Разработка технологии мясных продуктов из замороженных блоков мяса, измельченных с использованием червячных фрез

• Автор: Зянкин, Михаил Борисович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 161 с. : ил.

Введение.

Глава 1. Обзор литературы

1. Особенности холодильной обработки мяса

1.1. Микроструктурные изменения, происходящие в мясе

при замораживании.

1.2. Пути снижения усушки мяса при замораживании и хранении

1.3. Технология производства мясных блоков замороженных.

2. Способы переработки мясных блоков замороженных.

2. 1. Способы переработки в воздушной среде.

2. 2. Способы переработки с использованием вакуума.

2. 3. Способы переработки с использованием СВЧ энергии.

2. 4. Способы переработки с использованием вакуума
и СВЧ энергии.
2. 5. Производство реструктурированных полуфабрикатов из МБЗ
Глава 2. Схема эксперимента и методы исследования
2.1. Устройство для резания сырья червячной фрезой
2.2. Установка 1 и Установка
2.3. Схема эксперимента и ее описание.
2.4. Методы исследования
Глава 3. Влияние степени измельчения на свойства измельченного мяса
3.1 Установка
3.1.1. Функциональнотехнологические и структурномеханические свойства измельченного мяса.
3.1.2. Гистологические исследования.
3.1.3. Математическая зависимость размера частиц мышечной ткани от скорости вращения фрезы.
3.2. Установка
3.2.1. Функциональнотехнологические и структурномеханические свойства измельченного мяса.
3.2.2. Гистологические исследования.
3.3. Заключение к главе 3.
Глава 4. Качественная оценка исследование вареных колбас, изготовленных при различных режимах работы Установки
4. 1. Выход и потери массы
4. 2. Переваримость i vi
4. 3. Структурномеханические свойства
4. 4. Гистологические исследования
4. 5. Устойчивость окраски и содержание нитрозопигментов
4. 6. Органолептические исследования
4. 7. Микробиологические исследования и химический состав.
4. 8 Заключение к главе 4.
Глава 5. Качественная оценка полуфабрикатов, выработанных при различных режимах работы Установки
5.1. Потери массы и химический состав
5.2. СМС.
5.3. Гистологические исследования
5.4. Заключение к главе
Глава 6. Качественная оценка вареной колбасы, изготовленной при различных режимах работы Установки
6.1. Выход и потери массы
6.2. Структурномеханические свойства
6.3. Микробиологические исследования.
6.4. Химический состав.
6.5. Органолептические исследования
6.6. Гистологические исследования
6.7. Заключение к главе
Глава 7. Разработка технологических схем вареных колбас и рубленых
полуфабрикатов по предлагаемой технологии
7.1. Рекомендации по использованию измельченного мяса.
7.2. Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов
и вареных колбас с использованием новых установок.
7.3. Описание технологической схемы производства рубленых полуфабрикатов и вареных колбас с использованием
новых установок.
8. Выводы.
9. Список использованной литературы.
ПРИЛОЖЕНИЯ
Список сокращений
Установка 1 установка для тонкодисперсного измельчения мяса, предназначенного для использования в технологии вареных колбас, сосисок, сарделек, паштетов.
Установка 2 установка для измельчения мяса,
предназначенного для использования в технологии рубленых мясопродуктов и вареных колбас с дополнительным измельчением на куттере
МБЗ мясные блоки замороженные
ПНС предельное напряжение сдвига
ВСС водосвязывающая способность
СМС структурномеханические свойства
Введение


По мере увеличения давления подпрессовки до 0,9 МПа происходит уменьшение размеров кристаллов льда в межволоконных пространствах и увеличение степени их образования внутри мышечных волокон, что свидетельствует о повышении скорости теплоотвода. При дальнейшем увеличении давления подпрессовки до 0,7 МПа выявлено нарушение целостности сарколеммы и частично миофибрилл. Одновременно происходит перемещение центров кристаллизации в межволоконные пространства. Таким образом, наиболее приемлемым является давление подпрессовки в пределах 0, 0,9 МПа. Применение же более высоких давлений хотя и значительно сокращает продолжительность замораживания, но, как показали гистологические исследования, приводит к частичному разрушению мышечных волокон и повышению миграции тканевой жидкости в межмышечные пространства ,. В процессе хранения замороженного мяса в его поверхностных слоях образуется губчатый слой. Гистологическое строение этого слоя ранее было описано Писменской В. Н. . Образование губчатого слоя связано с различием парциальных давлений паров воды над поверхностью продукта и средой, что способствует сублимации льда и приводит к необратимым изменениям поверхностных слоев мяса. Установлено, что толщина губчатого слоя меньше при замораживании парного мяса. К месяцам хранения замороженного парного мяса при минус С толщина губчатого слоя достигала мм, охлажденного мяса мм. К месяцам хранения и мм, к месяцам и 8 мм соответственно. В замороженном мясе, упакованном под вакуумом в пленку Повиден, образование губчатого слоя не обнаруживалось ,,2, 5. При замораживании и длительном хранении мяса наблюдается сложное сочетание механического нарушения структуры мышц, продолжающегося в условиях низкой температуры автолиза, и постепенной дегидратации мышц. Последняя связана с множественной агрегацией фибриллярных белков, нарастающей по мере увеличения сроков хранения и рекристаллизацией влаги. Исследованиями подтверждается, что величина кристаллов льда при хранении говядины, замороженной в охлажденном состоянии, возрастает от 4 мкм сразу после замораживания до 2 мкм к месяцам хранения Белоусов и др. Таким образом, можно выделить основные морфологические критерии оценки качественных изменений мяса при замораживании и хранении. При холодильной обработке мяса охлаждении, замораживании и хранении процесс усушки мяса является естественным. На усушку мяса влияют многие факторы пол животного, устройство холодильника, используемые аппараты и системы для охлаждения, замораживания и хранения мяса , , 1. Анализ факторов, определяющих усушку говядины, показал, что все они находятся во взаимосвязи, при этом наибольшее влияние оказывают температура и продолжительность хранения, относительная влажность воздуха, степень загрузки камеры и теплопритоки в нее через наружные заграждения. Анализ зависимости усушки от температуры и продолжительности хранения показал, что летом она в раза больше, чем зимой, а при прочих равных условиях при температуре хранения минус С в 2 2,7 раза больше, чем при минус С. Относительная влажность воздуха в камерах хранения колебалась от до . С увеличением относительной влажности в этих пределах при температуре минус С усушка уменьшалась на , а при температуре минус С на . При изменении относительной влажности воздуха от до как и должно быть на практике при температуре минус С она снижалась на , а при температуре минус С всего на . С уменьшением загрузки камеры со 0 до усушка возрастала в 2,,5 раза. Увеличение коэффициента теплопередачи аддитивного по всей камере приводило к росту потерь мяса от усушки в 1,6 раза при одинаковой температуре хранения, а снижение ее с минус до минус С при постоянном коэффициенте теплопередачи к уменьшению усушки на , . С целью снижения испарительной способности продукта на этапе холодильной обработки применяют различные воздействия физические, химические и биологические на сырье, а также предварительную сортировку, нанесение на его поверхность защитных покрытий, упаковку и др. Известны способы хранения неупакованного замороженного мяса.