзонова залива до залива Мэн. Промысловая рыба. Массовый состав зависит от зрелости икры и упитанности рыбы. Так, до нереста тушка составляла ,2 %, икра ,1 %, после нереста тушка составляла ,5 — %. Хорошие вкусовые качества имеют вырабатываемая из жирной мойвы (осенне-зимнего лова) вяленая или копченая продукция, консервы и пресервы из разделанной рыбы [3]. К проблемам обработки мойвы относится легкость разрыва стенок брюшка рыбы, выловленной летом в нагульный период. Количество рыб с лопнувшим брюшком зависит от объектов питания. Наиболее выражен этот дефект при преимущественном питании рыбы птероподами. Мойва с переполненным кормом пищеварительным трактом плохо хранится после вылова на палубе, а в случае заморозки она легко повреждается при последующем размораживании. К приемлемым способам обработки интенсивно питающейся мойвы относится приготовление пищевых гидролизатов. Прудовая рыба (карп, толстолобик, белый амур и др. Важнейшими видами прудовой рыбы являются карп и толстолобик, доля которых в уловах составляет более %. Карп и толстолобик относятся к средне-жирным белковым рыбам, имеющим мясо с достаточно высокими вкусовыми качествами и хорошо сохраняющимся в живом виде. Поэтому основной способ использования этих рыб - реализация через торговую сеть в живом виде. Такой способ использования рыбы позволяет максимально сохранять питательные свойства мяса и является наиболее рациональным. К его недостаткам относится отсутствие научно-обоснованных путей использования отходов, которых может быть получено уже в настоящее время не менее 0 тыс. Предпринимаются попытки расширения ассортимента продукции из прудовой рыбы. В частности, внедрена технология приготовления из карпа и толстолобика копченой, балычной, вяленой продукции, налажен выпуск консервов в томатном соусе. Хорошо зарекомендовала себя копченая продукция из толстолобика, благодаря улучшению вкусовых качеств и снижению выраженности такого дефекта мяса рыбы, как наличие большого количества межмышечных мелких костей. Таким образом, из морских и прудовых рыб возможна выработка продуктов различных ассортиментных групп. Однако, применительно к условиям отечественного производства их ассортимент еще недостаточен. Это связано с изменчивостью свойств сырья с одной стороны, и недостатком информации о научно-обоснованных технологиях максимального и рационального использования рыб с различными исходными свойствами и качеством - с другой.