Биотехнология мягкого кислотно-сычужного сыра, обогащенного концентратом сывороточных белков

• Автор: Шейфель, Олеся Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 136 с.

ВВЕДЕНИЕ. ГЛАВА 1 Обзор литературы. Состав и свойства молока. Сывороточные белки молока. Технологические основы производства мягких кислотносычужных сыров. ГЛАВА 2 Организация проведения эксперимента и методы исследований. Организация работ и схема проведения эксперимента. Исследование мягких кислотносычужных сыров. Изучение состава и физикохимических свойств молочной творожной сыворотки. Уточнение режимов выделения сывороточных белков из молочной сыворотки. Влияние изучаемых параметров на титруемую кислотность молока. Влияние изучаемых параметров на активную кислотность молока. Влияние изучаемых параметров на плотность молока. Влияние изучаемых параметров на содержание общего белка в молоке. Исследование времени образования сгустка. I 4,,7 в сыворотке остается около 0,6 белков. Которые называют сывороточными. Они состоя из лактоглобулина, алактоальбумина, иммуноглобулинов, альбумина сыворотки крови, лактоферрина и других минорных белков ,. Основной сывороточный белок лактоглобулин, он не растзорим в воде, а только в разбавленных растворах солей.


Сывороточные белки являются глобулярными белками и представляют собой гидрофильные коллоиды. В нативном состоянии они вследствие прочной гидратной оболочки и высокой степени дисперсности образуют относительно устойчивые коллоидные растворы, этим свойством объясняется их способность стабилизировать суспензии и крупные коллоидные частицы, а также выполнять роль защитных коллоидов. Размеры в нм коллоидных частиц следующие 3лактоглобулина , алакгоальбумина 7. Сывороточные белки . Как было сказано выше, сывороточные белки сисгоят из нескольких фракций 3лактоглобулина, алакгоальбумина, иммуноглобулинов, альбумина сыворотки крови, лактоферрина и другие минорных белков. Из сыворотки их выделяют в нативном состоянии с помощью ультрафильтрации и применяют для обогащения различных пищевых продуктов. Альбумин сыворотки крови содержится в молоке в незначительных количествах и не имеет практического значения. Лактоферрин, несмотря на малое содержание, выполняет важные биологические функции и необходим для новорожденным ,3. Кроме перечисленных белков молочная сыворотка содержит белки, обладающие ферментативными и гормональными свойствами. Лактоглобулии составляет белков сыворотки или 2 всех белков молока. Он имеет изоэлектричсскую точку при рН5,1, в сыром молоке находится в виде димера, состоящего из двух полипептидных цепей с молекулярной массой по ООО каждая. При нагревании молока до температуры С Рлактоглобулин распадается на мономеры. Тепловая денатурация рлактоглобулина приводит к коагуляции агрегированного белка он коагулирует почти полностью при 0С.