Исследование и разработка способов активации дрожжей с использованием молочной сыворотки

• Автор: Козлов, Сергей Геннадьевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 135 с. : ил

1.
1.
2.
2.2.
3.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Химический состав и пищевая ценность молочной сыворотки

Характеристика пивных дрожжей и особенности их метаболизма

Влияние технологических факторов и состава среды на жизнедеятельность дрожжей

Ферменты дрожжевой клетки и факторы, влияющие на ферментативную активность дрожжей
Пути повышения активности пивных дрожжей с использованием физических и физикохимических методов воздействия
Заключение по обзору литературы и задачи исследования
МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА
Организация проведения исследований
Объекты и методы исследований
Объекты исследований
Методы исследований
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
Обоснование применения молочной сыворотки для активации пивных дрожжей
Исследование влияния параметров обработки пивных дрожжей в РПА с использованием молочной сыворотки на их физиологическое состояние и
3.3.
3.
3.5.
активность ферментных систем Изучение процесса сбраживания пивного сусла дрожжами, активированными в РПА Исследование процесса брожения и характеристики дрожжей после роторнопульсационной обработки Исследование состава молодого и готового пива, полученного при сбраживании активированными дрожжами
Исследование влияния условий активации дрожжей в молочной сыворотке на их физиологическое состояние и бродильную активность Разработка технологии получения пива с использованием активированных дрожжей Промышленная апробация способа активации пивных дрожжей с использованием молочной сыворотки
Разработка нормативной документации на
производство пива с использованием
активированных пивных дрожжей
ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Глобулины сыворотки представлены рлактоглобулином, псевдоглобулином и эвглобулином, различающимися между собой степенью растворимости в воде. Эвглобулин и псевдоглобулин являются носителями иммунных свойств. Содержание их составляет около общего количества сывороточных белков. При температуре свыше С и 4,7 глобулины коагулируют. Кроме глобулинов, в состав белковых веществ сыворотки входят алактоглобулин, сывороточный альбумин, протеозопептоны и ферменты. Общее количество белковых веществ в сыворотке в первую очередь определяется способом осаждения их при производстве белковых молочных продуктов. Наименьшее количество белков содержится в ультрафильтратах, полученных в процессе ультрафильтрации подсырной сыворотки или молока. В ультрафильтрате содержание белков может достигать сотых долей процента. Низкое содержание белковых веществ наблюдается также в сыворотке, полученной в процессе хлоркальциевого осаждения белков молока. Исследованиями П. Ф. Дъяченко показано, что при хлоркальциевом осаждении белков молока в осадок выпадает до от их первоначального количества . Отдельные фракции сывороточных белков имеют одинаковый качественный состав, но различаются по количественному их соотношению. В числе аминокислот, входящих в белки сыворотки, имеются все незаменимые аминокислоты, роль которых в жизнедеятельности живого организма исключительно велика. Незаменимые аминокислоты в белках сыворотки за исключением ароматических, серосодержащих и валина находятся в количествах, соответствующих или даже повышающих их в идеальном белке 2. Из азотистых небелковых веществ в сыворотке присутствуют свободные аминокислоты, мочевина, мочевая кислота, креатин, креатинин, пуриновые основания. Небелковые азотистые вещества сыворотки, как правило, составляют общего количества азотистых веществ табл. Таблица 1. Белковый азот, общего азота . Небелковый азот, общего азота . Казеин, белкового азота . Сывороточные белки, белкового азота . Количество свободных аминокислот в сыворотке зависит от вида сыворотки. В творожной сыворотке свободных аминокислот значительно больше, чем в подсырной, что связано с более глубоким гидролизом белков молока под действием ферментов молочных бактерий и молочной кислоты. Содержание свободных аминокислот может подвергаться колебаниям и в зависимости от времени года летом больше, чем в зимневесеннее время. Углеводы сыворотки представлены главным образом дисахаридом лактозой рОгалактопиранозилОглюкоза, дающим при гидролизе Рглюкозу и Огалактозу 2. Характерным свойством лактозы является е медленное расщепление в организме, что следует учитывать при разработке продуктов с сывороткой. Минеральные вещества в сыворотке представлены органическими 0,1 . Состав минеральной части сыворотки включает катионы калия, натрия, магния, кальция и др. Из микроэлементов сыворотки наибольший удельный вес занимают, в мкгдм3 цинк , железо 0, йод , медь , кобальт 8. По данным М. С. Коваленко, при производстве сыра в сыворотку переходит . Всего в молочной сыворотке различными исследователями обнаружено более различных макро,микро, ультроамикроэлементов . Кислоты в сыворотке представлены молочной, пропионовой, муравьиной, лимонной и некоторыми другими. Таблица 1. За исключением лимонной, все органические кислоты сыворотки являются продуктом жизнедеятельности различных групп микроорганизмов, развивающихся в молоке и в сыворотке. Наибольшее количество молочной кислоты до 0,7 . Другие органические кислоты обнаруживаются также в основном в творожной сыворотке, так как процесс получения творога связан с активной деятельностью в молоке молочной микрофлоры. При производстве технического и пищевого казеина, а также копреципитатов и казеинатов в сыворотку может переходить некоторое количество минеральных кислот. Витамины являются одним из наиболее ценных составляющих молочной сыворотки, обеспечивающих е высокую биологическую ценность. Исследования, проведнные как в нашей стране, так и за рубежом, показали, что при производстве сыров в сыворотку из молока переходит до тиамина, аскорбиновой кислоты, никотиновой кислоты, весь рибофлавин, до витамина В, витамина А и витамина Е.