Исследование и совершенствование технологии сыров термокислотного осаждения белков

• Автор: Малашенко, Александр Александрович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 154 с. : ил

Состав, характеристика сырья. Содержание и роль влаги в сыре. Л . Л . Л . Лактоза. Л . Другие составные части молока. Л . Способы улучшения вкуса несозревающих сыров. Организация работы. ИССЛЕДОВАНИЕ СПОСОБОВ БЕЗОТХОДНОГО ПРОИЗВОДСТВА СЫРНОЙ МАССЫ. Изучение состава и физикохимических свойств молочного сырья. Основные направления переработки. Нейтрализация молочнобелковой смеси. Изучение физикохимических процессов выделения и обезвоживания белков. Влияние кислотности на степень выделения белков. ИССЛЕДОВАНИЕ ОСОБЕН1ЮСТЕЙ ФЕРМЕ1 ГГАЦИИ СЫРОВ ГКО. Внесение и регулирование молочнокислой микрофлоры в процессе получения сыра. Традиционные способы посолки. Разработка нового способа посолки. Изучение процессов хранения сыратко. Состав и свойства используемого сырья
Таким образом, образуется кальциевая соль уксусной либо другой кислоты и выделяется чистый, без кальция, казеин. Такое же свертывание молока происходит при действии на казеин молочной, соляной и других кислот. Если отфильтровать казеин, получается сыворотка с альбумином и глобулинами.


В молоке мицеллы казеина стабилизированы вокруг агрегаций с помощью ворсистого слоя. Достаточно интенсивная тепловая обработка молока или смеси его с пахтой или сычужной сывороткой приводит к коагуляции также и сывороточных белков и соединению большей части их с казеином, что не оказывает значительного влияния на устойчивость мицелл к агрегированию. Условия водной фазы в процессе коагуляции белков таковы, что содержание сыворотки воды в сгустке при термокислотной коагуляции резко уменьшается, в результате и одновременно образуются крупные мицеллы с более высоким содержанием фосфата кальция. Высокая кислотность, в свою очередь, способствует растворению и вымыванию фосфорнокислых кальциевых солей. При подкислении горячего молока введением кислого дестабилизатора, когда его резко уменьшается, мицеллы казеина быстро образуют гель, особенно в присутствии сывороточных белков. В сыворотке находится часть казеина в виде сырной пыли, у казеина, который также как сывороточные белки не свертывается сычужным ферментом, т. Обычно азотистые вещества сыворотки пересчитывают в белок по коэффициенту 6,. Тогда расчетное количество белков в сыворотке составляет 0,,1 и, как правило, эта величина стабильна и соответствует реальному их содержанию. Первичную структуру белковых мицелл составляют полипептидные цепи аминокислотных остатков, соединенных пептидными связями ,. Схематическая модель разрез мицеллярной структуры совместного осаждения казеина и сывороточных белков при их термокислотном выделении из молока, по нашему мнению, может быть представлена на рис.