Разработка технологии эмульгированных мясных продуктов с использованием модифицированной рисовой муки

• Автор: Лебедева, Людмила Ивановна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 129 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава I.Обзор литературы.

1.1.Ресурсы зерновых культур и современные

требования к питанию.

1.2. Химический состав и пищевая ценность зерновых

культур.

1.2.1. Биологическая ценность зерновых культур

1.2.2. Функциональнотехнологические свойства продуктов переработки зерна.

1.2.3. Технологические способы обработки зерна

1.3. Мясные эмульсии.

1.3.1.Функциональные свойства мясных эмульсий
1.3.2.Влияние технологической обработки на стабильность мясных эмульсий.
1.4.Применение продуктов переработки зерновых культур
в производстве мясопродуктов
1.5. Заключение.
Глава И. Организация эксперимента, объекты и методы исследований
.1. Организация постановки эксперимента.
П.2. Методы исследований
Глава III. Изучение физикохимических показателей, аминокислотного состава и функциональнотехнологических свойств рисовой муки тонкого помола, обработанной ИКизлучением и полученной методом термопластической экструзии.
1.1. Аминокислотный и химический состав рисовой муки
III. 2. Функциональнотехнологические свойства и микроструктурный состав рисовой муки.
III.З. Заключение
Глава IV. Влияние дозы рисовой муки различных способ бов обработки на свойства мясных фаршей.
IV. 1. Характеристика физикохимических показателей
фарша с рисовой мукой
IV.2. Реологические характеристики фарша с рисовой мукой
13. Заключение
Глава V. Исследование качественных показателей варных колбасных изделий, изготовленных с использованием рисовой муки различных видов обработки
V.. Исследование химического состава, перевариваемо
сти и органолептических показателей колбас.
V.2. Физикохимические показатели и выход колбасных изделий
V.3. Структурномеханические характеристики и микроструктура колбасных изделий с рисовой мукой
У А. М икроструктурные исследования колбасных изделий
V.5. Заключение
Глава VI.Разработка рецептуры и технологии варных колбасных изделий с использованием рисовой муки
VI. 1. Оценка качества колбасных изделий.
VI.2. Расчет себестоимости и эффективности производства вареных колбасных изделий с заменой части мясного
сырЕэЯ на модифицированную рисовую муку.
VI.3. Заключение
Выводы
Список использованной литературы


Из углеводов преобладающим является крахмал, содержание которого может достигать до % в зависимости от сорта и района произрастания. Начальная темпсрат>гра клсйстсрнзации рисового крахмала колеблется в пределах - °С. Длиннозернистые сорта риса имеют, как правило, более высокую температуру клсйстеризации по сравнению со средними и корот-козернистыми. Продолжительность клейстризации также находится в тесной связи с сортовыми особенностями []. Углеводными компонентами рисовой зерновки являются амилаза и амилопектин [, ]. В литературе имеются данные о том, что количество амилазы «вша-ется от периферии к центру зерновки. Ниже приведен качественный и количественный состав простых и сложных сахаров зерновки риса (г на 0 г съедобной части). Моносахариды: арабиноза - 0,; глюкоза - 0,; фруктоза - 0,; Ди-три-тетрасахариды: мальтоза - 0,; рафиноза - 0,, сахароза - 0,. Полисахариды: клетчатка- 9; крахмал - ,2 [,]. Азотистые соединения занимают второе место среди запасных веществ зерновки. При этом их распределение в зерновке неравномерно. Содержание белка в рисовой зерновке колеблется от 5,4 до ,6 % (к сухому веществу). При этом большая часть белковых веществ аккумулируется в зародыше и наружных слоях зерновки. В крахмальной части эндоспермы зерновки их значительно меньше. Фракционный состав белков в зерновке представлен альбумином, глобулиноми, проламинами, оризеинами (глютелипы) [, , ]. Преимущественная доля в белковой фракции приходится на оризены (до ,0 %). Для оризеинов характерно высокое содержание дикарбоновых кислот - глютаминовой и аспаргиновой. Важным показателем биологической ценности белков является содержание в них незаменимых аминокислот. Согласно литературных данных Закавказская южная группа сортов отличается более высоким содержанием триптофана (1,±0, %) и лизина по сравнению с другими сортами стран СНГ (1,±0, %). Концентрация лизина в белках риса колеблется от 2, до 4, % [, ]. Липиды наряду с белками и углеводами, являются составной рисовой зерновки. Они лабильны, легко гидрализуются и определяются. Содержание сырого жира в районированных сортах невелико и 1ется от 2,1 до 2,6 %. В состав липидов входит значительное количество неомы-лясмых веществ (4,7 - 5,5 %). Наиболее богаты жирами зародыши и внешние слои. По мере уда-от оболочек к центру количество жира закономерно уменьшается. Групповой состав липидов, локализированных в различных слоях зерновки риса (сорт Краснодарский-4) приведен в таблице 1. Основной группой липидов в зерновках считаются триглицериды. В состав жирных кислот липидов входят пальмитиновая, теариновая, дино-левая, олеиновая, линоленовая, арахидоновая кислоты []. Витамины в основном находятся в зародыше, олейроновом слое и периферийном слое крахмалистой части эндоспермы. Содержание витаминов В| и В2 в олейроновом слое и плодовой оболочке колеблется в пределах - мг%, в зародыше оно составляет - мг%, в эндосперме - 4-9 мг%. Наряду с В| и ЕЬ присутствуют также витамин РР, фолиевые кислоты, ни-ридоксин, биотин. Таблица 1. Минеральные вещества. Рисовые зерновки богаты зольными элементами. Их доля в сухом веществе находится в пределах 2 - I % и более. Зольные элементы представлены Р, Са, М§, 8 , К и др. В процессе технологической обработки обмолоченный рис очищают от примесей, проводят водно-тепловую обработку и разделяют на фракции по размерам зерен, затем при шелушении и шлифовании с них удаляют цветковые пленки, оболочки, зародыш. В результате чего получают крупу различных сортов, мучку, отруби и лузгу. В зависимости от применяемых технологических операций переработки поверхностных слоев риса в реализацию выпускают 3 вида рисовой крупы: рис шлифованный, полированный и дробленый шлифованный [, ]. Неоднородность химического состава и пищевой ценности в зависимости от морфологии зерна вызывает потери ценных белковых, витаминных и минеральных веществ с мучкой, отрубями и лузгой. При переработке зерна в крупу происходит снижение содержания белка, а также снижение биологической ценности, выражающейся в уменьшении суммы незаменимых аминокислот.