Изучение технологического потенциала пшеничного зародыша в связи с использованием в технологии рубленых полуфабрикатов

• Автор: Зубарева, Елена Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 157 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Анализ рынка мяса и мясных продуктов

1.2 Состав и свойства мяса птицы механической обвалки

1.3 Растительное сырье, как источник белка и биологически активных веществ в технологии мясных продуктов
1.4 Пищевая ценность и перспективы использования пшеничного зародыша для технологии мясных продуктов
1.5 Применение методов математического моделирования при разработке продуктов питания

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Постановка и схема проведения эксперимента

2.2 Методы исследований ГЛАВА 3 ИЗУЧЕНИЕ ПИЩЕВОЙ, БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ И ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ ПШЕНИЧНОГО ЗАРОДЫША
3.1 Химический состав и пищевая ценность пшеничного зародыша
3.2 Обоснование способа предварительной тепловой обработки пшеничного зародыша
3.3 Изучение функциональнотехнологических свойств пшеничного зародыша
3.4 Изучение жировой фракции пшеничного зародыша в процессе хранения
ГЛАВА 4 ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ПШЕНИЧНОГО ЗАРОДЫША НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ, ФУНКЦИОНАЛЬНОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И СТАБИЛЬНОСТЬ МЯСНЫХ СИСТЕМ
4.1 Изучение влияния уровня введения и способа предварительной обработки
пшеничных зародышевых хлопьев на органолептические характеристики котлет
4.2 Изучение функциональнотехнологических свойств комбинированных фаршей с использованием мяса птицы механической обвалки
4.3 Сравнительная характеристика технологического потенциала пшеничного зародыша и белковых препаратов
4.4 Исследование жировой фракции котлет с пшеничным зародышем в процессе холодильного хранения
4.5 Исследование влияния антиокислителей на устойчивость жировой фазы котлет с пшеничным зародышем
ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОТЛЕТ С ПШЕНИЧНЫМ ЗАРОДЫШЕМ И КОМПЛЕКСНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
5.1 Проектирование потребительских свойств котлет с использованием
ДО методологии
5.2 Оптимизация рецептур котлет с учетом пищевой и биологической ценности используемого сырья
5.3 Органолептическая оценка котлет с пшеничным зародышем
5.4 Изучение показателей качества котлет с пшеничным зародышем
5.4.1 Пищевая ценность
5.4.2 Структурномеханические характеристики
5.4.3 Микробиологические показатели изделий в процессе хранения
5.5 Технологическая схема производства котлет с пшеничным
зародышем
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Следствием повышения массовой доли костной ткани в составе сырья, подвергаемого механической дообвалке, является увеличение зольного остатка, в котором присутствуют частицы кости разного размера. При оценке золы или минерального состава МПМО следует принимать в расчет 2 аспекта содержание отдельных особо значимых макро и микроэлементов и размер костных включений. В первую очередь это относится к содержанию кальция и железа. Кальций существенно снижает функциональные свойства белков, а железо выступает проактиватором процесса окисления. В мясе механической обвалки свинины, птицы и говядины количество кальция, согласно Коо1тез Р. Эти количества ниже значений, установленных в стандартах Бразилии на такой вид сырья 1,5, Америке 0, , Дании 0, кальция и 1 костных включений 8. В соответствии с российским стандартом ГОСТ Р 3 массовая доля кальция должна составлять не более 0,, костных включений не более 0,6. Как показали результаты исследований образцов мяса птицы мехобвалки из различных видов сырья фактические значения могут изменяться в достаточно широких пределах. При анализе научнотехнической литературы установлены следующие данные по содержанию кальция в образцах сырья от мг0 г до 9,5 мг0 г МПМО цыплят 7 9 мг0 г МПМО цыплятбройлеров, 8 мг0 г МПМО кур 9 2,, мгкг МПМО индейки 4. Если сравнивать эти значения с содержанием кальция в мясе птицы ручной обвалки, то, в среднем, они выше в 4 раза ,9. Существенно различаются данные по содержанию железа в МПМО, что следует объяснять методами, используемыми для его определения, и видовыми особенностями сырья. Так в работе 7 приводятся данные 2,,4 мг0 г, тогда как другими исследователями 7 установлены дифференцированные данные по видам сырья 1,3, мг0 г, при этом максимальное количество выявлено в сырье от обвалки каркасов, минимальное спинок. По совокупности данных химического состава были разработаны технические требования к МПМО. Согласно российским стандартам, в МПМО нормируется массовая доля белка не менее , жира не более , кальция не более 0,, костных включений не более 0,6, общего фосфора не более 0,, влаги не более . Анализ литературы свидетельствует о том, что МПМО имеет особые органолептические характеристики и функционально технологические свойства. Принимая во внимание распространенную практику применения МПМО, необходимо стабилизировать ФТС данных систем, используя технологические приемы, в частности применяя белковые препараты и технологические добавки. Для регулирования реологических показателей продукта в качестве структурообразователей применяют загустители, гелеобразователи, желирующие вещества, эмульгаторы и стабилизаторы. Анализ использования структурообразователей с целью придания продуктам требуемой консистенции и определенных реологических свойств показал, что основными принципами их выбора является безвредность и высокие технологические характеристики 0, 2. Наибольший интерес с этой точки зрения представляют натуральные загустители, в частности камеди, каррагинаны, крахмалы, пектины, вещества природного происхождения, не дающие побочных эффектов в организме человека. Характерным свойством этих гидроколлоидов является способность их водных растворов к образованию прочных гелей различной природы, обеспечивающих получение стабильных органолептических и технологических свойств готового продукта 0, 4. Большое распространение получили каррагинаны. Каррагинаны выполняют разные функции, в том числе загустителей, гелеобразователей и стабилизаторов. Это определяется совокупностью свойств каррагинанов, основными среди которых являются растворимость, диспергирование, влагосвязывание, гелеобразование, студнеобразование, стабильность в растворах 5, 4. Добавки на основе каррагинанов представлены как индивидуальными препаратами, так и смесями премиксами. Дополнительные ингредиенты вводят с целью улучшения функциональных свойств и стандартизации качества препарата. Для улучшения функциональных свойств, как правило, применяют камедь семян рожкового дерева, гуаровую камедь, ксантан, гуммиарабик. Для этих смесей характерна более низкая концентрация гелеобразования, большая прочность и эластичность гелей, низкий синерезис 7.