Научно-практические аспекты разработки технологий и формирования качества масложировых эмульсионных продуктов с использованием нерыбных объектов

• Автор: Табакаева, Оксана Вацлавовна
• Шифр специальности: 05.18.15, 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 425 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ СОЗДАНИЯ МАСЛОЖИРОВЫХ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ с ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕРЫБНЫХ ОБЪЕКТОВ
1.1 Роль питания для здоровья и пути его улучшения
1.1.1 Взаимосвязь здоровья и питания
1.1.2 Пути улучшения питания
1.1.3 Роль жиров в питании человека
1.2 Роль пищевых эмульсий в современном питании
1.2.1 Научно-практические аспекты создания масложировых эмульсионных продуктов нового направления
1.2.2 Повышение пищевой ценности масложировых эмульсионных
продуктов
1.3 Возможности использования гидробионтов Дальневосточного региона в создании масложировых эмульсионных продуктов
1.3.1 Характеристика животных нерыбных объектов Дальневосточного региона и отходов их переработки
1.3.2 Особенности химического состава бурых водорослей
1.3.3 Использование гидробионтов в качестве структурообразователей в
эмульсионных продуктах
1.4 Методы прогнозирования и регулирования потребительских свойств
продукции
ГЛАВА 2 НАПРАВЛЕНИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Направления и объекты исследований
2.2 Методы исследований

ГЛАВА 3 НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ К РАЗРАБОТКЕ
МАСЛОЖИРОВЫХ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ
3.1 Анализ Российского рынка масложировых продуктов и перспективы его

развития
3.2 Изучение регионального рынка масложировых эмульсионных ^
продуктов
3.3 Изучение целевой аудитории потребителей масложировых ^
эмульсионных продуктов
ГЛАВА 4 РАЗВИТИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИХ ОСНОВ РЕГУЛИРОВАНИЯ И ПРОГНОЗИРОВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ
СВОЙСТВ МАСЛОЖИРОВЫХ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ
4.1 Блочно-иерархическая схема разработки масложировых эмульсионных продуктов
4.2 Анализ требований к качеству в законодательной и технической документации на масложировые эмульсионные продукты
4.3 Выявление и структурирование требований потребителей масложировых эмульсионных продуктов
4.4 Регулирование и прогнозирование потребительских свойств

масложировых эмульсионных продуктов
4.5 Классификация сырья животного происхождения по функциональнотехнологическим свойствам
ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ЖИРОВОЙ ОСНОВЫ МАСЛОЖИРОВЫХ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ
5.1 Направленное регулирование жирнокислотного состава купажей растительных масел
5.2 Стабилизация качества купажей растительных масел
ГЛАВА 6 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ГИДРОЛИЗАТОВ И ЭКСТРАКТОВ ИЗ ЖИВОТНЫХ НЕРЫБНЫХ ОБЪЕКТОВ И
ОТХОДОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ
6.1 Обоснование выбора животных нерыбных объектов
6.2 Разработка параметрической модели гидролиза-экстрагирования
6.3 Разработка технологии кислотных гидролизатов из животных нерыбных объектов
6.4 Разработка технологии ферментативных гидролизатов из животных нерыбных объектов
6.5 Разработка технологии гидротермических экстрактов из животных
нерыбных объектов
6.6. Характеристика химического состава и биологической активности гидролизатов и экстрактов из животных нерыбных объектов
6.6.1 Общий химический состав гидролизатов и экстрактов
6.6.2 Меланоидинообразование в кислотных гидролизатах
6.6.3 Характеристика аминокислотного состава гидролизатов и экстрактов.
6.6.4 Жирнокислотный состав гидролизатов и экстрактов
6.6.5 Характеристика минерального состава гидролизатов и экстрактов
6.6.6 Относительная биологическая ценность гидролизатов и экстрактов
6.6.7 Антиоксидантные, в т.ч и антирадикальные свойства гидролизатов и экстрактов
6.6.8 Безопасность и устойчивость в хранении гидролизатов и экстрактов
ГЛАВА 7 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ГИДРОЛИЗАТОВ И ГИДРОТЕРМИЧЕСКИХ ЭКСТРАКТОВ ИЗ БУРЫХ ВОДОРОСЛЕЙ
7.1 Обоснование выбора бурых водорослей 17пс1апа ртпай/1Ла и СоМаг'кл со81а1а
7.2 Разработка технологии кислотного гидролиза бурых водорослей
7.3 Разработка технологии гидротермических экстрактов из бурых водорослей
7.4 Характеристика химического состава гидролизатов и экстрактов из бурых водорослей

профилактике атеросклероза (содержится в арахисовом, подсолнечном, соевом, хлопковом, кукурузном, оливковом маслах); эргостерол - является провитамином Д>. Р-ситостерол остается в маслах и после рафинирования [203].
К фитоэстрагенам относятся изофлавоноиды, способные замещать нативные эстрагены организма человека и поддерживать на определенном уровне, особенно это относится к женскому организму в период менопаузы. Кроме того, они проявляют антиокислительиую активность и защищают организм от УФ облучения. Особенно богата изофлавоноидами соя [218].
1.2 Роль пищевых эмульсий в современном питании
1.2.1 Научно-практические аспекты создания масложировых эмульсионных
продуктов нового направления
Подавляющее большинство пищевых продуктов представляет собой дисперсные системы: эмульсии, суспензии, пены, или их комбинации. Особое место занимают пищевые эмульсии масло в воде. Такая форма продукта позволяет совместить в одном продукте белки, жиры и углеводы, равномерно распределенные по всему объему, придает определенные органолептические свойства, а также способствует лучшему перевариванию важнейшего компонента пищи - жиров, в желудочно-кишечном тракте. Важное место среди масложировых эмульсионных продуктов занимают низковязкие эмульсионные соусы. С точки зрения физической и коллоидной химии, эта группа продуктов представляют собой низковязкие тонкодисперсные эмульсии «масло в воде», стабилизированные белками, полисахаридами или их смесями, водная и масляная фаза которых содержит низкомолекулярные вещества различной природы [1,37,359].
Принципиальная технологическая схема получения пищевых эмульсий приблизительно одинакова для всех классов этих продуктов и состоит из