Исследование и разработка технологии мясных продуктов, обогащенных препаратами витаминов и пищевой костной муки

• Автор: Першина, Елена Ивановна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 148 с. : ил.

1.1 Проблема дефицита микронутриентов в питании человека, значение мясных продуктов лечебнопрофилактического назначения в его коррекции

1.2 Характеристика витаминов мяса

1.3 Применение витаминов в технологии мясных продуктов

1.4 Минеральные вещества мяса. Пищевая кость и препараты на ее основе как источник минеральных веществ при производстве обогащенных мясных продуктов

1.5 Заключение по обзору литературы, задачи исследования

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА,

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Структура и объекты исследования

2.2 Методы исследования

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1 Методологические аспекты производства мясных продуктов, обогащенных микронутриентами
3.2 Обоснование выбора препаратов в качестве источника витаминов, кальция и фосфора при обогащении мясных продуктов
3.3 Разработка рецептуры и технологии вареных колбасок Здоровье и мясного паштета Крепыш, обогащенных препаратами витаминов и пищевой костной муки
3.3.1 Обоснование рецептуры
3.3.2 Сравнительная оценка сохранности аскорбиновой
б
кислоты и аскорбината натрия в обогащенных ими модельных системах
3.3.3 Рецептура колбасок Здоровье и технология производства
3.3.4 Рецептура паштета Крепыш и технология производства
3.4 Содержание витаминов в процессе изготовления модельных образцов колбасных изделий, выработанных по традиционной технологи
и обогащенных витаминами В1 В2 РР и С
3.5 Содержание витаминов, кальция и фосфора в процессе изготовления промышленных образцов колбасок Здоровье и паштета Крепыш, обогащенных витаминным премиксом и пищевой костной мукой
3.6 Влияние витаминного премикса на технологические свойства сырья и качество колбасных изделий
3.6.1 Показатели окраски обогащенных колбас и остаточное содержание нитрита
3.6.2 Влияние витаминов на содержание нитрозосоединений в колбасных изделиях
3.6.3 Анализ качественного и количественного состава микрофлоры
3.7 Пищевая ценность и регламентируемые показатели качества колбасок Здоровье
3.8 Пищевая ценность и регламентируемые показатели качества паштета Крепыш
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ВВЕДЕНИЕ


Основными витаминами мяса учитывая субпродукты являются тиамин витамин ВО, рибофлавин витамин В2, никотиновая кислота витамин РР, пиридоксин витамин В6, пантотеновая кислота витамин В3, биотин витамин И, фолиевая кислота фолацин, витамин В цианкобаламин, аскорбиновая кислота витамин С, витамины А и Е. Из витаминоподобных веществ представляет интерес холин. Наряду с краткой характеристикой витаминов дано их содержание в органах и тканях сельскохозяйственных животных, наиболее распространенных мясных продуктах, приводятся данные о потребности человека в витаминах. Тиамин. Промышленный выпуск тиамина осуществляется, в основном, в виде хлористо или бромистоводородных солей тиаминхлорида и тиаминбромида. Наиболее стабильным препаратом является тиаминхлорид. Тиаминхлорид мелкие бесцветные кристаллы, хорошо растворимые в воде и уксусной кислоте. Водные растворы тиамина в кислой среде выдерживают температуру до 0 ЭС без снижения биологической активности. В щелочной среде тиамин нестоек и подвергается многочисленным химическим превращениям. Тиамин обладает антиоксидантными свойствами в отношении аскорбиновой кислоты и пиридоксина, легко взаимодействует с оксигруппами полифенолов. В тканях сельскохозяйственных животных тиамин содержится в виде своих эфиров с фосфорной кислотой тиаминдифосфата ТДФ, тиаминмонофосфата ТМФ, тиаминтрифосфата ТТФ, а также протеидизированных, связанных с белками, дисульфидных производных. Показано, что около витамина Вт находится в мышечной ткани, во внутренних органах, из них в печени. Все животные, за исключением жвачных, нуждаются в поступлении тиамина в составе рациона. Потребность свиней в тиамине удовлетворяется в некоторой степени за счет бактериального синтеза в толстом отделе кишечника. Среди пищевых продуктов свинина является одним из основных источников тиамина в питании человека . Потребность в тиамине составляет для мужчин 1,,6 мг, женщин 1,,9 мгсутки. Приводимый диапазон потребности человека в витаминах обусловлен полом, возрастом, характером трудовой деятельности и условиями проживания . Рибофлавин. Производится в виде оранжевожелтых кристаллов, обладающих яркой желтозеленой флюоресценцией с максимумом поглощения ок. Обладает незначительной растворимостью в воде. При комнатной температуре образует насыщенные растворы в концентрации мкг0 мл. Он довольно стоек к нагреванию нагревание водного раствора рибофлавина до 0 С не приводит к распаду витамина, однако чувствителен к воздействию света. Растворимость рибофлавина увеличивается в присутствии никотинамида витамин РР, что необходимо учитывать при витаминизации мясных продуктов. Организм жвачных способен к органическому синтезу рибофлавина. Небольшое его количество может синтезироваться микрофлорой нижних отделов кишечника. Свиньи не синтезируют рибофлавин и, наряду с жвачными, нуждаются в получении его с кормом. В органах и тканях сельскохозяйственных животных рибофлавин находится как в свободном, так и в виде своих коферментов флавинмононуклеотида ФМН и флавинадениндинуклеотида ФАД. Наиболее богатым источником рибофлавина в питании человека является печень и почки. Достаточное количество витамина содержится в мясе, ветчине и некоторых других мясных продуктах . Потребность взрослого человека в рибофлавине колеблется у мужчин от 1,8 до 3,0 мг, у женщин от 1,5 до 2,2 мг в сутки. Никотиновая кислота. Представляет собой белое кристаллическое вещество без запаха, кисловатого вкуса. Хорошо растворима в воде, этиловом спирте, водных растворах гидроксидов и карбонатов щелочей. Один грамм витамина РР растворим в мл воды и мл этилового спирта при С. Спектр поглощения никотиновой кислоты в ультрафиолетовых лучах находится при ,5 нм. Витамин РР стоек к различным воздействиям, особенно в сухом виде. Растворы никотиновой кислоты могут переносить автоклавирование при 0С в течении минут. Для обогащения мясных продуктов целесообразно использовать амид никотиновой кислоты никотинамид, который не дает побочного действия в отличии от никотиновой кислоты и обладает аналогичной витаминной активностью .