Научные основы стабилизации структуры замороженных молочных продуктов

• Автор: Фильчакова, Нина Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 268 с. : ил.

Влияние замораживания на структуру молока и молочных продуктов . Стабилизация дисперсных систем . Методы исследования . Влияние замораживания на структуру творога . Обсуждение результатов исследований
4. Влияние замораживания на структуру водных растворов стабилизирующих веществ. Влияние солейэлектролитов на структуру растворов стабилизирующих веществ. Влияние среды на структуру стабилизирующих веществ. Исследование влияния замораживания на раствор казеината натрия. Обсуждение результатов исследований 3
6. Формирование и стабилизация структуры смесей для производства взбитых замороженных про дуктов. При 7 пенообразующая способность растительных белков максимальная 4. Одной из важных проблем в повышении качества замороженных продуктов является стабилизация жировой дисперсной фазы. При замораживании молока и сливок обнаруживается некоторое разрушение эмульсии жир в воде. Явление дестабилизации жира в молоке и в сливках после замораживания наблюдали Н. Кинг Д, З. Н.Фавстова, И. Н.Злодавец и др.


Одним из способов повышения устойчивости жировой фазы в молочных продуктах и в мороженом является добавление эмульгаторов, в ка
честве которых используют производные тристеарата и моноолеата, моно и диглицериды 5,, дистиллированные моноглицериды, мягкие моноглициридн и натриевую соль фосфорсодержащего эмульгатора, а также смесей лецитина и моноглицеридов 9,6. Применяют пищевые электролиты из многовалентного катиона в количестве до от концентрации белка 5. Работами ряда исследователей было установлено, что эмульгаторы по разному влияют на процесс дестабилизации молочного жира в мороженом одни значительно усиливают этот процесс, другие муныиают 4,9,5,1,9. Из приведенного выше следует, что работ, посвященных вопросу стабилизации жировой фазы достаточно много, но результаты исследователей большей частью противоречивы. Возможно это связано с тем, что при изучении жировой фазы, как правило, не учитывалось состояние воздушной дисперсной фазы. Фишер Л. А. и Паркер Н. С. 3 отмечают, что подбор веществ, используемых в качестве стабилизаторов для пищевых эмульсий, осуществляется в настоящее время чисто импирически. Хотя природа молекулярных взаимодействий между жирными кислотами и их сложными эфирами, моноглицеридами фосфолипидов и белками с компонентами эмульсий известна, однако работы по измерению сил взаимодействий в пищевых продуктах только начинаются. А.Шелудько 6 рассматривая вопросы стабилизации различных дисперсных систем, пришел к выводу, что вопрос об устойчивости пен еще не до конца решен, а в эмульсиях он еще менее ясен. Множество экспериментальных исследований, результаты которых большей частью патентованы, породило большее число разных мнений о природе действия эмульгаторов.