Свойства и применение препаратов серии "Витацель" в технологии мясных продуктов

• Автор: Прянишников, Вадим Валентинович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 149 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Полисахариды структурам функции

1.2 Роль пищевых волокон в питании

1.3 Функциональнотехнологические свойства и опыт

применения полисахаридов

1.4 Анализ рынка и производителей гидроколлоидов полисахаридной природы для мясной промышленности

ГЛАВА II. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований.

2.2 Схема экспериментальных исследований.

2.3 Методы исследований
2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента
ГЛАВА III. СВОЙСТВА И ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕПАРАТОВ
ПШЕНИЧНЫХ КЛЕТЧАТОК СЕРИИ ВИТАЦЕЛЬ.
3.1 Состав и структура препаратов пшеничных клетчаток
3.2 Оценка безопасности пшеничных клетчаток серии Витацель
3.3 Функциональные свойства препаратов пшеничных клетчаток серии Витацель
ГЛАВА IV. СВОЙСТВА ПРЕПАРАТОВ СЕРИИ ВИТАЦЕЛЬ
В МЯСНЫХ ФАРШАХ.
4.1 Исследования водосвязывающей и эмульгирующей способности мясных фаршей с применением
пшеничных клетчаток.
4.2 Изучение влияния препаратов пшеничной клетчатки
серии Витацель на цвет колбасных изделий
4.3 Исследование ароматостойкости мясных фаршей с применением пшеничной клетчатки Витацель 0
4.4 Определение перевариваемости модельных фаршей с пшеничной клетчаткой Витацель 0.
ГЛАВА V. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
С ПРИМЕНЕНИЕМ ВИТАЦЕЛЬ.
5.1 Разработка рецептурнокомпонентных решений колбас и
условий технологического процесса
5.2 Оценка качества и биологической ценности разработанных мясных изделий
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Изучение полисахаридных систем приближает нас к пониманию различных аспектов функционирования живой материи, и поэтому имеет большое теоретическое значение. На долю углеводов приходится - % пищевого рациона. Находясь преимущественно в растительных продуктах, они - основные компоненты хлеба, круп, макарон, кондитерских изделий, служат исходными субстратами при производстве пива, спирта, вина, пищевых кислот (уксусной, молочной, лимонной), продуктов микробиологического синтеза (ферментов, антибиотиков и др. Среди источников животного происхождения они содержатся в молоке. Некоторые виды растительного сырья (кукуруза, картофель, сахарная свекла, тростник и др. Производные - пищевые кислоты, создавая низкий pH, используются для консервирования пищевых продуктов. Классификация углеводов основана на их структуре и физикохимических свойствах. Современная классификация представлена тремя подклассами углеводов. К моносахаридам относят содержащие от 3 до углеродных атомов в структуре, к олигосахаридам - от 2 до остатков моносахаридов, полисахариды включают свыше моносахаридных звеньев. По физико-химическим свойствам углеводы делят на нейтральные, содержащие только гидроксильные и карбонильные группы; основные, включающие, кроме названных, ещё и аминогруппу (аминосахара); кислые - содержат, кроме гидроксильных и карбонильных групп карбоксильные группы. Наиболее распространены и важны в питании и технологии пищевых продуктов - полисахариды. Полисахариды - высокомолекулярные углеводы, представляющие продукты конденсации моносахаридов, соединённых глико-зидными связями (табл. Они делятся на линейные и нелинейные по форме молекул, а также на гомо- и гетерополисахариды в зависимости от того, из каких моносахаридов они состоят. Таблица 1. Б-глюкоза а-О-в! Р-О-галактоза Р-О-ва! Продолжение таблицы 1. Ь-рамноза а-Ь-Шіар . Р-О-ксилоза (З-Э-Ху! Ь- гулуроновая кислота сс-Ь-віфА . Продолжение таблицы 1. Полисахариды не дают отчетливых кристаллов, не растворяются в воде, в той или иной степени набухают в ней. Практически не обладают восстанавливающими свойствами. Подвергаются гидролизу под действием кислот, деградируют под действием щелочей. У большинства полисахаридов структурной единицей выступает О-глюкоза. Однако известны полисахариды, состоящие из О-маннозы, О-фруктозы, О- и Ь-галактозы, О-ксилозы, О-арабинозы. В соответствии со структурой входящих моносахаридов полисахариды делят на глюканы (крахмал, целлюлоза), маннаны. Полисахариды различаются по размеру молекул, которые для одного и того же полисахарида зависят ещё и от источника. Полисахариды делятся на резервные и структурные. Большинство резервных полисахаридов (крахмал, гликоген, инулин) являются важными составляющими пищевых продуктов и источниками углерода и энергии в пище. Структурные полисахариды (целлюлоза, гемицеллюлоза и др. Полисахаридам характерна многоуровневая пространственная структура [, ]. Пространственная структура - конформация молекул полисахаридов весьма важная информация о целенаправленном влиянии этих веществ на свойства пищевых систем различных отраслей промышленности, производящих продукты питания. Вторичная структура полисахаридов (форма макромолекулы в трех измерениях) определяется главным образом факторами: ближние вдольцепные взаимодействия; дальние объемные взаимодействия; энтропийные эффекты; взаимодействия с внешней средой. Эти факторы действуют одновременно, но «интенсивность» каждого из них в зависимости от первичной структуры и термодинамических условий может быть различной, что и определяет конформацию полисахаридов. Основной вклад в общую энергию вносят соседние моносахаридные остатки, т. Вторичная структура полисахаридов стабилизируется водородными связями, а если имеются электрически заряженные группы, то еще и электростатическими силами [2, 5, 8]. В длинной цепной молекуле полисахарида встречаются множество конформаций как результат вращения моносахаридных остатков вокруг гли-козидных связей. Однако преимущественной принято считать симметричную, что облегчает расчеты при расшифровке конформации конкретного полисахарида.