Влияние сезонных изменений молока на формирование мягких кислотно-сычужных сыров

• Автор: Шитов, Александр Павлович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 127 с.

1. Обзор литературы

1.1. Роль состава и свойств молока в формировании

сыров.

1.2. Основные факторы, влияющие на состав и свойства молока.

1.3. Прогнозирование качества сыра по критериям сыропригодности молока

1.4. Сезонные изменения состава и свойств молока

1.5. Заключение по обзору литературы и задачи исследований.

2. Организация эксперимента и методы исследований

2.1. Методика выполнения работы

2.2. Основные методы исследований

3. Результаты исследований и их анализ

3.1. Изучение сосгава и свойств молока в зоне деятельности Кемеровского молочного комбината
3.1.1. Изменения состава молока в течение года.
3.1.2. Физикохимические свойства молока.
3.2. Разработка технологии мягкого сыра с ускоренным кислотносычужным свертыванием молока.
3.2.1. Уточнение режимов пастеризации и свертывания молока.
3.2.2. Уточнение режимов самопрессования сыра
3.2.3. Способы посолки сыра
3.3. Влияние сезонных изменений состава и свойств
молока на процесс выработки и качество сыра
3.3.1. Особенности выработки сыров
3.3.2. Корректировка технологического процесса выработки сыра в весенний период
3.4. Практическая реализация результатов исследований
3.4.1. Организация выработки сыра Кемеровский
3.4.2. Расчет экономической эффективности производства
сыра Кемеровский.
Выводы
Список литературы


Совместное влияние жирности смеси и дозы пахты на качественные показатели сыра изучали Рамазанов И. У. и другие . Установлено, чю содержание в смеси 1,4 жира и пахты обеспечивают получение брынзы с хорошими качественными показателями. Из минеральных веществ молока для сыроделия важную роль играет кальций. Его содержание в сыропригодном молоке должно составлять около 0 мг . При незначительном содержании ионов кальция молоко, как правило, свертывается ферментом медленно и из нег о образуется дряблый, трудно поддающийся дальнейшей обработке сгусток, а конечный продут имеет пороки вкуса, консистенции и рисунка. При оценке сыропригодности молока определенное внимание уделялось его микроэлеменгному составу. Это связано с биологической активностью микроэлементов. Недостаток микроэлементов в перерабатываемом молоке сказывается на его технологических свойствах, ухудшает качество сычужных сгустков, вследствие чег о нарушается ход выработки сыра . Саакян Р. В. для интенсификации процессов созревания и улучшения качества сыров рекомендует регулировать микроэлементами состав молока путем внесения в него рассчитанных количеств солей микроэлементов марганца, цинка, меди и кобальта , . Применение микроэлементов активизируег в сырах процессы иро геолиза и лииолиза. Так, в советском сыре, выработанном со смесью микроэлементов, содержание растворимых форм азота составляло ,0 от общего азота, а в контрольном сыре ,3 . Содержание свободных аминокислот в опытных сырах превышало их содержание в контрольных сырах в среднем на ,5 , .