Разработка технологии мясопродукта для лиц с избыточной массой тела

• Автор: Бунина, Ольга Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 128 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Анализ структуры адекватного питания.

1.2. Построение рациона питания для профилактики ожирения.

1.3. Использование биологически активных добавок для профилактики ожирения.

1.4. Проектирование технологии мясопродуктов с заданными свойствами

1.5. Заключение и задачи исследования.

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Характеристика объектов исследования и условия проведения эксперимента.

2.2. Методы исследований

2.3. Математическое планирование и обработка
экспериментальных данных
Глава 3. ОБОСНОВАНИЕ СОСТАВА И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ ДЛЯ МЯСОПРОДУКТОВ.
3.1. Обоснование компонентного состава пищевой добавки
3.2. Разработка технологии получения пищевой биологически активной добавки
3.3. Заключение.
Глава 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯСОПРОДУКТА ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ ОЖИРЕНИЯ.
4.1. Проектирование композиционного состава.
4.2. Исследование основных качественных характеристик модельных фаршевых систем и мясопродуктов
4.3. Технологическая схема производства вареных колбас.
4.4. Заключение
Глава 5. ОЦЕНКА БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
МЯСОПРОДУКТА.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Нормальное питание обусловлено несколькими потоками как нутри-тивных, так и регуляторных веществ, имеющих жизненно важное значение (гормоны и пептиды пищеварительной системы, вновь синтезируемые кишечной микрофлорой нутриенты и токсины, резорбция продуктов незавершенного гидролиза пищи, а также различных токсинов) [7] . В свете теории адекватного питания А. М. Уголева совершенно очевидно, что нельзя решить проблемы оптимального питания человека только с позиций балансного подхода к суточному рациону его питания [6, 7]. По теории сбалансированного питания поступление и расход пищевых веществ должен быть одинаково постоянным, что трудно достичь в повседневной жизни человека как больного так здорового из-за быстро изменяющихся потребностей. Поэтому на определенных отрезках времени у человека наблюдается дисбаланс постоянно происходящих в организме процессов ассимиляции и диссимиляции. В соответствии с теорией адекватного питания баланс поступления нутриентов в организм и их распад существует только при рассмотрении длительных временных интервалов, что позволяет учитывать особенности механизмов поддержания системного гомеостаза. При обеспечении адекватного питания человека следует учитывать его индивидуальные потребности в нутриентах и целый ряд других факторов: состояние здоровья, конституцию, условия жизни, состояние окружающей среды, семейных и национальных особенностей [7]. Рацион питания в котором соотношение белков, жиров и углеводов составляет 1:1:4 является оптимальным. Из них % суточного потребления дают белки, % - жиры и % - углеводы [4, 3, 7, 9]. Наоборот, избыточное питание с большим количеством жиров и углеводов и малым количеством балластных веществ, ПНЖК приводит к возникновению избыточного веса и ожирению. Увеличение веса на % и выше повышают риск развития таких заболеваний как: диабет, гипертония, атеросклероз, болезни печени и некоторых форм рака. Поступающая пища может по калорийности соответствовать потребностям организма, но пищевые ингредиенты имеют при этом неправильное соотношение. Если в рационе используются рафинированные продукты, суррогаты и полуфабрикаты - речь идет о не правильном питании, которое ведет к возникновению заболеваний. Проанализировав данные теории адекватного питания, ученые медики и диетологи ставят вопрос о назревшей проблеме создания комбинированных продуктов, которые покрывали бы потребности организма и при этом не вредили ему. В настоящее время особую актуальность приобретает создание продуктов питания нового поколения, что связанно с недостаточной обеспеченностью населения необходимыми нутриентами. Они получили название -функциональные продукты питания. К ним относят пищевые продукты систематического употребления, сохраняющие и улучшающие здоровье и снижающие риск развития заболеваний благодаря наличию их составе функциональных ингредиентов[ 0]. Продукт является функциональным, если при обычном уровне потребления содержащиеся в нем микронутриеиты покрывают среднесуточную потребность организма на -%. Их часто используют в лечебном питании. Лечебное питание оказывает на организм человека различное влияние. Оно может быть единственным средством лечения при нарушении обмена веществ, некоторых желудочно-кишечных заболеваний, болезни почек. Лечебное питание применяют также с профилактической целью для повышения защитных сил организма и обезвреживания ядовитых веществ, попавших в организм человека на производстве. Лечебное питание применяется дифференцированно в зависимости от формы и стадии заболевания и назначается врачом в виде диеты [ , , 0, 2]. Диета - лечебный рацион питания больного человека. Лечебное питание строят по разработанному институтом питания РАМН принципу группового питания больных, нуждающихся в одинаковом диетическом питании. I ! Режим питания 5-6 раз в день. Пищу готовят в отварном виде. Количество соли до 5 грамм, свободной жидкости - до 1 литра в сутки. Запрещают крепкие бульоны, жирные блюда, жирную пищу, пшеничный хлеб, сладкие блюда, кондитерские изделия, острые соусы, пряности. Ограничивают крупы, макаронные изделия, картофель.