Совершенствование технологии творога

• Автор: Зенина, Дарья Вячеславовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 147 с. : ил.

1.1 Химический состав, пищевая ценность творога

1.2 Способы производства творога

1.3 Основные технологические схемы производства творога.

1.4 Влияние режимов гомогенизации молока на образование молочного сгустка и процесс синерезиса при производстве творога.
1.5 Роль ферментов в производстве молочных продуктов и их влияние на структурообразование молочных сгустков

1.6 Функциональные и антимикробные свойства сывороточных белков молока

1.7 Обоснование выбора направления и задачи исследований

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

МЕТОДЫ И ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация работы и объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

Глава 3. ВЛИЯНИЕ ГОМОГЕНИЗАЦИИ МОЛОКА 1А ОБРАЗОВАНИЕ
ТВОРОЖНОГО СГУСТКА, ФИЗИКОХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И РЕОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ГОТОВОГО ПРОДУКТА
3.1 Исследование влияния режимов гомогенизации молока на дисперсность
белковых частиц творожных сгустков.
3.2 Зависимость синеретических свойств творожных сгустков от режимов гомогенизации молока.
3.3 Влияние режимов гомогенизации на степень использования жира и белка при сквашивании нормализованного молока
3.4 Зависимость реологических показателей творожного сгустка и готового
творога от режимов гомогенизации молока
Глава 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ МИКРОБНОЙ ТРАНСГЛУТАМИНАЗЫ НА СТРУКТУРУ И АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ ТВОРОГА
4.1 Изучение специфичности действия трансглутаминазы по отношению к белкам молочной сыворотки
4.2 Изучение способности связывания трансглатуминазой дополнительно внесенных сывороточных белков и установление их количественного содержания.
4.3 Исследование физикохимических и реологических показателей творога с трансглутаминазой и ферментированным сывороточным белком.
4.4 Определение аминокислотного состава творога с трансглутаминазой и ферментированным сывороточным белком.
4.5 Исследование микроструктуры творога с трансглутаминазой и
ферментированным сывороточным белком.
Глава 5. ИССЛЕДОВАНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ
ЛАКТОФЕРРИЦИНА И ЛАКТОФЕРРИИА В ТВОРОГЕ
5.1 Определение аминокислотного состава лактоферрицина
5.2 Исследование антимикробных свойств лактоферрицина и лактоферрина
5.3 Влияние лактоферрицина и лактоферрина на физикохимические
и микробиологические показатели творога.
Глава 6. РАЗРАБОТКА УСОВЕРШЕНСТВОВАННОГО
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА.
6.1 Апробация технологии творога из нормализованного молока, выработанного кислотносычужным способом в опытнопромышленных
условиях и разработка технической документации
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Несмотря на то, что творог национальный русский продукт, слова сыр и творог начали различать в русском языке относительно недавно, а в древнерусском и других славянских языках слово сыр могло означать как сыр, так и творог. Поэтому довольно продолжительное время все, что производилось из творога, называлось сырным, например сырники , . В настоящее время для многих европейцев слово творог, а также вся гамма белковых и жиробелковых концентратов представлена словом сыр. Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки от сгустка. Творог считается продуктом универсального применения, так как отличается высокой усвояемостью. В таблице 1. Таблица 1. Молочные белки играют незаменимую роль в жизнедеятельности человека, так как они входят в состав всех клеток организма, содержатся в иммунных телах, ферментах, гормонах , , . В состав белков творога входят все незаменимые и жизненно необходимые аминокислоты лизин, гистидин, метионин, изолейцин, аргинин, треонин, валин, лейцин, фенилаланин, триптофан, что свидетельствует о высокой биологической ценности творога , , , . При этом, следует отметить высокое содержание в твороге таких важных аминокислот, как метионин и лизин, особенно учитываемых наряду с триптофаном при определении общей полноценности питания. Особенно важное значение имеют метионин и холин, влияющие положительно при болезнях сердечнососудистой системы, почек, печени , , , , , . Содержание аминокислот в твороге различной жирности не идентично. Это можно объяснить тем, что при производстве творога с массовой долей жира 9 в него переходят белки оболочек жировых шариков, которые имеют несколько иной аминокислотный состав. Белки оболочек жировых шариков гаптеин отличаются от других белков молока несколько повышенным содержанием таких аминокислот, как фенилаланин, аргинин и треонин. Есть мнение, что белки оболочек жировых шариков по своим свойствам приближаются к сывороточным белкам , . То состояние белков, в котором они находятся в твороге, определяет их легкую доступность и перевариваемость прогеолитическими ферментами. По некоторым данным перевариваемость казеина составляет , сывороточных белков , , . Жир, входящий в состав творога, усваивается организмом на 3, . Из всех пищевых жиров молочный жир является наиболее ценным для питания человека, так как содержит ряд незаменимых жирных кислот, необходимых организму человека. При этом линоленовая и линолевая кислоты относятся к числу незаменимых, не синтезирующихся в организме. Также в молочном жире содержатся витамины и жирорастворимые липоиды лецитин. Во многих случаях потребность в витаминах А, Д, Е и К, которые почти отсутствуют в других жирах, покрывается за счет их содержания в твороге. Кроме того, в оболочках жировых шариков находятся вещества, обладающие очень ценными свойствами, которые способствуют повышению питательной ценности творога 9, , . В твороге содержится незначительное количество лактозы молочного сахара источника энергии. Она является стимулятором работы нервной системы, служит лечебным и профилактическим средством при сердечнососудистых заболеваниях . Разлагаясь в кишечнике до молочной кислоты, лактоза является питательной средой для жизнедеятельности полезной микрофлоры, тормозящей развитие гнилостных процессов 6, , , . По сравнению с жирами и белками молочный сахар переходит в творог в наименьшей степени, так как он находится в молоке в состоянии истинного раствора и при коагуляции белков остается в сыворотке. В свете теорий о рациональном питании людей незначительное содержание молочного сахара или его отсутствие в твороге иногда можно считать положительным фактором, например в случае генетически обусловленной непереносимости молока изза дефицита или отсутствия в организме фермента лактазы . Минеральные вещества, содержащиеся в твороге, необходимы для образования костной ткани и обмена веществ. Особая роль принадлежит кальцию и фосфору, содержание которых в сбалансированном соотношении в твороге обусловливает высокую их усвояемость ортнизмом. Кальций способствует нормальной деятельности сердечной мышцы и центральной нервной системы, а также выведению жидкости из организма.