Разработка белково-жировой эмульсии и жиропродуктов с использованием жировых тканей кролика

• Автор: Соколов, Александр Викторович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 193 с. : ил.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Биологическая роль пищевых липидов

1.2 Источники пищевых жиров

1.3 Опыт и перспективы применения жировой ткани и топленых жиров в мясной и пищевой промышленности

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика объектов исследования

2.2 Схема экспериментальных исследований

2.3 Общие методы исследований

2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента

ГЛАВА 3. ХАРАКТЕРИСТИКА ЖИРОВЫХ ТКАНЕЙ КРОЛИКА

3.1 Оценка выхода и качественных показателей жировой ткани кроликов

3.2 Оценка химического состава жировой ткани кролика
3.3 Оценка биологической ценности жировой ткани
3.4 Гистоморфологические характеристики жировой ткани кролика в процессе автолиза
ГЛАВА 4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ УСЛОВИЙ ВЫТОПКИ ТОПЛЕНОГО КРОЛИЧЬЕГО ЖИРА
4.1 Исследование зависимости выхода кроличьего жира при вытопке от степени его измельчения и температуры

4.2 Исследование органолептических и физико-химических показателей топленого кроличьего жира
4.3 Исследование химического состава
топленого кроличьего жира
4.4 Оценка биологической ценности топленого кроличьего жира
4.5 Оценка качественных показателей топленого
кроличьего жира в процессе хранения
ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ЧАСТНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ПОЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ БЕЛКОВО-ЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИИ В СОСТАВЕ РЕЦЕПТУР ВАРЕНЫХ КОЛБАС
5.1 Приготовление и функциональнотехнологические свойства полученных белковожировых эмульсий
5.2 Разработка модифицированных рецептур и реализация технологии вареных колбас
ГЛАВА 6 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И
ТЕХНОЛОГИИ РЕКОМБИНИРОВАННОГО СГУЩЕННОГО МОЛОКА С ДОБАВЛЕНИЕМ КРОЛИЧЬЕГО ЖИРА
6.1 Исследование возможности использования кроличьего жира в рекомбинированном
сгущенном молоке с сахаром
6.2 Изучение качественных
показателей рекомбинированного сгущенного
молока с сахаром
6.3 Исследование хранимоспособности Рекомбинированного сгущенного молока с сахаром
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 ПРОЕКТ ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
НА РАЗРАБОТАННУЮ ПРОДУКЦИЮ ПРИЛОЖЕНИЕ 2 АКТ ПРОМЫШЛЕННОЙ АПРОБАЦИИ ПРИЛОЖЕНИЕ 3 РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОДУКЦИИ

Таблица 3
Сравнительные данные анализа фракционного состава липидов некоторых сельскохозяйственных животных
Показатели КРС Свиньи Кролик
Фосфолипиды 1,4 1,23 0,78
Жирные кислоты 81,03 86,73 83,53
Насыщенные 37,78 33,34 34,02
Мононенасыщенные 40,57 42,86 38,45
Полиненасыщенные 2,68 8,85 11,06
Холестерин 0,10 0,095 0,085
Из данных видно, что жировая ткань кролика содержит в 1,2 раза меньше насыщенных жирных кислот, чем у жировых тканей КРС и практически одинакова с жировой тканью свиней. По содержанию полиненасыщенных жирных кислот (наиболее важных) превосходит жировую ткань КРС в 4 раза, а жировую ткань свиней в 1,2 раза.
Рассматривая соотношение (табл. 3.5) насыщенных и ненасыщенным жирных кислот, а также соотношение насыщенных к полиненасыщенным жирным кислотам, то жировой ткани кролика, вообще, нет равных среди жировых тканей традиционных сельскохозяйственных животных.
Таблица 3
Сравнительные данные по соотношению жирных кислот жировой ткани
различных видов животных
Показатели КРС Свиньи Кролик
Отношение НЖК/ННЖК 1 :1,14 1 : 1,55 1 : 3,17
Отношение НЖК/ПНЖК 14,1 : 1 3,77 : 1 1,89: