Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои

• Автор: Забодалова, Людмила Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 357 с. : ил.

Глава 1. Анализ структуры питания населения Российской Федерации . Глава 2. Характеристика источников пищевого белка растительного происхождения. Соя и продукты ее переработки как источник полноценного белка. Выводы и задачи исследования. Глава 3. МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ. Организация работы и схема проведения исследований. Объекты исследования. Основные методы исследования. Глава 4. Заключение по 4 главе. Глава 5. Состав и свойства основных белков молока. Характеристика запасных белков сои. Глава 6. Преобразование белковой дисперсии обезжиренного молока соевой основы и молочносоевой смеси под действием молочной кислоты . Изменение дисперсных свойств белковых частиц при сквашивании соевой основы. Заключение по главе 6. Глава 7. Влияние режима тепловой обработки сырья на структурномеханические и синеретические характеристики сгустков. Заключение по главе 7. Глава 8. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА КИСЛОТНОСЫЧУЖНОГО СВЕРТЫВАНИЯ МОЛОЧНОСОЕВЫХ СМЕСЕЙ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ДОЗЫ СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА И БАКТЕРИАЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ0
пектина свободного пектина, с чем в значительной мере связано происходящее при этом размягчение плодов и овощей.


Средняя потребность в углеводах составляет гсутки, в том числе крахмала г, моно и дисахаридов 0 г, причем их следует распределять на приема по г за один раз, балластных веществ г 5,3,4. При построении пищевых рационов чрезвычайно важно не только удовлетворить потребности человека в абсолютных количествах углеводов, но и подобрать оптимальные соотношения качественно различных типов углеводов. Наиболее важно учитывать соотношение в рационе двух классов углеводов, значительно различающихся по физиологическому действию на организм легкоусвояемых моно и дисахариды и медленно всасывающихся крахмал и гликоген. Быстрое поступление моносахаридов без предварительного расщепления и дисахаридов после гидролиза под влиянием кишечных дисахаридаз до составляющих их моносахаридов из кишечника в общий кровоток ведет к быстрому и значительному нарастанию уровня сахара в крови и развитию гипергликемии. Рекомендованная норма углеводов должна быть уменьшена при ряде заболеваний, особенно при сахарном диабете, ожирении, аллергиях, воспалительных процессах. В современных условиях нормы углеводов для лиц, не занимающихся физическим трудом, должны быть значительно снижены, особенно в пожилом и старческом возрасте. При этом важно ограничить потребление рафинированных, так называемых незащищенных углеводов, которые подвергнуты различной степени очистки и максимально освобождены от составных частей продукта, в частности от целлюлозы, витаминов, минеральных соединений. Такие углеводы более доступны действию пищеварительных ферментов, чем содержащиеся в продуктах, не очищенных от балластных веществ.