Совершенствование технологии консервов из печени гидробионтов

• Автор: Волченко, Василий Игоревич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Мурманск
• Количество страниц: 162 с.

1 Современное состояние проблемы
1.1 Состав и свойства печени рыб
1.1.1 Состав печени рыб
1.1.2. Основные направления переработки печени рыб
1.1.3. Пищевая и биологическая ценность продуктов из печени рыб
1.2 Новые тенденции в обработке сырья для консервной промышленности26
1.3 Изменения масла и жира продукта при термической обработке
1М Режимы и способы стерилизации консервов
1.5 Органолептическая оценка качества готового продукта
1.6 Критический анализ результатов обзора литературы
1.7 Постановка цели и задачи исследования
2 Объекты и методы проведения экспериментов
2.1 Объекты исследования
2.2 Методы исследования качества консервов
2.3 Математическая обработка данных
2.4 Условия экспериментов
3 Результаты исследований по совершенствованию технологии консервов
3.1 Причины проявления привкуса горечи в консервах из печени рыб
3.2 Факторы, влияющие на качество консервов "Печень трески натуральная"
3.2.1 Влияние вида сырья на качество консервов
3.2.2 Влияние продолжительности и температуры хранения мороженого печёночного полуфабриката
3.2.3 Поиск путей улучшения качества консервов из печени рыб
3.2.4 Изыскание объективных показателей качества консервов
3.3 Исследование влияния внесения добавок перед замораживанием на качество готовых консервов
3.4 Влияние термической обработки сырья до и после замораживания на качество консервов из печени рыб
3.4.1 Использование традиционной термической обработки
3.4.2 Термическая обработка с использованием электрофизических методов
3.5 Определение формулы стерилизации консервов из печени трески
3.6 Эксперименты по изготовлению консервов из печени зубатки
4. Производственные испытания и ожидаемый экономический эффект
4.1 Испытания технологии консервов «Печень трески бланшированная»
4.2 Ориентировочная оценка себестоимости продукции
5 Выводы
Список литературы
Приложения

В последнее время произошли существенные изменения в экономике нашей страны, которые не могли не отразиться на уровне развития пищевой промышленности. Её крупные предприятия очень часто оказываются убыточными, тогда как мелкие предприятия с гибким ассортиментом продукции зачастую вполне способны конкурировать на отечественном рынке с иностранными производителями и даже поставлять товары на экспорт. В наше время предприятие не только должно быть готово изменить ассортимент выпускаемой продукции, но и столкнуться с проблемой её реализации. Большинство пищевых продуктов не подлежит длительному хранению. Имеется три основных пути производства продуктов со сравнительно высоким сроком хранения: применение сушки, замораживания или стерилизации [41]. Наиболее перспективно в настоящее время применение замораживания, т. к. оно, в данном случае, наиболее обратимо. При замораживании потери биологически ценных веществ (витаминов, незаменимых аминокислот) минимальны, лишь незначительная часть белка претерпевает денатурацию. Остальные негативные процессы могут быть сведены к минимуму при правильном хранении сырья. Однако повсеместное применение замораживания затруднительно, т. к. это позволяет консервировать продукт только при условии поддержания низких температур хранения без значительных их колебаний, что не всегда возможно (особенно в нашей стране при перевозке продукта на большие расстояния). Сушёные продукты тоже требуют поддержания определённых условий хранения, но они менее жёсткие, чем при хранении мороженой продукции. Достоинством сушёных продуктов является удобство в транспортировке (не требуется транспортировать лишнюю влагу), поэтому сушка применяется практически во всех отраслях пищевой промышленности (в мясной, молочной, рыбной, плодоовощной и т.д.). Недостатком является то, что при сушке происходят глубокие изменения в продукте, такие изменения зачастую (особенно в случае белковых продуктов) необратимы, тогда
как лишь ряд сушёных продуктов используется в пищу без отмачивания, часто такие продукты уступают по своим органолептическим свойствам продуктам, получаемым из сырца. Следует отметить, что внедряемая в последнее время сублимационная сушка позволяет значительно уменьшить необратимые изменения, проходящие при этом процессе. При стерилизации, в отличие от сушки, получается продукт, имеющий очень хорошие вкусовые качества (хотя, безусловно, необратимые изменения в продукте при стерилизации очень существенны). Основным условием сохранения качества стерилизованных консервов является сохранение стерильности, которое невозможно при любом нарушении герметичности. Срок хранения стерилизованных консервов больше, чем у любых других продуктов из аналогичного сырья. Большинство стерилизованных консервов непосредственно готово к употреблению, что немаловажно для потребителя. В стерилизованные консервы не требуется добавлять консерванты. Они могут содержать значительно меньшее количество микроорганизмов, чем другие продукты, в них белки соединительной (в т. ч. костной) ткани практически полностью подвергаются гидролизу. Усвояемость консервов повышается и за счёт термоденатурации белка. Последние три факта позволяют использовать некоторые консервы для детского питания.
Существенный вклад в разработку и совершенствование научнообоснованных технологий консервирования пищевых продуктов внесли ведущие отечественные и зарубежные учёные: Б. Л. Флауменбаум, И. А. Рогов, С. А. Артюхова, Т. М. Сафронова, Л. Т. Серпунина, 3. П. Швидкая, Bigellow, Ball, Stambo и другие.
Из всего разнообразия ассортимента консервированной пищевой продукции можно выделить консервы из гидробионтов по неповторяемое гастрономических достоинств, питательным, лечебно-профилактическим и другим свойствам. Кроме того, следует отметить, что консервы из гидробионтов богаты биологически активными веществами, в частности, полиненасыщенными

комплексы образуются и в консервах из печени трески, что, возможно, вносит свой вклад в создание горького вкуса. Закономерно и предположение, что горечь вызывают некоторые полипептиды, образовавшиеся при гидролизе белковых веществ и имеющие гидрофобные концевые аминокислоты [61]. При этом интенсивность привкуса горечи зависит от последовательности аминокислот в данном полипептиде.
Эти гипотезы не всегда возможно разграничить, равно как и исключить какую-либо из них.
Значительным недостатком консервов из мороженой печени трески для потребителя является и малая доля плотной части. Он связан с нарушением клеточной структуры в результате длительного хранения сырья и последующим интенсивным выделением жира при стерилизации.
Изучение причин появления привкуса горечи, поиск и оценка эффективности методов её устранения и предотвращения выпуска консервов из печени рыб с низкой долей плотной части требует использования органолептических, физических, химических, микробиологических и математических методов исследования качества.
Для исследований использовали мороженую печень, изготовленную АО МТФ в соответствии с техническими условиями [103], а также охлаждённую печень, изготовленную рыболовецким колхозом «Белрыба» (в соответствии с тем же документом). При проведении экспериментов в море использовали печень трески, полученную при разделке рыбы.
2.2 Методы исследования качества консервов
При исследовании качества липидов консервов оценивали органолептические показатели качества консервов с помощью балльной шкалы, разработанной автором (таблица 2.1) в соответствии с показателями, регламентируемыми стандартом, а именно: вкусом, запахом, цветом печени и жира, консистенцией [27].