Совершенствование технологии формованных мороженых полуфабрикатов из фарша кальмара с начинками

• Автор: Ивченкова, Екатерина Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Калининград
• Количество страниц: 210 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ СОКРАЩЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
1 АНАЛИЗ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ПЕРСПЕКТИВНЫХ НАПРАВЛЕНИЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ ФОРМОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ВОДНЫХ БИОЛОГИЧЕСКИХ РЕСУРСОВ

1.1 Анализ современных технологий формованных рыбных продуктов

1.2 Перспективные направления совершенствования производства формованных полуфабрикатов

1.3 Кальмары как сырьевой ресурс для производства продуктов питания

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследований и обработка результатов

3 МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОТРЕБНОСТИ НАСЕЛЕНИЯ В МОРОЖЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТАХ ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
4 ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ФАРШЕВОЙ СМЕСИ КАЛЬМАРА
5 КОМПЬЮТЕРНОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ СБАЛАНСИРОВАННЫХ ПО ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ РЕЦЕПТУР ФОРМОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ФАРША КАЛЬМАРА С НАЧИНКАМИ
6 МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОЦЕССА ФОРМОВАНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ФАРША КАЛЬМАРА С НАЧИНКАМИ
7 ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ МОРОЖЕНЫХ ФОРМОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ФАРША КАЛЬМАРА С НАЧИНКАМИ

8 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ РАЗРАБОТАННОЙ
ТЕХНОЛОГИИ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Приложение А Технологическая инструкция по производству мороженых формованных полуфабрикатов из фарша кальмара с
начинками
Приложение Б Технические условия ТУ 9260-401-00471544-14 «Полуфабрикаты мороженые формованные из фарша кальмара с
начинками»
Приложение В Акты производственных испытаний
Приложение Г Протоколы дегустационных совещаний
Приложение Д Распределение респондентов по полу, возрасту,
социальной принадлежности, материальному положению
Приложение Е Анкета «Маркетинговые исследования потребности населения в мороженых формованных полуфабрикатах из
морепродуктов»
Приложение Ж Анкета «Изучение спроса потребителей на
полуфабрикаты из фарша кальмара с начинками»
Приложение К Распределение дегустаторов по полу, возрасту, социальному положению

ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ СОКРАЩЕНИЯ
2-ТБК - 2- тиобарбитуровая кислота;
АК - аминокислота;
АКС - аминокислотный скор;
АЛО - азот летучих оснований;
АПК - агропромышленный комплекс;
АчА - антарктическая часть Атлантики;
БГКП - бактерии группы кишечной палочки;
ВАК - Высшая аттестационная комиссия;
ВБР - водные биологические ресурсы;
ВНИРО - Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии;
ВОЗ - Всемирная организация здравоохранения;
ВП - величина пенетрации;
ВУС - влагоудерживающая способность;
ГА - гексозамины;
ГАОУ СПО - государственное автономное общеобразовательное учреждение среднего профессионального образования;
ГОСТ - государственный стандарт;
ГОСТ Р - государственный стандарт Российской Федерации;
КГТУ - Калининградский государственный технический университет; КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов;
КОЕ - колониеобразующая единица;
КубГТУ - Кубанский государственный технический университет;
КЦП - комплексная целевая программа;
КСБ - коэффициент сбалансированности белка;
МДА - малоновый диальдегид;
НД - нормативная документация НДМА - нитрозодиметиламин;

рячего копчения кальмаров бездымным способом, в качестве сырья используется перуано-чилийский кальмар Иозісіісиз gigas и кальмар командорский [95].
Кулинарные изделия. В последние годы увеличился потребительский спрос на кулинарные изделия из кальмара. В Европе и США кальмары предпочитают готовить с тушеной капустой, рисом, тушеными и сырыми овощами, нередко подают как самостоятельное блюдо. В России предпочитают салаты с кальмарами, а также такое второе блюдо, как фаршированный кальмар. Между тем такое блюдо как котлеты и пельмени близко российскому потребителю, особенно предпочитают его лица мужского пола.
Компания Уісї (г. Калининград) кроме замороженного филе, колец и соломки кальмара, выпускает следующие виды продукции: порции мяса кальмара в панировке; кальмар в майонезном соусе; филе кальмара в рассоле.
Специалистами АтлантНИРО разработана техническая документация на салаты из рыбы и морепродуктов, представляющие собой многокомпонентные смеси, включающие соленую, копченую рыбу различных видов, морскую капусту, кальмары, креветки, крабовые палочки, масло растительное, майонез, томатная паста, овощи, фрукты, вкусовые добавки [90].
Замороженные кулинарные изделия. В АтлантНИРО и Гипрорыбфлоте разработано большое количество технической документации на замороженные кулинарные изделия из кальмара.
Разработана технология полуфабрикатов из рыбы и кальмара, предназначенных для питания детей дошкольного и школьного возраста: отварной полуфабрикат для салата охлажденный и мороженый (сырьем является командорский кальмар); структурированный полуфабрикат из перуано-чилийского кальмара [79].
Известна технология поликомпонентных формованных продуктов питания на основе рыбного сырья, в состав которых входит кальмар [1].