Разработка и исследование технологии сливочно-растительного спреда с антиоксидантными свойствами

• Автор: Лосева, Анна Ивановна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 156 с. : ил.

Содержание
Введение

1 Литературный обзор.

1.1 Роль жиров и масел в структуре питания человека

1.2 Основные аспекты в создании спредов заданного

жирнокислотного состава

1.2.1 Характеристика жировых систем .

1.2.2 Эмульгаторы основной фактор устойчивости спредов

1.3 Порча жиров и эмульсионных жировых продуктов

1.3.1 Применение натуральных антиоксидантных комплексов.

1.4 Заключение по обзору литературы.

2 Методология проведения работы.
2.1 Организация проведения исследований.
2.2 Основные методы исследований
3 Результаты исследований.
3.1 Исследование и анализ состава сырьевых компонентов
3.1.1 Получение облепиховой мякоти и ее характеристика
3.1.2 Исследование и анализ состава растительных масел
3.1.3 Исследование и анализ состава сливочного масла
3.2 Получение и исследование антиоксидантного жирового продукта
Каротинец
3.2.1 Изучение влияния и оптимизация технологических параметров производства антиоксидантного жировых продуктов
Каротинец.
3.2.2 Изучение антиоксидантных свойств полученных жировых продуктов.
3.3 Разработка жировой основы сливочнорастительного спреда со
сбалансированным жирнокислотным составом.
3.4 Подбор эмульгатора.
3.5 Разработка технологии производства сливочнорастительного
3.6 Исследование состава и свойств спредов, анализ пищевой и
энергетической ценности
3.7 Изучение показателей качества спреда в процессе хранения
3.8 Расчет экономической эффективности
Выводы.
Список использованной литературы


Соотношение, в котором поступают с пищей эти ненасыщенные кислоты в организм, существенно влияет и на соотношение синтезируемых далее длинноцепочечных и более ненасыщенных метаболитов жирных кислот групп оме-га-6 и омсга-3, что в отдельных случаях может вызвать нежелательное нарушение обменных процессов [7,6]. Специалистами выявлены селективные действия линолевой и линолено-вой кислот. Так, линолевая кислота играет важную роль в иммунном обмене, обеспечивает непроницаемость клеточных мембран и слизистых оболочек, блокирует выработку веществ, приводящих к возникновению воспалительных процессов при таких заболеваниях, как, например, ревматоидный артрит [6]. Отсутствие или пониженный уровень ее метаболита (докозагексаеновой кислоты) в липидах мозга и сетчатке глаз влечет необратимые нарушения умственных способностей и восприятия у детей, ухудшение остроты зрения [,,1]. Минимальная суточная потребность взрослого человека в линолевой кислоте составляет 2-6 г, что содержится в - г растительного масла. Но этого количества растительного масла недостаточно. Оптимальная потребность россиянина в масле, по данным Института питания РАМН, - г в сутки. Зарубежный опыт показывает, что такого количества невозможно достичь без использования овощей. Потребляя 0-0 кг овощей в год, жители южных регионов Европы (испанцы, греки, французы) практически не имеют проблем с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Так что обеспечение оптимальной нормы потребления линолевой кислоты требует и соответствующей корректировки рациона питания в сторону увеличения доли растительной пищи. Линоленовая кислота используется для синтеза еще одной полиненасы-щенной кислоты - арахидоновой, имеющей важное значение для функций головного мозга. Арахидоновая кислота синтезируется из линолевой при участии пиридоксина (витамина В6), а также токоферолов. При этом необходимо иметь в виду, что токоферол не только содействует превращению линолевой кислоты в арахидоновую, но и активизирует её [, 2]. Эти высоконепредельные по-линенасыщенные жирные кислоты по своим биологическим свойствам относятся к жизненно необходимым веществам. Олеиновая кислота, не обладающая физиологической активностью эссенциальных, кислот усиливает действие линолевой кислоты, являясь ее синергистом [2,4]. Для питания организма важно соотношение данных кислот в масле. Причем, по данным разных исследователей, это соотношение различается. По рекомендации Института питания РАМН соотношение кислот составляет для здорового человека :1, а в лечебном питании - от 3:1 до 5:1. Представляется, что некоторое несоответствие между приведенными данными не носит принципиального характера. Сейчас потребляется достаточно много масел, содержащих жирные кислоты семейства омега - 6, - подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое и практически отсутствуют продукты, богатые жирными кислотами семейства омега - 3, - льняное, рапсовое масло [9,7,1]. Постоянный недостаток омега - 3 и омега - 6 жирных кислот приводит к сосудистым заболеваниям (от склероза до инфаркта или инсульта), снижению сопротивляемости вирусам и бактериям. Отсутствие или пониженный уровень эйкозапентаеновой кислоты способствует увеличению синтеза тромбоксана, что приводит к тромбообразованию [1]. Но наряду с большим количеством работ, подтверждающих положительное влияние полиненасыщен-ных жирных кислот на организм человека и, в первую очередь, их антисклеротической направленности, имеются исследования, показывающие и отрицательное воздействие на организм рационов, весь жировой комплекс которых представлен исключительно растительным маслом. Растительное масло содержит мало кислот с короткой и средней длиной цепи и много полиненасы-щенных кислот, которые могут оказать вредное влияние на организм за счет образования избыточного количества перекисей. Избыток полиненасыщенных жирных кислот может привести к ряду онкологических заболеваний. Ни одно из растительных масел не содержит холестерин, который необходим организму в молодом возрасте для выработки соответствующего иммунитета, предохраняющего человека от ряда заболевании в последующие периоды жизни.