Обоснование принципов технологии рыбных продуктов при использовании дифференцированных жидких коптильных сред

• Автор: Мезенова, Ольга Яковлевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Калининград
• Количество страниц: 518 с. : ил.

1.1. Экологические предпосылки бездымного копчения.

1.2. Современное состояние теории копчения пищевых продуктов

1.3. Современные тенденции в совершенствовании копчения.

1.4. Бездымные коптильные среды и их применение в технологиях

рыбных продуктов

1.5. Цвег копченой рыбы и методы его определения

1.6. Цель и задачи исследования.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Методологическая схема исследований

2.2. Техническая база исследований

2.3. Сырье и материалы

2.4. Методики проведения экспериментов.
2.5. Математическое моделирование технологических операций
2.6. Методы определения эффективности разработок.
2.7. Оценка экологического уровня разработок
РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3. РАЗРАБОТКА СПОСОБА ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЦВЕТА И СТАНДАРТНОСТИ КАЧЕСТВА КОПЧЕНОЙ РЫБЫ
4. НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ЖИДКИХ КОПТИЛЬНЫХ СРЕД
4.1. Теоретические и практические аспекты получения жидких коптильных сред с заданными свойствами
4.2. Математические зависимости при получении и применении дифференцированных жидких коптильных сред в технологии рыбных продуктов
4.3. Теоретические основы созревания рыбы при холодном копчении с применением жидких коптильных сред
4.4. Обоснование критериев направления рыбного сырья в обработку дифференцированными коптильными средами и приоритетных показателей качества готовой продукции
5. ОБОСНОВАНИЕ ПРИНЦИПИАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ
РЕШЕНИЙ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННЫХ ЖИДКИХ КОПТИЛЬНЫХ СРЕД
.
5.1. Разработка исходных положений технологии горячего копчения
рыбы.
5.2. Разработка исходных положений технологии холодного копчения рыбы, .
5.3. Разработка исходных положений технологии пресервов.
6. ОЦЕНКА ПИЩЕВЫХ ДОСТОИНСТВ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
БЕЗДЫМНОГО КОПЧЕНИЯ. .
7. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ РАЗРАБОТКИ
8. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ РАЗРАБОТКИ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Действительно, с целью снижения количества выбрасываемой в атмосферу дымовоздушной смеси в современных установках применяются закрытые системы ее циркуляции между коптильной камерой и дымогенератором. В такой системе целесообразно использовать дымогенераторы трения 0. Однако в закрытой системе быстро повышается влагосодержание дымовоздушной смеси, что отрицательно влияет на качество продукта 3. Для решения задачи равномерности распределения дымовоздушной смеси в современных камерах применяется сопловая ее подача с турбулмзацией потока, вследствие чего равномерно удаляется влага и формируется колер продукта. Однако эга система также является закрытой, что ведет к необходимости чередования дымового воздействия с подсушкой, в противном случае резко повышается расход дыма и коэффициент его выброса 0. Для решения этой проблемы дымовоздушная смесь периодически проходит через узел охлаждения и осушения 5 или применяют полуоткрытую систему циркуляции, при которой обеспечивается частичная добавка свежих дыма и воздуха с минимальными выбросами в атмосферу 0. Современные коптильные установки могут работать в любом режиме ручном, полуавтоматическом или автоматическом, отличаются модульностью конструкций, универсальным режимом работы камер с влажным и сухим нагревом в режиме горячего и холодного копчения, пропаривания, варки, бланширования, обжаривания, запекания, сушки, созревания и т. Поддержание заданных параметров технологии достигается с помощью компьютерной техники управления, которая имеет до 0 программ при копчении.