Разработка технологии вареной колбасы с использованием структурированной композиции на основе плазмы крови убойных животных

• Автор: Козеева, Ольга Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 152 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Глава I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ И ПАТЕНТОВ.

1.1 Современные тенденции в области переработки и использования крови убойных животных и ее фракций.

1.1.1 Применение крови и ее фракций при производстве

продуктов питания.

1.1.2 Способы модификации крови и плазмы

1.2 Состав и свойства крови и сс фракций

1.2.1 Строение и физические характеристики крови,

плазмы, сыворотки.

1.2.2. Коагуляционные свойства белков фракций крови.

1.3 Анализ механизма свертывания крови и плазмы.
1.4 Роль молочнокислых микроорганизмов в производстве мясных продуктов
1.5 Применение растительных компонентов в технологии поликомпонентных мясных изделий
Заключение к обзору литературы и патентов.
Цель и задачи исследований
ГЛАВА2. ЭКСПЕРИМЕШАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.ОБЪЕКТЫ
И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1 Характеристика объектов исследований
2.2 Схема организации эксперимента
2.3 Частные методы исследований.
ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ ПРОКО АГУ Л ЯЦИОШ ЮЙ АКТИВНОСТИ
МОЛОЧНОКИСЛЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ
3.1. Определение целесообразной концентрации заквасок.
3.2. Сравнительная оценка консистенции и величины структурированной плазмы.
3.3. Определение синерезиса ретракции плазмокоагулята.
Выводы к главе 3
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ СТРУКТУРООБРАЗУЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ ПЛАЗМЫ КРОВИ
4.1. Изучение характера структурирования
4.2. Исследование зависимости структурообразующей
способности плазмы крови от методов сс получения.
4.3. Влияние продолжительности хранения плазмы в охлажденном и замороженном состояниях 1И гелеобразование.
Выводы к главе 4
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СТРУКТУРИРОВАННОЙ
КОМПОЗИЦИИ НА ОСНОВЕ ПЛАЗМЫ КРОВИ.
5.1 Обоснование выбора стабилизирующего компонента
5.2. Технолог ическая схема приготовления структурированной композиции на основе плазмы крови СКП.
ГЛАВА 6. КОМПЛЕКСНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ
С ВКЛЮЧЕНИЕМ СКП.
6.1. Сравшггельное исследование пищевой и биологической ценности, функциональных и органолептических показателей образцов вареной колбасы с использованием СКП.
6.2 Принципиальная технологическая схема производства вареной колбасы с включением СКГ1.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Кровь или форменные элементы в такой эмульсии обрабатывают в гомогенизаторе, что значительно снижает интенсивность окраски гемоглобина. Используя кровяные эмульсии, можно заменять до % мяса в рецептуре колбас [3,9]. Кафедрой технологии мяса и мясопродуктов Воронежской технологической академии разработан целый ряд продуктов на основе крови и плазмы: глазурь, помадки, начинки на основе форменных элементов, напитки - на основе гидролизованной плазмы с добавлением соков с мякотью и порошкообразных полуфабрикатов: тыквенно -. Специалистами ВИИМП разработана кровяная белковая колбаса Она имеет темно-красный цвет, плотную консистенцию, приятный вкус и является высокопитательным продуктом с высоким содержанием белка и сбалансированным аминокислотным составом в результате комплексного использования белков мяса, крови, свиной шкурки, молока [3,7]. Мясокомбинаты России из крови и ее фракций вырабатывают широкий ассортимент изделий, среди них весьма оригинальные : кекс “Слоеный” высшего copra, рулет “Улитка “ высшего сорта, хлеб “Забайкальский” 1 сорта, оладьи “Румяные щечки” и др. Кекс “Слоеный" высшего сорта изготавливается из вареной свиной пткурки, пищевой дефибринированной крови, жилованной говядины и свинины. Оладьи “Румяные щечки”, разработанные Московским мясокомбинатом совместно с ВНИИМП, вырабатываются для детского и диетического питания. Исследования отечественных и зарубежных ученых показали, что уровень добавления крови и ее фракций в рецептуры отдельных колбас ограничен % вследствие снижения органолептических показателей и прежде всего консистенции, сочности, цвета В этой связи возникла необходимость в разработке способов предварительной модификации крови и плазмы. Решение проблемы образования несвойственной окраски при введении крови в рецептуры мясопродуктов связывается с ее предварительным обесцвечиванием. Отечественными учеными проводятся исследования по осветлению крови в двух направлениях: физическими методами обработки с использованием химических реагентов (для разрушения гемоглобина) и без использования химических реагентов. М. А. Хейфец предложил метод осветления крови путем разрушения ее пигмента пероксидом водорода [3,]. Перекисно-каталазный способ позволяет устранить необходимость разделения крови на фракции и тем самым более рационально использовать осветленную кровь. Осветления крови возможно добиться также путем отделения гемина. В качестве наиболее эффективного сорбента рекомендуется карбоксиметидцеллюлоза ГКМЦ) []. В Финляндии фирмой Rosenle Ingeoering разработан способ разделения гемоглобина на глобин и гемин с помошью этанола Полученный гемин имеет светло-серый цвет, нейтральный залах []. Энзиматические приемы предварительной обработки крови характеризуются более широким спектром действия [7]. В Дании для расщепления гемоглобина был использован фермент алкалаза [3,0,3]. В Германии предложен метод ферментативного расщепления гемоглобина ферментом АП-4 фирмы Henkel, а также пепсином в солянокислом гемолгоированном растворе форменных элементов []. Как показали исследования датского ученого Е. Висмер - Педерсен, самым надежным методом обесцвечивания крови и форменных элементов является метод обесцвечивания с помощью гомогенизированных жировых эмульсий [7,9,0]. В России для снижения интенсивности цвета гемоглобина используют также жировые эмульсии [1,2,,7]. Форменные элементы и цельную пищевую кровь смешивают с жиром (свиным или костным), казеинатом натрия (и/или растительным белком, сухим яичным порошком) и гомогенизируют. При гомогенизации под давлением скорость течения эмульсии повышается от до 0 м/с. В связи с этим жировые капли вытяшваются в длинные нити, которые под действием поверхностного натяжения и вязкостного сопротивления распадаются. Осколки составляют сотые доли первоначальной величины. Образовавшиеся частицы покрывают белковым слоем. Для этих целей рекомендуется применять казеинат натрия в количестве 7% к массе жира при -°С. На цвет кровяных эмульсий большое влияние оказывает степень дисперсности жира.