Исследование и разработка технологии плавленого сыра с использованием коллагенсодержащего сырья

• Автор: Кушевская, Раиса Темирболатовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 125 с. : ил.

Использование коллагенсодержащего сырья при производстве комбинированных продуктов. Заключение по обзору литературы, цель и задачи исследований. Постановка опытов и схема проведения эксперимента . Методы исследований. Изменение физикохимических показателей рубца в процессе термообработки. Микробиологические исследования рубца говяжьего в процессе его подготовки к использованию. Исследование структурномеханических свойств плавленого сыра при различных параметрах технологического процесса. Технология плавленого сыра. ГЛАВА 6 Комплексная оценка качества плавленого сыра Оригинальный. В тоже время строгие вегетарианцы получают с продуктами питания г пищевых волокон и более. Толстогузов В. Б. в своих исследованиях отмечает, что суммарное содержание пищевых волокон в суточных рационах питания населения Донбасса колебалось в среднем в пределах . Зг. Следовательно, суточная потребность, по мнению авторов, удовлетворялась на . В соответствии с программой ФАО была проведена оценка обеспечения пищевыми волокнами в перерасчете на 1 чел.


США 8 4
Сравнивали как суммарное содержание, так и потребление волокон из отдельных источников овощей, фруктов, пшеницы, кукурузы, риса. В целом, наибольшее количество пищевых волокон поступало из продуктов зернового происхождения и в меньшей степени из овощных и фруктовых продуктов. Таким образом, по данным статистики, потребление пищевых волокон в развитых странах ниже оптимума, который, видимо, колеблется в пределах гсут. Обогащение молочных продуктов пищевыми волокнами имеет некоторые особенности. Существуют три фактора, обусловливающих допустимый уровень пищевых волокон в продуктах биологическая ценность белковой системы продукта, физиологическая потребность в них и органолептические показатели. В определении допустимого уровня балластных веществ в комбинированных продуктах большое значение имеет физиологическая потребность в пищевых волокнах. На основе анализа имеющихся научных данных было сделано предположение, что количественное значение уровня содержания балластных веществ в отдельных изделиях наиболее целесообразно рассматривать во взаимосвязи с небелковой калорийностью продукта. Это связано с тем, что в ходе технологического рафинирования количество удаленных балластных веществ прямо пропорционально соответствующему возрастанию энергетической ценности продуктов. Как следствие, закономерность обусловливает наблюдаемое параллельно энергетическое перенасыщение пищевых рационов, с одной стороны, и значительный недостаток в пище малоперевариваемых грубоволокнистых веществ с другой.