Исследование кинетики кислотно-сычужного свертывания молока

• Автор: Лобачева, Елена Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 155 с. : ил.

1 Обзор литературы

1.1 Состав и основные свойства белков молока

1.1.1 Характеристика казеина

1.1.2 Сывороточные белки молока

1.2 Физикохимическая сущность сычужного свертывания молока

1.2.1 Механизм сычужной коагуляции казеина

1.2.2 Влияние физикомеханичсских и химических факторов на кинетику сычужного свертывания молока

1.3 Кислотная коагуляция белков молока

1.3.1 Механизм кислотной коагуляции белков молока

1.3.2 Влияние физикомеханических факторов на процесс кислотной

коагуляции
1.4 Особенности формирования сгустка при кислотносычужном свертывании молока
1.5 Заключение по обзору литературы и задачи исследований
2 Постановка эксперимента и методы исследований
2.1 Организация работы
2.2 Методы исследований
3 Результаты исследований и их анализ
3.1 Исследование кинетики процесса кислотносычужного свертывания молока
3.1.1 Исследование продолжительности свертывания молока от
4 изучаемых факторов
3.1.2 Изучение влияния количества фермента и дозы закваски на изменение активной кислотности получаемого сгустка
3.1.3 Изучение влияния количества фермента и дозы закваски на синеретические свойства получаемого сгустка ,
3.1.4 Влияние различного количества молокосвертывающего фермента и дозы бактериальной закваски на содержание сухих веществ в сыворотке при различных температурах свертывания
3.1.5 Влияние различного количества молокосвертывающего фермента и дозы бактериальной закваски на титруемую кислотность сыворотки при различных температурах свертывания
3.1.6 Особенности кинетики кислотносычужного свертывания молока
3.2 Исследование влияния кислотносычужного свертывания молока на переход составных частей молока в продукт и выделившуюся сыворотку
3.2.1 Исследование влияние изучаемых факторов на выход продукта при кислотносычужном свертывании молока
3.2.2 Исследование влияния изучаемых факторов на степень перехода составных частей молока в готовый продукт при кислотносычужном свертывании молока
3.2.3 Исследование влияния изучаемых факторов па содержание массовой доли жира в продукте при кислотносычужном свертывании молока
3.2.4 Исследование влияния изучаемых факторов на содержание массовой доли жира в сыворотке при кислотносычужном свертывании молока
3.3 Разработка нового вида мягкого кислотносычужного сыра
3.3.1 Технологические особенности производства сыра Салаирский
3.3.2 Расчет экономической эффективности производства мягкого кислотносычужного сыра Салаирский
Выводы
Список литературы


Рядом исследователей, в результате большой работы, в направлении изучения белков молока, в настоящее время, установлен состав и раскрыты первичная и вторичная структура иолипептидной цепи отдельных фракций казеина . Однако, до сих пор отсутствует единое мнение о характере пространственной ориентации полипептидных цепей отдельных фракций казеина, о характере их комбинаций в субъединицы и формировании из субъединиц мицелл казеина. К.К. Горбатова указывает, что изучение вторичной и третичной структур казеинов с помощью метода определения спектра кругового дихроизма, дисперсии оптического вращения и других позволило определить наличие в них лишь незначительного количества участков упорядочной структуры аспиральных участков. Количество таких участков по одним данным составляет , по другим 6 и более, что обусловлено высоким содержанием пролина 7 и его беспорядочным расположением вдоль полипептидных цепей. На основании этого делается вывод, что молекулы казеинов имеют мало упорядоченную структуру . По электронномикроскопическим наблюдениям ряда исследователей, о г о, и 3 и х казенны имеют соответственно , , и 6 своих остатков в а спиральной конформации и 7, 6, и в рпараллельной конформации . Отсутствие, у исследователей единого мнения по вопросам пространственной организации аминокислотных остатков в полипептидных цепях, а также характера взаимодействий между отдельными фракциями казеина и их соотношений при формировании компактных структур не позволяет обосновать общепризнанную модель структуры казеина.