Разработка технологии сывороточно-соковых напитков с функциональными свойствами

• Автор: Пилипенко, Надежда Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 145 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ И СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1 Состав, физико-химические свойства и биологические особенности молочной сыворотки

1.2 Пищевые добавки, классификация, их состав и биологические

характеристики. Антиоксиданты на основе полифенольных соединений

1.3 Современные технологии получения напитков на основе молочной сыворотки

1.4 Обоснование выбранного направления и задачи исследований

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация работы и объекты исследований
2.1.1 Обоснование выбора лекарственных растений
2.2 Методы, используемые для проведения исследований
2.3 Математическое планирование и обработка результатов
экспериментальных исследований
ГЛАВА 3. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ И РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОНЕНТОВ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ ЭКСТРАКТОВ ЛЕКАРСТВЕННЫХ РАСТЕНИЙ
3.1 Обоснование использования молочной сыворотки в качестве компонента напитков в сочетании с экстрактами лекарственных растений
3.2 Получение экстрактов лекарственных растений
3.3 Исследование состава и биологической активности экстрактов лекарственных растений

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЫВОРОТОЧНО-СОКОВЫХ НАПИТКОВ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ
4.1 Разработка технологической и аппаратурно-процессовой схемы производства напитков с оптимальными параметрами
4.2 Изучение состава, пищевой, биологической ценности и хранимости напитков
4.3 Определение критических контрольных точек технологии сывороточных напитков с применением принципов ХАССП
ГЛАВА 5. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ, ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ И СОЦИАЛЬНАЯ ОЦЕНКА РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
5.1 Маркетинговые исследования при производстве напитков
5.2 Основные тенденции развития рынка сывороточных напитков с функциональными свойствами
5.3 Экономическая оценка разработанной технологии сывороточных напитков
5.4 Экологический мониторинг технологии разработанных напитков
5.5 Социальная значимость предлагаемой технологии напитков из молочной сыворотки
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время в России, как и во многих странах мира, особое внимание уделяется вопросам питания населения.
В рамках национального проекта «Здоровье» в России ведущим направлением целевого питания является создание ассортимента продуктов, способствующее улучшению здоровья при их ежедневном употреблении в составе рациона [75]. Актуальным представляется разработка качественно новых продуктов, которые не только бы удовлетворяли физиологической потребности человека в питательных веществах, но и обладали бы функциональными свойствами.
Постоянное воздействие на организм человека ряда отрицательных факторов таких, как эмоциональный стресс, загрязненная окружающая среда, тяжелые физические нагрузки, эндотоксикозы нарушают состояние системного равновесия организма, приводят к подверженности болезням и снижению жизнеспособности [30].
По мнению академика РАМН В.А. Тутельяна [43, 89] здоровье современного человека в значительной степени определяется характером, уровнем и структурой питания, которые имеют ряд нарушений. Нарушение структуры питания - главный фактор, наносящий вред нашему здоровью. По этой причине у 70 % населения России определяется дефицит витамина С, у 40 % - дефицит Б-каротина и витамина А, почти у трети населения -витаминов В-комплекса, а также химического элемента - селена [61].
В последние годы исследователи и специалисты большинства отраслей пищевой промышленности, медицинской науки и практики уделяют повышенное внимание проблемам питания [61].
Особенностью современного развития пищевой промышленности является разработка новых функциональных продуктов питания, основным предназначением которых является: улучшение функции пищеварения и

Напиток прохладительный «Джуплеп» производят из сыворотки (82-89 %) с пребиотиком лактулозой, а также мятный, сладкий, с лимоном, лечебными травами, ягодным сиропом, газированный с пряностями (гвоздика, корица, кардамон) и пищевыми волокнами (смола акации «Фибрегам»), Эти добавки улучшают его пищевые и вкусовые достоинства [57].
На кафедре технологии молока и молочных продуктов Воронежской государственной технологической академии разработана технология безалкогольного газированного напитка на основе молочно-растительного экстракта якона. Основные преимущества - полная замена в напитке рафинированного углевода сахарозы, искусственных красителей и ароматизаторов, частичная замена воды. Полученный продукт, характеризуется высоким содержанием инулина, аминокислот, витаминов, минеральных соединений, полифенолов, оказывает антисрессовое, антиоксидантное действие [55].
В Литве разработана технология газированного напитка «Бочю» [35]. В сыворотку кислотностью не превышающей 60 °Т и массовой долей жира не более 0,08 % нагревают до 90-95 °С с выдержкой в течении одного часа и отделяют выпавшие сывороточные белки. После сыворотку разбавляют в 2,5 раза водой, вносят сахарозу, охлаждают, вносят изюм, дрожжи пекарские, жженый сахар и экстракт хмеля. По органолептическим свойствам напиток характеризуется как сильно газированный, пенистый с приятным освежающим вкусом и ароматом.
В Германии получила распространение технология, согласно которой сыворотку очищают активированным углем, смешивают с растительными маслами, стабилизаторами, ароматическими веществами и подвергают брожению. К готовым напиткам добавляют фруктовые соки и сахара [44].
Кисломолочные продукты из сыворотки (продукты, полученные при добавлении в молочную сыворотку молочнокислых микроорганизмов —