Исследование антиоксидантной активности растительных компонентов для использования в технологии варёных колбасных изделий

• Автор: Дегтярёв, Павел Сергеевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 173 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Основные виды порчи мясопродуктов.

1.2. Способы сохранения качественных характеристик мясопродуктов

1.3 . Липиды и их биологическая роль

1.3.1. Классификация липидов

1.4. Механизм окисления липидов.

1.5. Влияние процессов окисления на пищевую ценность продуктов.

1.6. Влияние продуктов окисления на живой организм

1.7. Антиоксиданты

.8. Использование антиокислителей в пищевой промышленности

1.9. Понятие о пищевых добавках.
1 Биологически активные добавки к пище
1 Флавоноиды
. Антиокислительная активность флавоноидов.
. Флавояоиды, как биологически активные пищевые добавки.
1 Современная теория позитивного питания
. Функциональные ингредиенты.
. Витамины антиоксиданты в позитивном питании
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПОСТАНОВКИ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Цель и задачи исследования.
2.2. Объекты исследований и методика организации эксперимента
2 2.1. Объекты и методика постановки эксперимента.
2 2.2. Схема проведения эксперимента
2.3. Методы исследований
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТИ РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК ПА МОДЕЛЬНЫХ СИСТЕМАХ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ.
3.1. Изучение характера окислительных изменений модельных фаршевых систем в зависимости от вида внеснной растительной добавки
3.2. Анализ антиоксидантной активности и определение оптимальной концентрации экстрактов шлемника байкальского и его основных фенольных соединений флавонов в составе свиного шпика
ГЛАВА 4. КОМПЛЕКСНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ
ХАРАКТЕРИСТИК ОПЫТНЫХ ОБРАЗЦОВ ВАРНЫХ КОЛБАС
4.1. Исследование качественных характеристик варных колбас с содержанием жира .
4.1.1. Сравнительная оценка процессов окисления вареных колбас с содержанием жира .
4.1.2. Микробиологические показатели вареных колбас с содер жанием жира .
4.1.3. Органолептическая оценка варных колбас с содержанием жира
4.2. Исследование качественных характеристик варных колбас с содержанием жира
4.2.1. Химические и структурномеханические характеристики варных колбас с содержанием жира
4.2.2. Микробиологические показатели вареных колбас с содержанием жира
4.2.3. Органолептическая оценка вареных колбас с содержанием
4.2.4. Цветовые характеристики варных колбас с содержанием жира
4.2.5. Изучение окислительной порчи варных колбас с содержанием жира .
ГЛАВА 5. Исследование антиоксидантной активности растительных
экстрактов на различных видах пищевых продуктов
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В РАБОТЕ СОКРАЩЕНИЙ
ВЫВОДЫ.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


Аэробную мезофильную, психотропную и анаэробную микрофлору определяли бактериологическими методами и цветовыми субъективной органолептической оценкой и с помощью измерительного прибора. Установлено, что применение газовых сред разного состава способствовало значительному торможению развития всех исследованных видов микроорганизмов. Общая аэробная флора достигла предела 5 4г только через суток хранения говядины в традиционно измененной газовой среде и через суток в среде с включением окиси углерода. Кроме того, присутствие СО способствовало значительному торможению роста аэробной флоры по сравнению со средой С2 . Есть данные, что для увеличения срока хранения продуктов используют активную воду. Специалистами Воронежского технологического института была изучена возможность использования активированной воды для обработки мясных полутуш с целью увеличения сроков хранения и уменьшения усушки. Контрольную обработку проводили водопроводной водой. Эффективность действия анодной воды проверяли путем исследования смывов с обработанных полутуш через 1, 3 и суток хранения при температуре С. Если обработка поверхности мясных полутуш анодной водой с 2,9 уменьшает количество микроорганизмов на образцах в 1,7 раза, то водой, имеющей 2,0, в 2 раза. Отмечено, что действие анодной воды проявлялось сразу количество микроорганизмов снижалось сразу вдвое и оставалось в процессе хранения на одном уровне , . Высокоэффективным методом хранения пищевых продуктов является упаковка. В гг. Молочный Альянс г. Краснодар в промышленном масштабе освоен метод вакуумной упаковки в термоусадочную пленку шпика Казачьего и домашней колбасы. Технологический процесс производства мясных продуктов фасованных в пакеты Криовак, осуществляется при строгом соблюдении правил ветсанэкспертизы исходного сырья и санитарных правил для предприятий мясной промышленности . Направленное применение бактериальных культур или продуктов их жизнедеятельности достаточно давно используется в мясоперерабатывающей промышленности, например, в процессе созревания мяса, при производстве сухих ферментированных колбас и т. Применение бактериальных культур в процессе созревания сырокопченых и вяленых колбас имеет большое значение. Это объясняется неразрывной связью процесса созревания колбас с процессом жизнедеятельности микроорганизмов. Протекающие при этом процессы способствуют становлению таких свойств готового продукта, как запах, цвет, вкус, стойкость при хранении и, что особенно важно, отвечают за его санитарногигиеническое состояние . В технологии приготовления салями и некоторых других видов колбасных изделий используются молочнокислые закваски. В настоящее время с их помощью производят сосиски вареные, срок хранения которых составляет от грех суток до пяти недель. Широкое применение в промышленности находят пищевые добавки, имеющие микробиологическое происхождение. Японские ученые Ухерова Р. Худекова Д. Койевая кислота представляет собой продукт метаболизма некоторых грибов тина i и ii. Это продукт аэробного брожения углеродосодержащих веществ пептоз, гексоз полисахаридов, который обладает широким спектром действия антимикробным, противогрибковым, инсектицидным, антиокислительным 0. Микробиологическая стойкость и пищевая безопасность большинства традиционных, а также новых продуктов питания основывается на комбинации нескольких сохраняющих факторах, называемых барьерами, которые не могут преодолеть микроорганизмы. Барьеры контролируют процессы, вызывающие микробиальную порчу, ведущую к пищевым отравлениям, а также процесс ферментации. Ученые считают, что барьерный эффект иллюстрирует комплексное воздействие температуры, активности воды, кислотности, окислительновосстановительного потенциала консервантов и т. Безопасный пищевой продукт должен иметь несколько барьеров, обеспечивающих контроль нормального числа микроорганизмов в этом продукте. Микроорганизмы, присутствующие в сырье на старте, не должны перепрыгнуть имеющиеся барьеры, в противном случае продукт может вызвать пищевое отравление .