Разработка мясных изделий функционального назначения с натуральным биокорректором

• Автор: Кунташов, Евгений Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 140 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ПЕРЕЧЕНЬ СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

ВВЕДЕНИЕ

1. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

РАС ТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

1.1 Питание современного человека.

1.2 Разработки новых продуктов питания с

пищевыми добавками.

1.3 Аминокислоты, жирные кислоты и минеральные вещества как компоненты продуктов функционального питания.

1.3.1 Аминокислоты.

1.3.2 Жирные кислоты.

1.3.3 Минеральные вещества.
1.4 Пищевая и фармакологическая ценность тыквы.
Заключение по обзору литературы
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ РАБОТ
2.1. Организация проведения экспериментов
2.2. Объекты и методы исследований.
2.2.1. Объекты исследований
2.2.2. Методы исследований.
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.
3.1. Маркетинговые исследования по употреблению в питании мясных
изделий с добавками продуктов переработки плодов тыквы.
3.2 Разработка мясных изделий с добавкой семян тыквы.
3.2.1 Исследование химического состава семян тыквы и целесообразности применения данной добавки при
разработке мясных и колбасных изделий
3.2.2 Исследование влияния добавки семян тыквы на
физикохимические и реологические свойства мясопродуктов
3.2.2Д Сырокопченые колбасы как объект исследования.
3.2.2.2 Физикохимические показатели сырокопченой колбасы функционального назначения с добавкой семян тыквы.
3.2.2.3 Процесс созреваниясушки
3.2.2.4 Паштет как объект исследования
3.2.2.5 Физикохимические показатели паштетов функционального назначения с добавкой семян тыквы.
3.2.2.6 Сосиски и колбаса вареная как объекты исследования
3.2.2.7 Исследование реологических свойств мясопродуктов функционального назначения с добавкой семян тыквы.
3.2.2.8 Исследование влияния добавки семян тыквы
на микробиологические свойства сырокопченых колбас
3.2.2.9 Органолептические свойства разработанных мясопродуктов функционального назначения с добавкой семян
тыквы.
3.2.2. Исследование пищевой и энергетической
ценности мясопродуктов с добавкой семян тыквы.
3.2.2. Разработка технологий и рецептур мясных и колбасных изделий функционального назначения
с добавкой семян тыквы
3.2.2. Расчет себестоимости фаршей контрольных и опытных образцов мясопродуктов функционального
назначения с добавкой семян тыквы.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Питание большинства взрослого населения до сих пор остается нерациональным из-за высокого потребления жиров животного происхождения и простых углеводов при недостатке в рационе мяса, овощей, фруктов, рыбы, что приводит к избыточной массе тела и ожирению. Отмечены положительные сдвиги в организации детского и лечебного питания. И, наконец, повсеместное ухудшение экологической ситуации, помимо отравлений различной степени тяжести загрязнителями из внешней среды, приводит также к иммунодефициту. Радиация, тяжелые металлы, пестициды, диоксины и нитраты нарушают иммунологическую реактивность организма, то есть его способность отвечать на раздражитель адекватной приспособительной реакцией [-]. Многие ученые решают задачи но проблема детоксикации организма с помощью специальных веществ - детоксикантов, способных связывать и выводить из организма различные токсичные вещества, попавшие извне, а также токсины внутреннего происхождения [-]. Продукты здорового питания обладают мощными защитными свойствами и могут успешно предотвращать простудные заболевания, развитие онкологических, сердечно-сосудистых, нервных, эндокринных и ряда других заболеваний [-]. Пищевые компании США создают новые пищевые продукты, удовлетворяющие требованиям «здоровой пищи». Это низкокалорийные продукты с пониженным содержанием поваренной соли, холестерина, сахарозы либо с повышенным количеством кальция и пищевых волокон []. Во Франции. Великобритании с каждым годом расширяется производство низкокалорийных продуктов питания. Уже к году оно составляло % от общего рынка сбыта []. Производство новых продуктов питания быстро растет. И темпы развития науки в этой области в России только набирают обороты. В Орловском ГТУ разработан творожный продукт (Пат. Изобретение позволяет создать творожный продукт с улучшенными органолептическими свойствами, высокой биологической ценностью, диетическими свойствами, с низкой себестоимостью. ОАО «АРОМАРОС-М» предлагает мясные изделия с пищевыми полисахаридами, которые выступают в роли влагоудерживающих композиций, эмульгаторов, стабилизаторов [-]. В ГНУ ВНИИ молочной промышленности впервые в молочной отрасли разработаны продукты, обогащенные нерастворимыми ПВ, полученными из вторичных ресурсов переработки сахарной свеклы. Это «Пасты творожные с пищевыми волокнами» ТУ -0 []. В рецептуру продукта введены пищевые волокна (Г1В), получаемые по различным технологиям и вырабатываемые фирмой «Деметра» и Северо-Кавказским НИИ сахарной свеклы и сахара. В Воронежской государственной технологической академии разработана творожная масса «Амелия» с природными энтеросорбентами. В качестве функциональной добавки используются ПВ, полученные из боя и хвостиков сахарной свеклы []. Северо-Кавказский государственный технический университет предлагает разработанные вареные колбасы с добавками из топинамбура []. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности предлагает свои разработки по применению сахарозаменителей для взбитых молочных продуктов, что ведет к улучшению органолептических, структурно-механических свойств продукта и экономическому эффекту []. Применение сорбита для разработки диабетических мучных кондитерских изделий для увеличения сроков хранения нового продукта и экономического эффекта []. Разработан комбинированный творожный продукт, предназначенный для питания пожилых людей. Продукт для профилактики остеопороза. В качестве функциональных компонентов использованы окара соевая пищевая, маспо растительное, витаминизированная добавка []. На базе Саратовского ГАУ им. Н.И. Вавилова разработаны такие продукты как, «Полуфабрикаты творожные замороженные. Проведенный нами патентный поиск показал, что способа получения мясопродуктов функционального назначения с добавкой семян тыквы нет. Известно использование различных пищевых добавок растительного происхождения при производстве мясопродуктов, в частности, колбасных изделий. А именно - использование чечевичной муки или изолята белков чечевицы []. Использование измельченных фасоли и морской капусты []. Использование нутовой муки и горчичного порошка [].